Notions préliminaires
Quelque conseil à titre indicatif...
• Avant de commencer la cuisson, effectuez toujours le pré-
chauffage du four, il est fondamental pour réussir les produits.
doit durer au moins une heure,
Le préchauffage du four
est donc préférable d'utiliser la fonction d'allumage program-
mé de manière à ce que, lors de l'ouverture du local, le four
soit déjà chaud et donc prêt à cuire les aliments souhaités.
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Allumage programmé : page
• En phase de travail, maintenez les plans réfractaires propres
en les nettoyant avec une brosse aux poils durs.
• Lors du passage d'un type de pizza à l'autre, attendez le
temps nécessaire afin que le four se stabilise.
• Envisagez une avance appropriée dans le réglage des para-
mètres de cuisson en fonction de l'augmentation et / ou de
la diminution de la charge de travail.
• Un excès de farine introduite dans la chambre de cuisson
peut générer de la fumée, des odeurs et donner un mauvais
goût à la pizza.
• Nettoyez le four à la fin de chaque service.
QU'EST-CE QUE PIZZAFORM ?
Pizzaform est un brevet du fabricant. Il
s'agit d'une presse spéciale, produite en
cinq modèles, qui permet de former des
disques de pâte à pizza jusqu'à Ø 52 cm
[Ø 2.05 in.].
Ses caractéristiques principales sont :
- production horaire élevée, jusqu'à
400 pizzas à l'heure, sans l'utilisa-
tion de main d'œuvre spécialisée ;
- forme et épaisseur du disque de pâte
parfaitement uniformes sans re-
noncer au bord traditionnel, obtenu
grâce à la conformation spéciale des
plats chromés ;
- possibilité de varier facilement
l' é paisseur des disques de pâte.
Fig.5
Dans les fours, les produits cuisent grâce à l'action combinée de :
rayonnement
•
: la chaleur et les rayons Infrarouges produits
il
par les résistances supérieures rendent les produits croquants
et dorés
ce paramètre est contrôlé par le pourcentage de la VOÛTE.
convection
•
: l'air chaud qui circule dans la chambre cuit uni-
formément le produit
ce paramètre est contrôlé par la programmation de la tem-
pérature en chambre
conduction
•
: les résistances inférieures réchauffent les plans
réfractaires sur lesquels sont posés les produits
ce paramètre est contrôlé par la température et le pour-
centage de la SOLE.
RÉSULTATS DE CUISSON INSATISFAISANTS
Si les résultats de cuisson ne sont pas conformes aux attentes,
essayez de vérifier ces causes :
paramètres du four erronés
•
:
• température en chambre trop élevée ou trop basse
• puissance (pourcentage) de la SOLE ou de la VOÛTE trop
élevée ou trop basse
préchauffage incorrect
•
:
• le préchauffage est fondamental pour obtenir des résultats
optimaux dès la première pizza
• en préchauffage, le pourcentage de la SOLE a été program-
mé de manière trop élevée : les plans réfractaires, sans la
présence des produits, ont excessivement chauffés en brû-
lant les premières pizzas cuites.
mauvaise utilisation du conduit d'évacuation :
•
• sur la partie supérieure de la chambre de cuisson se trouve
un conduit d'évacuation qui doit être ouvert ou fermé selon
le type de produit à cuire : par exemple, s'il n'est pas ouvert,
trop d'humidité pourrait être générée dans la chambre et
donc empêcher aux rayons infrarouges des résistances su-
périeures de dorer la surface des produits.
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résistances supérieures (VOÛTE)
RAYONNEMENT
CONDUCTION
résistances inférieures (SOLE)
Fig.5
Dans cette position, l'extracteur de
FERMÉ
fumées est
Dans cette position, l'extracteur de
OUVERT
fumées est
Fig.6