Guide Général De Maintien En Température - Alto-Shaam AR-7H Installation/Fonctionnement/Entretien

GUIDE GÉNÉRAL DE MAINTIEN
EN TEMPÉRATURE
Les chefs, cuisiniers et autres professionnels de la
restauration emploient diverses méthodes de
cuisson. Les bonnes températures de maintien pour
un produit alimentaire particulier dépendent de la
teneur en humidité du produit, de sa densité, de son
volume et des temperatures de service préconisées.
Les températures de maintien doivent êgalement
tenir compte de l'appétibilité lors de la
détermination de la durée de maintien en
température d'un produit particulier.
La technologie Halo Heat préserve une teneur en
humidité maximale du produit sans ajout d'eau, de
pulvérisation d'eau ni de vapeur. Le maintien d'une
humidité naturelle maximale préserve la saveur
naturelle du produit et offre un goût plus
authentique. En plus de la rétention de l'humidité
du produit, le chauffage Halo Heat maintient une
température uniforme dans tout le volume du four
sans l'emploi d'un ventilateur de répartition
thermique, évitant ainsi un dessèchement
additionnel par évaporation ou déshydratation.
Lorsqu'un produit est sorti d'un milieu de cuisson à
haute température pour être placé immédiatement à
la température inférieure requise pour le maintien
des aliments au chaud, il peut se former de la
condensation sur l'extérieur du produit et à
l'intérieur des récipients en plastique utilisés pour
les applications de libre-service. Ce problème peut
être éliminé en laissant se dissiper la vapeur et la
chaleur initiales produites par la cuisson à haute
température. Toutefois, pour préserver la sécurité et
la qualité des aliments tout juste cuits, prévoir une
période unique de 1 à 2 minutes maximum pour la
dissipation initiale de chaleur du produit.
La majorité des appareils de maintien en
température Halo Heat comporte une commande
thermostatique de 16 à 93 °C (60 à 200 °F). Si
l'appareil est équipé d'évents, fermer les évents pour
assurer un maintien humide et les ouvrir pour un
maintien croustillant.
L'unité est équipée d'un thermostat indiquant une
plage de 1 à 10. Utiliser un thermomètre indicateur à
tige métallique pour mesurer la température interne
du ou des produits à maintenir. Ajuster le réglage du
thermostat sur la meilleure valeur globale en
fonction de la température interne des produits.
Manuel d' uti li sation et d' entretien du meuble chauffant de rôtisserie AR -7H • 11
I N S T R U C T I O N S D ' U T I L I S AT I O N
P L
VI NDE
RÔTI DE BŒUF — Saignant
RÔTI DE BŒUF — À point/Bien cuit
POITRINE DE BŒUF
BŒUF GROS SEL
PASTRAMI
TRAIN DE CÔTES — Saignant
BIFTECK— Grillé/poêlé
CÔTES — Bœuf ou porc
VEAU
JAMBON
PORC
AGNEAU
VOL ILLE
POULET— Poêlé/au four
CANARD
DINDE
GÉNÉRAL
POISSON/CRUST CÉS/FRUITS DE MER
POISSON— Au four/poêlé
LANGOUSTE
CREVETTES— Poêlées
PRODUITS DE BOUL NGERIE
PAIN/PETITS PAINS
DIVERS
GRATINS
PÂTE — Levage
ŒUFS —Poêlés
PLATS SURGELÉS
HORS-D'ŒUVRE
PÂTES
PIZZA
POMMES DE TERRE
REPAS SUR PLATEAU
SAUCES
POTAGE
LÉGUMES
DU PRODUIT
G E D E T E M P É R T U R E D E M
LES TEMPÉR TURES DE M INTIEN INDIQUÉES NE SONT
' '
FOURNIES QU À TITRE D INDIC TION UNIQUEMENT
TOUT M INTIEN DE DENRÉES
DOIT ÊTRE B SÉ SUR LES TEMPÉR TURES INTERNES
.
TOUJOURS RESPECTER LES RÉGLEMENT TIONS
( )
DE S NTÉ HYGIÈNE LOC LES POUR TOUTES LES
EXIGENCES DE TEMPÉR TURES INTERNES
I N T I E N
C E L S I U S
54 °C
68 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
54 °C
60 — 71 °C
71 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
49 — 60 °C
71 — 79 °C
27 — 38 °C
66 — 71 °C
71 — 79 °C
71 — 82 °C
71 — 82 °C
71 — 82 °C
82 °C
60 — 74 °C
60 — 93 °C
60 — 93 °C
71 — 79 °C
.
LIMENT IRES
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