Quelque Conseil À Titre Indicatif; Résultats De Cuisson Insatisfaisants - Cuppone Leonardo LN2T/1TS Manuel D'utilisation Et D'entretien

Notions préliminaires
Quelque conseil à titre indicatif...
• Avant de commencer la cuisson, effectuez toujours le préchauf-
fage du four, il est fondamental pour une bonne cuisson des pro-
duits. Le préchauffage du four doit durer au moins une heure,
il est donc préférable d'utiliser la fonction d'allumage programmé
de manière à ce que, au moment de l' o uverture du local, le four
soit déjà chaud et donc prêt à cuire les aliments souhaités.
Allumage programmé : page
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• En phase de travail, maintenez les plans réfractaires propres
en les nettoyant avec une brosse aux poils durs.
• Lors du passage d'un type de pizza à l'autre, attendez le
temps nécessaire afin que le four se stabilise.
• Envisagez une avance appropriée dans le réglage des para-
mètres de cuisson en fonction de l'augmentation et / ou de
la diminution de la charge de travail.
• Un excès de farine introduite dans la chambre de cuisson
peut générer de la fumée, des odeurs et donner un mauvais
goût à la pizza.
• Nettoyez le four à la fin de chaque service.
Qu'est-ce que Pizzaform ?
Pizzaform est un brevet
du Fabricant. Il s'agit d'une presse
spéciale, produite en cinq modèles,
qui permet de former des disques de
pâte à pizza jusqu'à Ø52 c[Ø20.47 in.].
Ses caractéristiques principales sont :
- production horaire élevée, jusqu'à
400 pizzas à l'heure, sans l'utilisa-
tion de main d' œ uvre spécialisée ;
- forme et épaisseur du disque de
pâte parfaitement uniformes sans
renoncer au bord traditionnel,
obtenu grâce à la conformation
spéciale des plats chromés ;
- possibilité de varier facilement
l' é paisseur des disques de pâte.
Éd. 0121 - 70702552 REV02 Leonardo - Utilisation et entretien
Fig.2.
Dans les fours, les produits cuisent grâce à l'action combinée
de :
• Rayonnement : la chaleur et les rayons Infrarouges produits
par les résistances supérieures rendent les produits croquants
et dorés
ce paramètre est contrôlé par le pourcentage de la VOÛTE.
•
Convection : l'air chaud qui circule dans la chambre cuit uni-
formément le produit
ce paramètre est contrôlé par la programmation de la tem-
pérature en chambre
•
conduction : les résistances inférieures réchauffent les plans
de cuisson sur lesquels sont posés les produits
ce paramètre est contrôlé par le pourcentage de la SOLE.
Résultats de cuisson insatisfaisants
Si les résultats de cuisson ne sont pas conformes aux attentes,
essayez de vérifier ces causes :
• paramètres du four erronés :
• température en chambre trop élevée ou trop basse
• pourcentages/réglages de la SOLE ou de la VOÛTE trop
hauts ou trop bas
• préchauffage incorrect :
• le préchauffage est fondamental pour obtenir des résultats
optimaux dès la première pizza
• en préchauffage, le pourcentage de la SOLE a été program-
mé de manière trop élevée : les plans, sans la présence des
produits, ont excessivement chauffés en brûlant les pre-
mières pizzas cuites
•
utilisation erronée des trous de sortie de vapeur dans
la chambre :
• à l'arrière de la chambre de cuisson se trouvent des trous
de sortie de vapeur qui doivent être ouverts ou fermés se-
lon le type de produit à cuire : par exemple, s'ils ne sont
pas ouverts, trop d'humidité pourrait être générée dans la
chambre et donc empêcher aux rayons infrarouges des ré-
sistances supérieures de dorer la surface des produits.
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RAYONNEMENT
CONDUCTION
Fig.2.
Ouverture / fermeture des
trous de sortie de la vapeur :
consultez la page
16
Fig.3.
trous de sortie de
vapeur