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Pour récupérer les liquides de cuisson, mettre une plaque sur le niveau le
plus bas du four.
Griller
Pour réaliser des cuissons grillées dans le four, il est indispensable d'utiliser
la grille. Pour obtenir un résultat optimal, il faut que la grille soit en aluminium.
Le four doit être configuré généralement à convection, avec une vanne
ouverte et la température réglée entre 230°C et 270°C en fonction du type
de produit et du dorage à obtenir et la ventilation entre 4 et 6.
Frire
Il est possible de frire tous les produits panés et les pré-frits surgelés. Dans
le cas des produits panés, pulvériser une légère couche d'huile de sorte à ce
qu'elle soit absorbée par le pain. Les produits préfrits surgelés peuvent être
frits même sans ajouter d'huile.
Utiliser des plaques d'aluminium anti-adhérentes ou des paniers prévus
pour la friture. Configurer le four à Convection avec la vanne ouverte, à la
température moyenne de 250°C et la ventilation entre 4 et 6.
2.16a Conseils pour la cuisson : uniformité de cuisson
En fonction du type de produit inséré, l'uniformité de cuisson pourrait changer.
Dans ce cas-là, il est conseillé de tenter de baisser la température et d'agir en
augmentant ou en diminuant la vitesse de rotation de la ventilation.
L'utilisation de plaques correctes augmente l'uniformité générale de cuisson
du four. Toujours choisir la plaque ayant la plus faible profondeur possible
pour la produit à cuisiner. Les plaques en aluminium offrent assurément une
meilleure uniformité de cuisson par rapport aux plaques d'acier.
2.16b Conseils pour la cuisson : cuisson sous vide et pasteurisation
La cuisson sous vide
Il est possible de cuisiner un produit directement à l'intérieur d'un sachet
sous-vide. Ce type de cuisson permet d'obtenir des viandes particulièrement
tendres et savoureuses et en même temps de diminuer la nature périssable
du produit.
Après avoir mis sous-vide le produit en utilisant des sachets spécial cuisson,
configurer le four avec un cycle MIXTE à 100% d'humidité et la ventilation
entre 3 et 4. La température dans la chambre de cuisson doit être de 3°-5°C
maximum supérieure à celle à atteindre au cœur. Ex. : pour un filet moyen
(60°C au cœur), régler la température du four à 63°C.
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