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GUIDE POUR AMÉLIORER VOS RECETTES DE PAINS CONVENTIONNELLES
Le pain n'a pas
l'aspect final que
vous espériez ? Ce
tableau devrait
vous aider à
améliorer ce qui
doit l'être.
La largeur de la pâte
est inégale.
La pâte est collante.
La pâte se déchire.
La pâte est
compacte/difficile à
façonner.
Les pains se
touchent et ne sont
pas assez cuits.
CAUSE POSSIBLE
La forme du rectangle initial est
irrégulière ou n'a pas la même
épaisseur.
Il y a trop d'eau dans la préparation.
L'eau a été incorporée à la recette à une
température trop élevée.
La farine manque de gluten.
La pâte manque de souplesse.
Les formes sont irrégulières.
Il faut plus d'eau dans la recette.
Il y a trop de farine dans la préparation.
La pâte a été trop travaillée.
Mauvaise disposition sur les plaques.
Pâte trop liquide.
SOLUTION
Aidez-vous du rouleau à pâtisserie si
nécessaire.
Réduisez la quantité d'eau.
Farinez légèrement les mains mais
pas la pâte ou la surface de travail si
possible, puis continuez.
Utilisez une farine pâtissière (T 45).
Laissez-la reposer 10 minutes avant de
la mettre en forme.
Pesez les pâtons de manière à ce qu'ils
soient tous de la même taille.
Vérifiez la recette ou ajoutez de l'eau si
la farine n'est pas assez absorbante.
Préformez grossièrement et laissez
reposer avant la mise en forme finale.
Rajoutez un peu d'eau au début du
pétrissage.
Laissez-la reposer 10 minutes avant de
la mettre en forme. Farinez le moins
possible la surface de travail. Façonnez
la pâte en la travaillant le moins
possible.
Façonnez la pâte en 2 étapes en la
laissant reposer 5 minutes entre les
étapes.
Optimisez l'espace sur les plaques pour
placer les pâtons.
Dosez correctement les liquides.
Les recettes sont conçues pour des
œufs de 50 g.
Si les œufs sont plus gros, diminuez
d'autant la quantité d'eau.
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