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2.4b Mode maintien - HOLD
Le mode maintien sert à maintenir les produits à
une température de sécurité hygiénique ( > 65°C)
sans que la cuisson à cœur du produit ne subisse
de modifications. Il s'utilise au terme d'une
cuisson nocturne pour maintenir les produits cuits
jusqu'au retour de l'opérateur en cuisine.
Le mode HOLD a par défaut une humidité
prédéfinie à 20% et la ventilation à la vitesse 1.
Pour un maintien efficace, il est conseillé de ne
pas modifier la vitesse de la ventilation. Dans le
cas des rôtis, il est conseillé de régler l'humidité
de maintien entre 20% et 35%, dans le cas des
braisés ou des plats en sauce, l'humidité conseillée
est comprise entre 90% et 100%.
Pour modifier la phase de maintien, cliquer sur
la touche mode cuisson (2) et sélectionner HOLD.
2.4c Mode fumage
Pour effectuer le fumage à l'intérieur du four,
l'accessoire « Smoker » est nécessaire. Il doit
être inséré dans le four sur une plaque avant le
début de la phase de fumage.
Si le programme de cuisson prévoit une phase
de cuisson successive à la phase de fumage,
l'accessoire "Smoker" doit être enlevé du four.
Consulter le manuel de l'accessoire pour plus
d'informations sur la connexion et l'utilisation du
dispositif de fumage.
Une fois la cuisson lancée avec la touche Start, le
four demande l'introduction du dispositif de fumage
avant de démarrer la phase de fumage. A la fin de
la phase de fumage, le four demandera de retirer
le dispositif de fumage. Ces deux étapes doivent
être confirmées par l'opérateur. Le four passera à
la phase suivante seulement après la confirmation.
En mode fumage, il est possible de régler la
température, le temps, la ventilation et la vanne
d'évacuation de l'humidité. Il est cependant conseillé de laisser cette dernière
fermée pour ne pas faire sortir la fumée de la chambre.
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Vendredi 8 mars 2019
70°
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