Alto-Shaam 500-1D Manuel page 15

La saveur et l'arôme des aliments sont en général si
étroitement liés qu'il est difficile, voire impossible, de
les dissocier. Il existe aussi un lien important entre
propreté et saveur des aliments. La propreté, l'excellent
fonctionnement et l'apparence de l'équipement
contribuent considérablement à l'obtention d'une
nourriture savoureuse et appétissante. Un bon
équipement que l'on garde propre fonctionne mieux et
plus longtemps.
Chaque aliment dégage son propre arôme et plusieurs
d'entre eux absorbent les odeurs environnantes.
Malheureusement, au cours de cette absorption, il n'est
pas fait de différence entre BONNES et MAUVAISES
odeurs. Les odeurs et goûts désagréables sont très
souvent dus au développement de bactéries.
L'amertume, un goût rance, un goût de moisi, un goût
de rassis et autres goûts DÉPLAISANTS sont en général
causés par des germes.
Le moyen le plus facile de conserver aux aliments leur
goût naturel est de maintenir une hygiène irréprochable.
Cela signifie un contrôle minutieux de ce qui est visible
(la saleté) et invisible (les germes). Une approche
sérieuse de l'hygiène fournira la propreté essentielle.
Elle assurera une bonne apparence de l'équipement,
ainsi qu'une efficacité optimale. Plus important encore,
un bon programme d'hygiène est un élément clé dans
la prévention de l'intoxication alimentaire. Un contrôle
rigoureux du maintien des aliments préparés est un
facteur important dans la prévention des maladies
d'origine alimentaire. La surveillance et le contrôle
de la température pendant la réception, le stockage,
la préparation et le service des aliments sont tout aussi
importants.
C O N S I G N E S D ' H Y G I È N E
T E M P É R A T U R E S I N T E R N E S D E S P R O D U I T S
A L I M E N T S C H A U D S
Z O N E D A N G E R
Z O N E C R I T I Q U E
Z O N E I D É A L E
A L I M E N T S F R O I D S
Z O N E D A N G E R
Z O N E I D É A L E
A L I M E N T S S U R G E L É S
Z O N E D A N G E R
Z O N E C R I T I Q U E
Z O N E I D É A L E
# 8 1 8 '
M A N U A L D U T I L I S A T I O N E T D
La façon la plus précise de mesurer la température
idéale des aliments chauds et froids est d'en contrôler la
température interne. Un thermomètre de qualité est un
outil efficace pour ce faire. Il faut l'utiliser
systématiquement avec tous les produits qui doivent
être maintenus à une température spécifique.
Un programme complet d'hygiène doit se concentrer sur
l'enseignement des procédures d'hygiène au personnel.
Cela comprend une hygiène personnelle, la
manipulation correcte des aliments crus, la cuisson à
une température interne sans danger et la surveillance
systématique des températures internes, de la réception
au service.
La plupart des maladies d'origine alimentaire peuvent
être évitées en contrôlant la température et par un
programme complet d'hygiène. Ces deux facteurs sont
importants pour instaurer un service de qualité, élément
primordial pour la satisfaction du client. La
manipulation correcte des aliments pour prévenir les
maladies d'origine alimentaire est d'une importance
critique à la santé et à la sécurité des clients. L'HACCP,
acronyme pour Analyse des Dangers aux Points
Critiques, est un programme de contrôle de la qualité
des procédures d'utilisation pour garantir l'intégrité, la
qualité et la sécurité des aliments. L'adoption des
mesures nécessaires au développement des pratiques de
sécurité des aliments est à la fois profitable et
relativement simple. Étant donné que les directives de
l'HACCP dépassent le but de ce manuel, des
informations supplémentaires sont disponibles auprès
du
Center for Food Safety and Applied Nutrition
Food and Drug Administration
1-888-SAFEFOOD
4° À 60 °C
21° À 49 °C
60° À 74 °C
AU-DESSUS DE 4 °C
2 °C À 4 °C
AU-DESSUS DE 0 °C
18° À 0 °C
-18 °C
MAXIMUM
' • 14.
E N T R E T I E N