Notions Sur Les Sacs Sous-Vide; Effectuer Le Vide Dans Des Sacs Externes Gaufrés - LERICA C254 Mode D'emploi

Rev. 03 - 07/2015 - Cod. 1501151 - Manuel d'utilisation pour conditionneuses sous-vide Mod. C254-C308-C312-C412-C420

6.2 NOtIONS SUR lES SaCS SOUS-vIdE

Les sacs utilisés pour la conservation sous-vide et/ou la cuisson des aliments sont caractérisés par une couche
externe en nylon (couche barrière), qui empêche le passage de l'oxygène de l'extérieur à l'intérieur du sachet,
en préservant les propriétés organoleptiques des aliments conditionnés.
Les sacs indiqués pour l'utilisation décrite dans ce manuel sont :
• SaCS POUR La CONSERvaTION (en Pa/PE) : la couche barrière externe est en nylon (Polyamide/ PA), la
couche scellante (interne) est en polyéthylène (PE). Ils sont lisses et opaques et ont généralement une épaisseur
de 90 microns. Ils sont indiqués pour la conservation des aliments et peuvent entrer en contact avec ces derniers.
Friulmed S.r.l. en garantit la conformité à la législation en vigueur.
Ils ne sont pas indiqués pour la technique culinaire de la cuisson sous-vide.
• SaCS POUR La CUISSON (en OPa/PP) : ils se différentient des sacs pour la conservation par la couche
scellante qui est en polypropylène (PP), tandis que la couche barrière est en Polyamide comme pour les sacs
pour la conservation. Ils sont lisses et brillants et ont généralement une épaisseur de 75-85 microns. Ils sont
indiqués pour la conservation mais surtout pour la technique culinaire dénommée "cuisson sous-vide". En plus
de garantir le fait d'être appropriés à entrer en contact avec les aliments selon les réglementations en vigueur,
Friulmed S.r.l., à travers des tests de laboratoire, garantit la résistance des sacs en OPA/PP aux températures
de cuisson jusqu'à 100°C pendant quatre heures et de 120°C pendant une heure.
les sacs sous-vide de conservation et cuisson sont
indiqués pour le conditionnement de produits pas trop
sensibles à l'écrasement (viande, charcuterie, fromages
durs, légumes secs, etc.).
Pour les produits sensibles, il faut adopter le système
d'injection de gaz alimentaire comme mieux décrit aux
chapitres suivants.
Pour une bonne conservation, la soudure est fondamen-
tale, elle est mise en évidence par un cordon de soudure
bien marqué et sans points de brûlure.
6.2.1 EFFECTUER LE vIdE daNS dES SaCS
EXTERNES "GaUFRéS"
Sur les modèles C254, C308, C310 et C312 il est
possible de réaliser le vide dans des sacs se trouvant à
l'extérieur de la chambre à vide, en permettant ainsi de
conditionner des produits dont la taille excède celle de
la chambre à vide.
Pour ce faire, on a besoin de sacs particuliers dénommés
"gaufrés" qui disposent d'un dessin indiqué à créer des
tout petits canaux à travers lesquels l'air peut être aspiré.
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Exemple de cordon de soudure optimal