Table des Matières
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Notions préliminaires
Quelque conseil à titre indicatif...
• Avant de commencer la cuisson, effectuez toujours le
préchauffage du four, il est fondamental pour une bonne
cuisson des produits. Le préchauffage du four
moins une heure,
il est donc préférable d'utiliser la fonction
d'allumage programmé de manière à ce que, au moment
de l'ouverture du local, le four soit déjà chaud et donc prêt à
cuire les aliments souhaités.
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Allumage programmé : page
• En phase de travail, maintenez les plans réfractaires propres
en les nettoyant avec une brosse aux poils durs.
• Lors du passage d'un type de pizza à l'autre, attendez le
temps nécessaire afin que le four se stabilise.
• Envisagez une avance appropriée dans le réglage des para-
mètres de cuisson en fonction de l'augmentation et / ou de
la diminution de la charge de travail.
• Un excès de farine introduite dans la chambre de cuisson
peut générer de la fumée, des odeurs et donner un mauvais
goût à la pizza.
• Nettoyez le four à la fin de chaque service.
Qu'est-ce que Pizzaform ?
Pizzaform est un brevet
du Fabricant. Il s'agit d'une presse
spéciale, produite en cinq modèles,
qui permet de former des disques de
pâte à pizza jusqu'à Ø52 c[Ø20.47 in.].
Ses caractéristiques principales sont :
- production horaire élevée, jusqu'à
400 pizzas à l'heure, sans l'utilisa-
tion de main d' œ uvre spécialisée ;
- forme et épaisseur du disque de
pâte parfaitement uniformes sans
renoncer au bord traditionnel,
obtenu grâce à la conformation
spéciale des plats chromés ;
- possibilité de varier facilement
l' é paisseur des disques de pâte.
Fig. 5
Dans les fours, les produits cuisent grâce à l'action combinée
doit durer au
de :
Rayonnement
•
: la chaleur et les rayons Infrarouges produits
par les résistances supérieures rendent les produits croquants
et dorés
ce paramètre est contrôlé par le pourcentage de la VOÛTE.
Convection
•
: l'air chaud qui circule dans la chambre cuit
uniformément le produit
ce paramètre est contrôlé par la programmation de la
température en chambre
conduction
•
: les résistances inférieures réchauffent les plans
réfractaires sur lesquels sont posés les produits
ce paramètre est contrôlé par la température et le
pourcentage de la SOLE.
Résultats de cuisson insatisfaisants
Si les résultats de cuisson ne sont pas conformes aux attentes,
essayez de vérifier ces causes :
paramètres du four erronés
•
• température en chambre trop élevée ou trop basse
• puissance (pourcentage) de la SOLE ou de la VOÛTE trop
élevée ou trop basse
préchauffage incorrect
•
• le préchauffage est fondamental pour obtenir des résultats
optimaux dès la première pizza
• en préchauffage, le pourcentage de la SOLE a été
programmé de manière trop élevée : les plans réfractaires,
sans la présence des produits, ont excessivement chauffés
en brûlant les premières pizzas cuites.
Fig. 5
:
:
Fig. 6
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résistances supérieures (VOÛTE)
RAYONNEMENT
CONDUCTION
résistances inférieures (SOLE)
Dans cette position, l'extracteur de
FERMÉ
fumées est
Dans cette position, l'extracteur de
OUVERT
fumées est
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