Quelque Conseil À Titre Indicatif; Résultats De Cuisson Insatisfaisants - Cuppone Caravaggio CR535/1TS Manuel D'utilisation Et D'entretien

Notions préliminaires
Quelque conseil à titre indicatif...
• Avant de commencer la cuisson, effectuez toujours le pré-
chauffage du four, il est fondamental pour réussir les produits.
doit durer au moins une heure,
Le préchauffage du four
il est donc préférable d'utiliser la fonction d'allumage program-
mé de manière à ce que, lors de l' o uverture du local, le four soit
déjà chaud et donc prêt à cuire les aliments souhaités.
Allumage programmé mod. CD : page
Allumage programmé mod. TS : page
• En phase de travail, maintenez les plans réfractaires propres
en les nettoyant avec une brosse aux poils durs.
• Lors du passage d'un type de pizza à l'autre, attendez le
temps nécessaire afin que le four se stabilise.
• Envisagez une avance appropriée dans le réglage des para-
mètres de cuisson en fonction de l'augmentation et / ou de
la diminution de la charge de travail.
• Un excès de farine introduite dans la chambre de cuisson
peut générer de la fumée, des odeurs et donner un mauvais
goût à la pizza.
• Nettoyez le four à la fin de chaque service.
QU'EST-CE QUE PIZZAFORM ?
Pizzaform est un brevet du Fabricant.
Il s'agit d'une presse spéciale, pro-
duite en cinq modèles, qui permet de
former des disques de pâte à pizza
jusqu'à Ø52 mm [Ø20.47 in.].
Ses caractéristiques principales sont :
- production horaire élevée, jusqu'à
400 pizzas à l'heure, sans l'utilisa-
tion de main d' œ uvre spécialisée ;
- forme et épaisseur du disque de
pâte parfaitement uniformes sans
renoncer au bord traditionnel, ob-
tenu grâce à la conformation spé-
ciale des plats chromés ;
- possibilité de varier facilement
l' é paisseur des disques de pâte.
Ed. 1120- 70702522 REV04 Caravaggio - Utilisation et entretien
Fig.2
Dans les fours, les produits cuisent grâce à l'action combinée
de :
• rayonnement : la chaleur et les rayons Infrarouges produits
par les résistances supérieures rendent les produits croquants
et dorés
ce paramètre est contrôlé par le pourcentage (mod. TS) /
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réglage (mod. CD) de la VOÛTE.
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• convection : l'air chaud qui circule dans la chambre cuit uni-
formément le produit
ce paramètre est contrôlé par la programmation de la tem-
pérature en chambre
• conduction : les résistances inférieures réchauffent les plans
réfractaires sur lesquels sont posés les produits
ce paramètre est contrôlé par le pourcentage (mod. TS) /
réglage (mod. CD) de la SOLE.
RÉSULTATS DE CUISSON INSATISFAISANTS
Si les résultats de cuisson ne sont pas conformes aux attentes,
essayez de vérifier ces causes :
paramètres du four
•
• température en chambre trop élevée ou trop basse
• pourcentages/réglages de la SOLE ou de la VOÛTE trop
hauts ou trop bas
• préchauffage incorrect :
• le préchauffage est fondamental pour obtenir des résultats
optimaux dès la première pizza
• en préchauffage, le pourcentage (mod. TS) / réglage (mod.
CD) de la SOLE a été programmé de manière trop élevée :
les plans réfractaires, sans la présence des produits, ont ex-
cessivement chauffés en brûlant les premières pizzas cuites
utilisation erronée des trous de sortie de vapeur dans
•
la chambre :
• à l'arrière de la chambre de cuisson se trouvent des trous
de sortie de vapeur qui doivent être ouverts ou fermés se-
lon le type de produit à cuire : par exemple, s'ils ne sont
pas ouverts, trop d'humidité pourrait être générée dans la
chambre et donc empêcher aux rayons infrarouges des ré-
sistances supérieures de dorer la surface des produits.
erronés :
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RAYONNEMENT
CONDUCTION
Fig.2
Ouverture / fermeture des trous
de sortie de la vapeur : consultez
la page 11 et page 19
Fig.3
trous de sortie de
vapeur