Table des Matières
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c
apacité maximale Du batteur
Capacités par
mélange
Blancs d'oeufs
Crème fouettée
Mayonnaise *
Beurre aux herbes
Purée de pommes de terre *
Pâte a pain (50%AR) **
Pâte a pain (60%AR)
Pâte a ciabatta * (70%AR)
Muffins *
Génoise
Chair a saucisse *
Glaçage
Doughnut (50%AR)
*
racleur recommandé
** Fonctionnement à basse vitesse recommandé
Exemple : une recette de base contient 1 kg de substances sèches et 0,6 kg de liquide :
Ceci donne un AR de := 0,6 kg x 100 = 60%
Si, à titre d'exemple, vous désirez utiliser la capacité maximum du batteur, le AR calculé = 60% sert à déterminer
les quantités de substances sèches et de liquide dans la pâte :
Si vous utilisez un batteur de 80 l et que vous prévoyez le pétrissage d'une pâte dont le AR est de 60%, la capa-
cité maximale est de 22 kg. Calculez alors le poids des substances sèches dans cette pâte :
Capacité max. x 100 = 60 kg x 100 = 37,50 kg
AR + 100
Poids du liquide
= 80 kg - 37,50 kg
V
itesses maximales conseillées
MIN
30 40
50 60 70 80 90 100%
1
2
3
:
Ustensile
AR80
Fouet
Fouet
Fouet
Palette
60 kg
50 kg
Palette/Fouet
Crochet
50 kg
Crochet
60 kg
60 kg
Crochet
48 kg
Palette
Fouet
20 kg
60 kg
Palette
60 kg
Palette
Crochet
Des variations locales de la nature des matières premières peuvent influencer
l'absorption d'eau, le volume, les caractéristiques de cuisson, etc.
AR = Absorption Ratio (%AR)
(taux de liquide par rapport aux substances sèches)
1 kg
60 + 100
= 22,50 kg
:
MAX
4
5
4
AR100
12 L
15 L
30 L
45 L
64 L
80 L
75 kg
65 kg
58 kg
70 kg
75 kg
60 kg
25 kg
75 kg
70 kg
50g
60 kg
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