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Pour la fonction ΔT, l'utilisation de la sonde est nécessaire�
Il est conseillé de définir un ΔT compris entre 15°C et 30°C maximum�
Température de cuisson au cœur
Aliment
Viandes rouges
Viandes de veau, porc et viandes blanches en général� bien cuit
Poulet
Bouillis et braisés de viande
Poisson
2.17 Conseils pour la cuisson : rôtir, griller et frire
Les rôtis
Pour une cuisson plus efficace, il est conseillé de disposer les rôtis sur des grilles
en acier afin d'obtenir une cuisson plus uniforme entre la partie supérieure et
inférieure du rôti, sans devoir tourner le produit durant la cuisson�
Pour récupérer les liquides de cuisson, mettre une plaque sur le niveau le
plus bas du four�
Griller
Pour réaliser des cuissons grillées dans le four, il est indispensable
d'utiliser la grille� Pour obtenir un résultat optimal, il faut que la grille
soit en aluminium�
Le four doit être configuré généralement à convection, avec une vanne
ouverte et la température réglée entre 230°C et 270°C en fonction du
type de produit et du dorage à obtenir et la ventilation entre 4 et 6.
Frire
Il est possible de frire tous les produits panés et les pré-frits surgelés� Dans
le cas des produits panés, pulvériser une légère couche d'huile de sorte à ce
qu'elle soit absorbée par le pain� Les produits préfrits surgelés peuvent être
frits même sans ajouter d'huile�
Utiliser des plaques d'aluminium anti-adhérentes ou des paniers prévus
pour la friture. Configurer le four à Convection avec la vanne ouverte, à la
température moyenne de 250°C et la ventilation entre 4 et 6.
2.17a Conseils pour la cuisson : uniformité de cuisson
En fonction du type de produit inséré, l'uniformité de cuisson pourrait
changer� Dans ce cas-là, il est conseillé de tenter de baisser la température et
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Cuisson
T° cœur
sang
50°C
moyen
60°C
bien cuit
70°C
70°C
bien cuit
80-90°C
bien cuit
80-90°C
bien cuit
67-72°C
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