Notions Sur Les Récipients Sous-Vide; Notions Sur La Conservation Sous-Vide Des Aliments - LERICA C254 Mode D'emploi

Rev. 03 - 07/2015 - Cod. 1501151 - Manuel d'utilisation pour conditionneuses sous-vide Mod. C254-C308-C312-C412-C420-C420
6.3 NOtIONS SUR lES RéCIPIENtS SOUS-vIdE
Les récipients sous-vide sont tout aussi bien utiles pour la conservation des produits sensibles à l'écrasement
que pour la conservation d'aliments liquides.
Pour l'usage professionnel, utiliser des récipients spécifiques très rigides en acier inoxydable ou en verre
d'une épaisseur appropriée, en mesure de résister à un niveau de vide élevé. Ils sont pourvus de vannes qui
empêchent la rentrée de l'air lorsqu'il a été aspiré du récipient.
Le récipient, en fonction de sa dimension, est positionné dans la chambre à vide ou à l'extérieur de la machine
et est aspiré par un dispositif constitué d'un tube et d'un raccord d'aspiration.
A moins que le fabricant l'ait spécifié différemment, il ne faut généralement pas conserver les récipients sous-vide
dans le freezer ou le frigo à des températures inférieures à 3°C, car ils pourraient s'endommager à cause de la
combinaison entre les températures trop basses et la sollicitation mécanique due au vide élevé dans le récipient.

6.4 NOtIONS SUR la CONSERvatION SOUS-vIdE dES alImENtS

Voici quelques règles fondamentales à respecter pour un parfait rendement de la conservation sous-vide.
Ne pas essayer d'utiliser le système pour conserver des produits déjà altérés ou appauvris du point de vue
nutritionnel : on ne peut récupérer la qualité perdue.
• Les aliments trop longtemps laissés à température ambiante ou qui ont à peine terminé la préparation ou la
cuisson perdent l'humidité ainsi que leurs qualités initiales (couleur, parfum, goût, etc.) et sont plus sujets à la
contamination des bactéries. Il est conseillé de conditionner sous vide des produits qui ont été refroidis
dans le frigo ou dans une cellule de refroidissement à la température de 3 °C. Cette règle – fondamentale
dans le conditionnement sous-vide – est aussi extrêmement importante pour la durée de la pompe à vide :
les produits non refroidis cèdent en effet une grande quantité d'humidité sous forme de vapeur d'eau qui est
aspirée en causant l'oxydation de la surface interne de la pompe.
• Les aliments (crus ou cuits) doivent être distribués uniformément dans le sachet pour faciliter la sortie de
l'air. Ne pas trop remplir les sacs pour ne pas compromettre la soudure et l'étanchéité. Il est bon de remplir
les sacs à environ 3/4 de leur volume.
• Sécher soigneusement les légumes et les fruits après les avoir lavés pour éviter la stagnation des liquides
qui pourrait les ramollir.
• Pour conserver longuement les viandes, se rappeler de les refroidir dans le frigo pendant au moins 2 heures
pour ralentir l'action de la prolifération des bactéries. Avant de les mettre sous-vide, les essuyer pour obtenir
un bon pourcentage d'absence d'air. Pour les viandes avec os (côtelettes, etc.), la recouvrir avec du papier
aluminium pour éviter la perforation du sachet. Certains types de viande comme le poulet ne sont pas indiqués
pour la conservation sous-vide car elles contiennent naturellement des bactéries anaérobiques qui pourraient
proliférer plus facilement si la viande est conservée sous-vide.
• Poisson : il faut tout d'abord bien le laver, l'écailler, l'éviscérer en éliminant les branchies, l'essuyer et comme
pour la viande le refroidir avant de le mettre sous-vide. Le conserver dans le frigo à une température non
supérieure à +3°C.
• Fromages à pâte dure (Parmesan, Pecorino, etc.) : pas besoin de précautions particulières, à part envelopper
avec du papier aluminium les parties dures qui pourraient perforer le sachet. Fromages à pâte molle : pour
éviter qu'ils ne s'écrasent, utiliser l'option gaz ou opter pour la conservation dans des récipients sous-vide.
• Charcuterie : pas besoin de précautions particulières.
• Pour les sauces, procéder à la pasteurisation pendant 12 minutes. Abattre la température jusqu'à 3°C ; ef-
fectuer le vide en versant le produit dans le récipient pour sous-vide.
tEmPS dE CONSERvatION INdICatIFS
Les temps de conservation ci-dessous sont à titre d'exemple et dépendent de la qualité initiale du produit
à conserver, de la température de conservation, du temps de refroidissement en cas d'aliments cuits, de la
température à laquelle le produit a été conditionné, du degré de vide atteint ainsi que de la qualité du sachet
utilisé pour le sous-vide.
• Salades fraîches : jusqu'à 10 jours
• Fromages frais : jusqu'à 15 jours
• Poisson frais : jusqu'à 5 jours
• viandes fraîches : jusqu'à 10 jours
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