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22 - Suggerimenti e tecniche di cottura ventilata
IT
• Non preriscaldare il forno per la cottura ventilata.
• Usare teglie dai bordi bassi e senza coperchio.
• Per cuocere polli o tacchini interi, piegare le ali dietro la
schiena e legare le zampe con spago da cucina senza
stringere.
• Usare la teglia doppia per la cottura ventilata senza
coperchio.
• Usare la sonda o un termometro per carne per controllare la
cottura interna al raggiungimento della temperatura "END"
(vedi tabella di cottura).
• Controllare una seconda volta la temperatura interna di
carne o pollame inserendo il termometro in un altro punto.
• Gli uccelli più grandi vanno coperti con un foglio di
alluminio (e arrostiti) per una parte del tempo di cottura per
impedire che rosolino troppo.
Tabella cottura ventilata -
CARNE
MANZO
Costata di manzo
Entrecôte, (senza osso)
Scamone, entrecôte, fesa, controfiletto
(senza osso)
Arrosto di filetto
MAIALE
Lombo arrosto (con o senza osso)
Spalla
POLLAME
Pollo intero
Tacchino, senza ripieno
Tacchino, senza ripieno
Tacchino, senza ripieno
Petto di tacchino
Gallina da allevamento
AGNELLO
Mezzo cosciotto
Cosciotto intero
34
• La temperatura minima di sicurezza per il ripieno del
• Dopo aver sfornato la pietanza, coprire senza sigillare con
CAVITÀ CONVEZIONE
PESO (lb)
TEMP. FORNO
°F (°C)
4 -
6
325
(160)
4 -
6
325
(160)
3 -
6
325
(160)
2 -
3
400
(205)
5 -
8
350
(175)
3 -
6
350
(175)
3 -
4
375
(190)
12 - 15
325
(160)
16 - 20
325
(160)
21 - 25
325
(160)
3 -
8
325
(160)
1 -
1½ 350
(175)
3 -
4
325
(160)
6 -
8
325
(160)
Suggerimenti per ricette rapide e facili
Conversione da COTTURA STATICA normale a COTTURA
VENTILATA:
• La temperatura non deve essere abbassata.
• Gli arrosti e i tagli più grandi di carne e pollame
solitamente impiegano un 10-20% in meno di tempo
per cuocere. Controllare prima la cottura.
• Gli stufati e i brasati che vanno cotti coperti nella
COTTURA VENTILATA; cuociono all'incirca nello stesso
tempo.
pollame è 75°C (165°F).
un foglio di alluminio per 10 - 15 minuti prima di tagliare
per aumentare la temperatura finale di 3° - 6° C (5° - 10°F).
POSIZIONE
TEMPO
GRIGLIA
(min. per lb)
2
16 - 20
18 - 22
2
16 - 20
18 - 22
2
16 - 20
18 - 22
2
15 - 20
2
16 - 20
2
20 - 25
2
18 - 21
1
10 - 14
1
9 - 11
1
6 - 10
1
15 - 20
2
45 - 75 totale 180 (82)
2
22 - 27
28 - 33
1
22 - 27
28 - 33
TEMP.
INTERNA °F (°C)
145 (63) poco cotto
160 (71) cottura media
145 (63) poco cotto
160 (71) cottura media
145 (63) poco cotto
160 (71) cottura media
145 (63) poco cotto
160 (71) cottura media
160 (71) cottura media
180 (82)
180 (82)
180 (82)
180 (82)
170 (77)
160 (71) cottura media
170 (77) ben cotto
160 (71) cottura media
170 (77) ben cotto
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