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5 Saisie de procédés de cuisson spéciaux - Page Cuisson
5.2 Saisir le profil de cuisson pour le procédé de cuisson à basse
température
Domaine d'application
La cuisson basse température est un procédé de cuisson pour lequel les aliments sont cuits à de bas‐
ses températures. Le temps de cuisson est de ce fait rallongé. Vous devez toujours travailler avec le
capteur de température à cœur.
La cuisson à basse température est particulièrement bien adaptée pour la viande, la volaille ou le
poisson. Les aliments sont alors cuits de façon particulièrement soignée. Elle perd bien moins de jus
et devient bien plus juteuse et tendre.
Vous pouvez modifier individuellement les données de cuisson préréglées ainsi que les étapes de vo‐
tre profil de cuisson.
Données de cuisson préréglées vapeur
Degré de
cuisson
Bien cuit
À point
Saignant
Données de cuisson préréglées Vapeur mixte
Degré de
cuisson
Bien cuit
À point
Saignant
Notice d'utilisation
Étape
Mode de fonctionne‐
de cuis‐
ment
son
1
Vapeur
2
Vapeur
3
Vapeur
1
Vapeur
2
Vapeur
3
Vapeur
1
Vapeur
2
Vapeur
3
Vapeur
Étape
Mode de fonctionne‐
de cuis‐
ment
son
1
Air pulsé
2
Air pulsé
3
Vapeur mixte
4
Vapeur mixte
1
Air pulsé
2
Air pulsé
3
Vapeur mixte
4
Vapeur mixte
1
Air pulsé
2
Air pulsé
3
Vapeur mixte
4
Vapeur mixte
Températu‐
Temps de
re de cuis‐
cuisson, en
son, en °C
min.
100
10
80
-
80
-:-
100
10
60
-
52
-:-
100
10
55
-
46
-:-
Températu‐
Temps de
re de cuis‐
cuisson, en
son, en °C
min.
130
10
75
20
75
-
70
-:-
130
10
60
20
60
-
50
-:-
130
10
55
20
55
-
46
-:-
35
Températu‐
ACS+
re à cœur,
en °C
-
-
72
1
-
1
-
-
54
1
-
1
-
-
48
1
-
1
Températu‐
ACS+
re à cœur,
en °C
-
-
-
5
72
1
-
1
-
-
-
5
54
1
-
1
-
-
-
5
48
1
-
1
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