Table des Matières
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Retrait des dispositifs de protections :
La capacité maximale du mélangeur :
Capacités par mélange
Blancs d'œufs
Crème fouettée
Mayonnaise *
Beurre maître d'hôtel
Purée de pommes de terre*
Pâte à pain (50 % AR) **
Pâte à pain (60 % AR)
Pâte à Ciabatta * (70 % AR) Crochet
Muffins *
Base de gâteau en couches
Mélange boulettes de viande* Batteur
Glaçage
Beignets (50 % AR)
* Grattoir recommandé
** Le fonctionnement à faible vitesse est recommandé
Les variations locales des caractéristiques des ingrédients peuvent influer sur l'absorp-
tion d'eau, le volume et les caractéristiques de cuisson, etc.
Outil
AR30
AR40
Fouet
3,5 l
6 l
Fouet
7,5 l
10 l
Fouet
24 l
32 l
Batteur
17 kg
25 kg
Batteur /
18 kg
23 kg
Fouet
Crochet
16 kg
22 kg
Crochet
22 kg
30 kg
22 kg
30 kg
Batteur
18 kg
24 kg
Fouet
7 kg
10 kg
25 kg
30 kg
Batteur
20 kg
29 kg
Crochet
18 kg
25 kg
5
Travail avec des ingrédients chauds :
Lors du travail avec des ingrédients chauds
qui sont ajoutés par l'orifice de remplissage
du dispositif de protection, il est nécessaire
d'utiliser la goulotte de remplissage.
La goulotte de remplissage est en silicone
de qualité alimentaire et peut résister à des
ingrédients chauds jusqu'à 200 ºC.
Si la goulotte de remplissage n'est pas uti-
lisée, les ingrédients qui sont ajoutés par le
trou de remplissage dans le dispositif de pro-
tection ne doivent pas dépasser 60 ºC.
AR40P
AR60
AR60P
6 l
9 l
9 l
10 l
15 l
15 l
32 l
48 l
48 l
25 kg
45 kg
45 kg
23 kg
36 kg
36 kg
32 kg
34 kg
46 kg
34 kg
44 kg
56 kg
34 kg
40 kg
50 kg
24 kg
33 kg
33 kg
10 kg
15 kg
15 kg
30 kg
45 kg
45 kg
29 kg
40 kg
40 kg
36 kg
36 kg
54 kg
AR = Rapport d'absorption
(Liquide en % des solides)
Calcul AR
1 kg de solides et 0,6 kg de liquide :
AR = 0,6 x 100 = 60 %
1
Calcul Solides et Liquide
22 kg de pâte, 60 % AR
(tableau, capacité maximale pour le
mélangeur AR30)
Solide = Capacité maximale x 100
AR + 100
= 22 kg x 100 = 13,75 kg
60 + 100
Liquide = 22 kg - 13,75 kg = 8,25 kg
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