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d'agir en augmentant ou en diminuant la vitesse de rotation de la ventilation�
L'utilisation de plaques correctes augmente l'uniformité générale de cuisson
du four. Toujours choisir la plaque ayant la plus faible profondeur possible
pour la produit à cuisiner� Les plaques en aluminium offrent assurément une
meilleure uniformité de cuisson par rapport aux plaques d'acier�
2.17b Conseils pour la cuisson : cuisson sous vide et pasteurisation
La cuisson sous video
Il est possible de cuisiner un produit directement à l'intérieur d'un sachet sous-
vide. Ce type de cuisson permet d'obtenir des viandes particulièrement tendres
et savoureuses et en même temps de diminuer la nature périssable du produit�
Après avoir mis sous-vide le produit en utilisant des sachets spécial cuisson,
configurer le four avec un cycle MIXTE à 100% d'humidité et la ventilation
entre 3 et 4� La température dans la chambre de cuisson doit être de 3°-5°C
maximum supérieure à celle à atteindre au cœur. Ex. : pour un filet moyen
(60°C au cœur), régler la température du four à 63°C�
La pasteurisation en pot
Dans les processus de pasteurisation, le produit est considéré pasteurisé
quand la température au cœur atteint une valeur comprise entre 83°C et 85°C�
Le temps d'atteinte de la température au cœur peut varier en fonction
du type de produit, de la taille du pot et de la quantité de produit à
l'intérieur� Il est par conséquent conseillé d'utiliser la sonde à cœur
dans un pot témoin (en trouant le couvercle pour permettre à la sonde
d'entrer) pour relever la température de tout le lot de production�
A la fin de la cuisson, la température du produit doit chutée rapidement
à +3°C pour conclure le cycle de pasteurisation.
2.17c Conseils pour la cuisson : hydratation de la vapeur
Grâce au contrôle breveté pour l'hydratation de la vapeur SteamTuner, il
est possible de modifier la qualité de la vapeur, de très sec à très mouillé, en
fonction du produit à cuisiner�
La vapeur sèche doit être en général utilisée pour des produits délicats,
alors que la vapeur humide doit être de préférence utilisée pour des produits
qui ont une fibre plus dure et qui sont donc plus difficiles à cuisiner.
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