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Pour garantir un affûtage uniforme sur toute la longueur de la lame, insérez la lame au
plus près de la mitre ou du manche et glisez-la à vitesse constante jusqu'à ce qu'elle sorte de
l'encoche. Effectuez toujours le même nombre de passages dans la fente gauche et dans la
fente droite de l'étape 1, en alternant un passage dans l'une puis un passage dans l'autre afin
de maintenir la symétrie des faces du tranchant. En général, vous remarquerez qu'à l'étape 1,
un ou deux passages doubles en alternance de gauche à droite sont suffisants.
Avant de passer à l'étape 2, il sera utile de s'assurer de la présence d'un morfil (voir
illustration 5) le long d'un coté de la lame. Pour déceler le morfil, passez votre doigt avec
précaution en travers du tranchant tel qu'indiqué. (Ne passez pas votre doigt le long du
tranchant afin d'éviter de vous couper). Si le dernier passage a été effectué dans la fente
de droite, le morfil apparaîtra uniquement du côté droit de la lame lorsque vous la tenez
normalement et vice-versa. Le morfil, lorsqu'il est présent, donne la sensation d'une prolongation
rugueuse et bosselée du tranchant ; le coté opposé paraît très lisse en comparaison. S'il y a
présence de morfil sur la totalité du tranchant, procédez à l'étape 2.
S'il n'y a pas de morfil, effectuez un (1) passage supplémentaire dans les encoches de
droite et de gauche de l'étape 1. Les passages plus lents permettent de développer le morfil.
Confirmez la présence de morfil et procédez à l'étape 2. Il est toujours nécessaire de créer le
morfil à l'étape 1 avant de procéder à l'étape 2.
Si le couteau est extrêmement émoussé, des passages supplémentaires à l'étape 1 peuvent
être nécessaires pour développer du morfil et procéder à l'étape 2.
Étape 2 : En général, un ou deux passages doubles seront nécessaires à l'étape 2 pour
obtenir un tranchant aiguisé comme un rasoir. Effectuez des passages en alternant entre les
encoches de gauche (illustration 6) et de droite en glissant le couteau à travers les encoches à
la même vitesse qu'à l'étape 1.
Des passages supplémentaires à l'étape 2 permettront d'affiner le bord, en le rendant
parfaitement tranchant. Il peut être préférable d'effectuer moins de passages à l'étape 2 si vous
comptez couper des aliments fibreux comme l'explique plus en détails le chapitre suivant.
Illustration 5. Il faut créer une bavure nette le long du
tranchant avant de passer au polissage (2ème fente).
Il est possible de déceler la présence d'une bavure en
passant les doigts en travers de la lame. Mise en garde:
voir instructions.
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Illustration 6. Insertion de la lame dans la fente gauche
de l'étape 2. Alternez les passages individuels dans les
fentes gauche et droite.
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