Quelque Conseil À Titre Indicatif; Résultats De Cuisson Insatisfaisants - Cuppone Michelangelo ML435 Manuel D'utilisation Et D'entretien

Quelque conseil à titre indicatif...
• Avant de commencer la cuisson, effectuez toujours le pré-
chauffage du four, il est fondamental pour réussir les produits.
Le préchauffage du four doit durer au moins une heure,
est donc préférable d'utiliser la fonction d'allumage program-
mé de manière à ce que, lors de l'ouverture du local, le four
soit déjà chaud et donc prêt à cuire les aliments souhaités.
Allumage programmé mod. CD : pag.
Allumage programmé mod. TS : pag.
• En phase de travail, maintenez les plans réfractaires propres
en les nettoyant avec une brosse aux poils durs.
• Lors du passage d'un type de pizza à l'autre, attendez le
temps nécessaire afin que le four se stabilise.
• Envisagez une avance appropriée dans le réglage des para-
mètres de cuisson en fonction de l'augmentation et / ou de
la diminution de la charge de travail.
• Un excès de farine introduite dans la chambre de cuisson
peut générer de la fumée, des odeurs et donner un mauvais
goût à la pizza.
• Nettoyez le four à la fin de chaque service.
Qu'est-ce que Pizzaform ?
Pizzaform est un brevet
du Fabricant. Il s'agit d'une presse
spéciale, produite en cinq modèles,
qui permet de former des disques de
pâte à pizza jusqu'à Ø52 c[Ø20.47 in.].
Ses caractéristiques principales sont :
- production horaire élevée, jusqu'à
400 pizzas à l'heure, sans l'utilisa-
tion de main d' œ uvre spécialisée ;
- forme et épaisseur du disque de
pâte parfaitement uniformes sans
renoncer au bord traditionnel,
obtenu grâce à la conformation
spéciale des plats chromés ;
- possibilité de varier facilement
l' é paisseur des disques de pâte.
Ed. 0121 - 70702522 REV02 Michelangelo - Utilisation et entretien
Fig. 2
Dans les fours, les produits cuisent grâce à l'action combinée
de :
il
• Rayonnement : la chaleur et les rayons Infrarouges produits
par les résistances supérieures rendent les produits croquants
et dorés
ce paramètre est contrôlé par le pourcentage (mod. TS) /
12
réglage (mod. CD) de la VOÛTE.
22
• Convection : l'air chaud qui circule dans la chambre cuit
uniformément le produit
ce paramètre est contrôlé par la programmation de la
température en chambre
• conduction : les résistances inférieures réchauffent les plans
réfractaires sur lesquels sont posés les produits
ce paramètre est contrôlé par le pourcentage (mod. TS) /
réglage (mod. CD) de la SOLE.
Résultats de cuisson insatisfaisants
Si les résultats de cuisson ne sont pas conformes aux attentes,
essayez de vérifier ces causes :
• paramètres du four erronés
• température en chambre trop élevée ou trop basse
• pourcentages/réglages de la SOLE ou de la VOÛTE trop
hauts ou trop bas
• préchauffage incorrect
• le préchauffage est fondamental pour obtenir des résultats
optimaux dès la première pizza
• en préchauffage, le pourcentage (mod. TS) / réglage (mod.
CD) de la SOLE a été programmé de manière trop élevée :
les plans réfractaires, sans la présence des produits, ont
excessivement chauffés en brûlant les premières pizzas
cuites
•
utilisation erronée des trous de sortie de vapeur dans
la chambre :
• à l'arrière de la chambre de cuisson se trouvent des trous
de sortie de vapeur qui doivent être ouverts ou fermés
selon le type de produit à cuire : par exemple, s'ils ne sont
pas ouverts, trop d'humidité pourrait être générée dans la
chambre et donc empêcher aux rayons infrarouges des
résistances supérieures de dorer la surface des produits.
Fig. 2
:
:
Fig. 3
7
RAYONNEMENT
CONDUCTION
trous de sortie de
vapeur
Ouverture/fermeture des trous
de sortie de la vapeur : consul-
tez la pag. et
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