Nozioni Sui Contenitori Sottovuoto; Nozioni Sulla Conservazione Sottovuoto Dei Cibi - LERICA C254 Mode D'emploi

Rev. 03 - 07/2015 - Cod. 1501151 - Manuale d'uso confezionatrici sottovuoto Mod. C254-C308-C312-C412-C420-C420

6.3 NOzIONI SUI CONtENItORI SOttOvUOtO

I contenitori sottovuoto sono utili sia per la conservazione di prodotti sensibili allo schiacciamento, sia per la
conservazione di alimenti liquidi.
Per l'uso professionale, si utilizzano contenitori specifici ad elevata rigidità, realizzati in acciaio inossidabile
oppure in vetro di spessore adeguato, in grado di resistere ad un livello di vuoto elevato. Sono dotati di apposite
valvole che impediscono il rientro dell'aria una volta che questa è stata aspirata dal contenitore.
Il contenitore viene posizionato, a seconda delle dimensioni, direttamente nella camera a vuoto oppure all'ester-
no della macchina e da qui aspirato con un apposito dispositivo composto da tubo e raccordo di aspirazione.
A meno che non sia specificato diversamente dal costruttore, i contenitori sottovuoto di norma non vanno conservati
nel freezer o in frigorifero a temperature inferiori a 3°C, poiché possono danneggiarsi a causa della combinazione
tra temperature troppo basse e sollecitazione meccanica dovuta al vuoto elevato all'interno del recipiente.
6.4 NOzIONI SULLa CONSERvazIONE SOTTOvUOTO dEI CIbI
Ecco alcune regole fondamentali da rispettare per una perfetta resa della conservazione sottovuoto.
Non cercate di usare il sistema per conservare prodotti già alterati o impoveriti dal punto di vista nutrizionale:
non si recupera la qualità persa.
• I cibi mantenuti troppo a lungo a temperatura ambiente o che hanno appena terminato la preparazione o
la cottura, perdono umidità nonché le qualità iniziali (colore, profumo, sapore, ecc..) e sono maggiormente
soggetti a contaminazioni batteriche. Si consiglia pertanto di confezionare sottovuoto prodotti che siano
stati raffreddati in frigorifero o in abbattitore di temperatura alla temperatura di 3 °C. Questa regola –
fondamentale nel confezionamento sottovuoto - è estremamente importante anche per la durata della pompa
vuoto: prodotti non raffreddati cedono infatti una notevole quantità di umidità sotto forma di vapore acqueo,
che viene aspirato provocando l'ossidazione delle superfici interne della pompa.
• I cibi (crudi o cotti) devono essere distribuirli in maniera uniforme all'interno della busta per facilitare la fuori
uscita dell'aria. Non vanno riempiti in modo eccessivo per non pregiudicare la saldatura e la tenuta ermetica.
E' buona regola riempire le buste per circa i 3/4 del loro volume.
• Verdura e la frutta, una volta lavate, vanno asciugate accuratamente per evitare ristagni di liquidi, che po-
trebbero renderle flaccide.
• Al fine di conservare le carni per un tempo ragionevolmente lungo, ricordate di raffreddarle in frigorifero
almeno 2 ore per rallentare l'azione della proliferazione batterica. Prima di metterle sottovuoto, asciugatele
per ottenere una buona percentuale di assenza d'aria. Nel caso di carne con osso (costolette, braciole ecc.),
ricopritela con carta alluminio, per evitare la foratura della busta. Alcuni tipi di carne, come il pollame, non
sono indicate per la conservazione sottovuoto perché contengono naturalmente dei batteri anaerobici che
potrebbero proliferare più facilmente se la carne viene conservata sottovuoto.
• Pesce: occorre innanzitutto lavarlo bene, eliminare le squame, sviscerarlo togliendo le branchie, asciugarlo
e come per la carne raffreddarlo bene prima di metterlo sottovuoto. Conservatelo in frigorifero ad una tem-
peratura non superiore ai +3°C.
• Formaggi a pasta dura (Parmigiano, Pecorino ecc.): non sono necessari accorgimenti particolari, salvo avvol-
gere le parti dure che potrebbero perforare la busta con carta d'alluminio. Formaggi a pasta molle: per evitare
che si schiaccino, è opportuno utilizzare l'opzione gas, oppure optare per la conservazione nei contenitori
sottovuoto.
• Salumi: non sono necessari accorgimenti particolari.
• Per le salse, procedere alla pastorizzazione per 12 minuti. Abbattere la temperatura fino a 3°C; quindi effet-
tuate il vuoto versando il prodotto nell'apposito contenitore per sottovuoto.
tEmPI dI CONSERvazIONE INdICatIvI
I tempi di conservazione elencati sono puramente indicativi e dipendono dalla qualità iniziale del prodotto
da conservare, dalla temperatura di conservazione, dal tempo di raffreddamento nel caso di cibi cotti, dalla
temperatura alla quale è stato confezionato il prodotto, dal grado di vuoto raggiunto nonché dalla qualità della
busta per sottovuoto utilizzata.
• Insalate fresche: fino a 10 giorni
• Formaggi freschi: fino a 15 giorni
• Pesci freschi: fino a 5 giorni
• Carni fresche: fino a 10 giorni
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