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G U I D E G é N é R A L D E M A I N t I E N E N t E M P é R A t U R E
Les chefs, cuisiniers et autres professionnels de la
restauration emploient diverses méthodes de cuisson.
Les bonnes températures de maintien pour un produit
alimentaire particulier dépendent de la teneur en
humidité du produit, de sa densité, de son volume et des
temperatures de service préconisées. Les températures de
maintien doivent également tenir compte de l'appétibilité
lors de la détermination de la durée de maintien en
température d'un produit particulier.
La technologie Halo Heat préserve une teneur en
humidité maximale du produit sans ajout d'eau, de
pulvérisation d'eau ni de vapeur. Le maintien d'une
humidité naturelle maximale préserve la saveur naturelle
du produit et offre un goût plus authentique. En plus
de la rétention de l'humidité du produit, le chauffage
Halo Heat maintient une température uniforme dans
tout le volume du four sans l'emploi d'un ventilateur
de répartition thermique, évitant ainsi un dessèchement
additionnel par évaporation ou déshydratation.
Lorsqu'un produit est sorti d'un milieu de cuisson à
haute température pour être placé immédiatement à
la température inférieure requise pour le maintien des
aliments au chaud, il peut se former de la condensation
sur l'extérieur du produit et à l'intérieur des récipients en
plastique utilisés pour les applications de libre-service.
Ce problème peut être éliminé en laissant se dissiper la
vapeur et la chaleur initiales produites par la cuisson à
haute température. Pour préserver la sécurité et la qualité
des aliments tout juste cuits, prévoir une période unique
de 1 à 2 minutes maximum pour la dissipation initiale de
chaleur du produit.
Utiliser un thermomètre à tige métallique pour mesurer la
température interne des produits. Ajuster le réglage du
thermostat sur la meilleure valeur globale en fonction de
la température interne des produits.
F o N C t I o N N E M E N t
HFT2 • MANUEL D'INSTALLATION/UTILISATION/ENTRETIEN • 12 .
P L A G E D E t E M P é R A t U R E D E M A I N t I E N
VIANDE
RÔTI DE BŒUF — Saignant
RÔTI DE BŒUF — À point/Bien cuit
POITRINE DE BŒUF
BŒUF GROS SEL
PASTRAMI
TRAIN DE CÔTES — Saignant
BIFTECK— Grillé/poêlé
CÔTES — Bœuf ou porc
VEAU
JAMBON
PORC
AGNEAU
VoLAILLE
POULET— Poêlé/au four
CANARD
DINDE
GÉNÉRAL
PoISSoN/CRUStACéS/FRUItS DE MER
POISSON— Au four/poêlé
LANGOUSTE
CREVETTES— Poêlées
PRoDUItS DE BoULANGERIE
PAIN/PETITS PAINS
DIVERS
GRATINS
PÂTE — Levage
ŒUFS —Poêlés
PLATS SURGELÉS
HORS-D'ŒUVRE
PÂTES
PIZZA
POMMES DE TERRE
REPAS SUR PLATEAU
SAUCES
POTAGE
LÉGUMES
L E S T E M P É R A T U R E S D E M A I N T I E N I N D I Q U É E S N E S O N T
'
'
F O U R N I E S Q U
À T I T R E D
I N D I C A T I O N U N I Q U E M E N T
M A I N T I E N D E D E N R É E S A L I M E N T A I R E S D O I T Ê T R E B A S É S U R L E S
T E M P É R A T U R E S I N T E R N E S D U P R O D U I T
R É G L E M E N T A T I O N S D E S A N T É
L E S E X I G E N C E S D E T E M P É R A T U R E S I N T E R N E S
C E L S I U S
54 °C
68 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
54 °C
60 — 71 °C
71 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
49 — 60 °C
71 — 79 °C
27 — 38 °C
66 — 71 °C
71 — 79 °C
71 — 82 °C
71 — 82 °C
71 — 82 °C
82 °C
60 — 74 °C
60 — 93 °C
60 — 93 °C
71 — 79 °C
.
T O U T
.
T O U J O U R S R E S P E C T E R L E S
(
)
H Y G I È N E
L O C A L E S P O U R T O U T E S
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