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Ce procédé de cuisson est idéal pour
les pièces de viande délicates de bœuf,
de porc, de veau, d'agneau qui doivent
être cuites précisément.
Dorez tout d'abord la viande de toutes
parts à haute température, pendant un
temps bref.
Ensuite placez la viande dans l'enceinte
préchauffée où elle sera cuite en dou-
ceur à basse température sur une
longue durée.
Le jus commence à circuler à l'intérieur
et irrigue la viande jusqu'aux couches
externes.
Le résultat est très tendre et juteux.
Conseils
– Utilisez de la viande maigre bien ras-
sise, sans nerfs ni graisse. Désossez
la viande avant la cuisson.
– Pour saisir la viande utilisez de la ma-
tière grasse qui supporte les hautes
températures, par exemple du beurre
clarifié ou de l'huile alimentaire.
– Ne couvrez pas la viande pendant la
cuisson.
Le temps de cuisson est d'env. 2 à
4 heures et dépend du poids et de la
taille de la pièce de viande ainsi que
du degré de cuisson et du brunissage.
Cuisson à basse température
Temps de cuisson / Tempéra-
tures à cœur
Viande
Filet de bœuf
Rosbif
– saignant
– à point
– bien cuit
Filet de porc
Porc fumé *
Filet mignon de veau
Longe de veau *
Selle d'agneau *
le temps de cuisson.
Température à cœur
pièce désossée
*
Après la cuisson
– Vous pouvez immédiatement couper
la viande. Il n'est pas nécessaire
d'observer un temps de repos.
– Vous pouvez ainsi la laisser au chaud
jusqu'à ce que vous passiez à table.
Le résultat de cuisson n'en sera pas
affecté.
– La viande a une température de dé-
gustation optimale. Dressez-la sur les
assiettes préchauffées et servez-la
avec une sauce très chaude afin
qu'elle ne refroidisse pas trop vite.
[min]
[°C]
80–100
59
50–70
48
100–130 57
160–190 69
80–100
63
140–170 68
80–100
60
100–130 63
50–80
60
105
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