Quelque Conseil À Titre Indicatif; Résultats De Cuisson Insatisfaisants - Cuppone Donatello DN 435 Manuel D'utilisation Et D'entretien

Quelque conseil à titre indicatif...
• Avant de commencer la cuisson, effectuez toujours le pré-
chauffage du four, il est fondamental pour réussir les produits.
doit durer au moins une heure,
Le préchauffage du four
est donc préférable d'utiliser la fonction d'allumage program-
mé de manière à ce que, lors de l'ouverture du local, le four
soit déjà chaud et donc prêt à cuire les aliments souhaités.
Allumage programmé mod. CD : pag.
Allumage programmé mod. D : page
• En phase de travail, maintenez les plans réfractaires propres
en les nettoyant avec une brosse aux poils durs.
• Lors du passage d'un type de pizza à l'autre, attendez le
temps nécessaire afin que le four se stabilise.
• Envisagez une avance appropriée dans le réglage des para-
mètres de cuisson en fonction de l'augmentation et / ou de
la diminution de la charge de travail.
• Un excès de farine introduite dans la chambre de cuisson
peut générer de la fumée, des odeurs et donner un mauvais
goût à la pizza.
• Nettoyez le four à la fin de chaque service.
Qu'est-ce que Pizzaform ?
Pizzaform est un brevet
du Fabricant. Il s'agit d'une presse
spéciale, produite en cinq modèles,
qui permet de former des disques de
pâte à pizza jusqu'à Ø52 c[Ø20.47 in.].
Ses caractéristiques principales sont :
- production horaire élevée, jusqu'à
400 pizzas à l'heure, sans l'utilisa-
tion de main d' œ uvre spécialisée ;
- forme et épaisseur du disque de
pâte parfaitement uniformes sans
renoncer au bord traditionnel,
obtenu grâce à la conformation
spéciale des plats chromés ;
- possibilité de varier facilement
l' é paisseur des disques de pâte.
Ed. 0121 - 70702532 REV02 Donatello Utilisation et entretien CP
Fig.2.
Dans les fours, les produits cuisent grâce à l'action combinée
de :
il
Rayonnement
• : la chaleur et les rayons Infrarouges produits par
les résistances supérieures rendent les produits croquants et dorés
ce paramètre est contrôlé par le pourcentage (mod. D) /
réglage (mod. CD) de la VOÛTE.
10
Convection
14 • : l'air chaud qui circule dans la chambre cuit
uniformément le produit
ce paramètre est contrôlé par la programmation de la
température en chambre
conduction
• : les résistances inférieures réchauffent les plans
réfractaires sur lesquels sont posés les produits
ce paramètre est contrôlé par le pourcentage (mod. D) /
réglage (mod. CD) de la SOLE.
Résultats de cuisson insatisfaisants
Si les résultats de cuisson ne sont pas conformes aux attentes,
essayez de vérifier ces causes :
paramètres du four erronés
•
• température en chambre trop élevée ou trop basse
• pourcentages/réglages de la SOLE ou de la VOÛTE trop
hauts ou trop bas
préchauffage incorrect
•
• le préchauffage est fondamental pour obtenir des résultats
optimaux dès la première pizza
• en préchauffage, le pourcentage (mod. D) / réglage (mod.
CD) de la SOLE a été programmé de manière trop élevée : les
plans réfractaires, sans la présence des produits, se sont ex-
cessivement chauffés en brûlant les premières pizzas cuites.
utilisation erronée de la vanne d'évacuation des vapeurs :
•
• à l'arrière de la chambre de cuisson, des fentes prévues pour
la sortie de la vapeur peuvent être
au moyen de la vanne «
par ex., si la vanne d'évacuation de la fumée reste ouverte,
trop d'humidité pourrait être générée dans la chambre et
donc empêcher aux rayons infrarouges des résistances
supérieures de dorer la surface des produits.
:
Fig.2.
:
ouvertes ou fermées
A
» selon le type de produit à cuire :
Fig.3.
7
RAYONNEMENT
CONDUCTION
A