Lagrange Fromagere Mode D'emploi page 71

Cuando el jarabe cubra la cuchara, deje que se enfríe.
Añada al queso fresco y mezcle bien.
Sirva bien fresco en copas.
Acompañamientos varios para encellas naturales (4 pers.)
4 encellas pequeñas a base de leche fresca entera de vaca (0.25
L cada uno).
Prepare sus encellas con 48h de antelación (alrededor de 10 h en
la quesera y un día de escurrimiento).
• Encellas de chocolote
300 g de chocolate negro - 0,25 L de leche - 50 g de azúcar -
Virutas de chocolate o coco rallado para la decoración.
Lleve la leche a ebullición en una cacerola. Añada el chocolate
cortado en pequeños pedazos así como el azúcar. Mezcle.
Desmoldee sus encellas en platos de postre y cubra con choco-
late líquido.
Añada algunas virutas de chocolate o de coco rallado por encima.
• Encellas de Ardèche
1 caja de 500 g de crema de castañas - 40 cl de crema fleurette –
Trozos de marrons glacés para la decoración.
Monte la nata prestando atención a que esté muy fría para montar.
Añádala a la crema de castaña.
Desmoldee sus encellas en platos de postre y cubra con una
crema de castañas consistente.
Decore con restos de marrons glacés.
• Encellas de Chantilly con frutas del bosque
100 g de fresas – 100 g de frambuesas – 100 g de arándanos o
de moras
2 cucharadas soperas de azúcar aromatizado con vainilla - 25 cl
de crema fleurette - 6 hojas de menta para la decoración.
Monte la nata e incorpore el azúcar aromatizado con vainilla.
Desmoldee las encellas en copas para postre suficientemente
anchas. Cubra con nata y coloque las frutas del bosque alrededor.
Decore con una hoja de menta.
• Encellas de pan de higos y su compota de peras
5 peras grandes y firmes - 4 rebanadas de pan de higos - 3 cucha-
ras soperas de azúcar moreno - 20 cl de vino blanco seco -
1 punta de mantequilla
Pelar las peras y cortarlas en pedazos (no demasiado pequeños).
Poner una punta de mantequilla en una cacerola de fondo grueso
y darles color.
En cuanto las peras estén coloreadas, añadir el azúcar moreno y
caramelizarlas.
Tras su coloración, añadir el vino blanco y 3 rebanadas de pan de
higos desmigado.
Cocinar tapas durante aproximadamente ½ hora removiendo con
regularidad para que las peras no se peguen.
Al final se obtendrán peras caramelizadas con un jarabe espeso.
Colocar las peras aún tibias alrededor de sus encellas desmol-
deadas previamente en platos de postre. Por encima de las encel-
las, vierta el jarabe obtenido y desmigue la rebanada de pan de
higos restante.
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