Involtini mit Champignonfüllung
und Morchelrahm
Zutaten für 4 Portionen:
Für den Morchelrahm:
30 g getrocknete
Morcheln
2 EL Butter
2 EL Mehl
¼ l Brühe
oder Kalbsfond
1 Tomate
150 g Sahne
100 ml Weißwein
4 EL Sherry
medium dry
1 EL Tomatenmark
1 Lorbeerblatt
1 Nelke
3 Wacholderbeeren
1 Piment
Salz, Pfeffer
Für die Sauce die Morcheln in eine Schüssel ge
ben und mit ½ l kochendem Wasser begießen .
Die Morcheln darin einige Stunden einweichen .
Die Butter zerlassen . Das Mehl darin anschwitzen,
mit der Brühe ablöschen, dabei kräftig rühren,
damit sich keine Klümpchen bilden . Die Morcheln
aus dem Einweichwasser nehmen und dieses durch
einen Kaffeefilter gießen und ebenfalls in die Sauce
einrühren . Die Morcheln unter kaltem Wasser noch
mals abbrausen, dann in die Sauce geben .
Die Tomate waschen und ebenfalls in die Sauce
geben, mit Sahne, Weißwein, Sherry und Toma
tenmark abschmecken, die Gewürze hinein ge
ben, mit Salz und Pfeffer würzen . Die Sauce etwa
30 Minuten köcheln lassen .
Für die Involtini die Egerlinge putzen und in Schei
ben schneiden . Die Schalotte schälen und fein ha
cken . Die Petersilie waschen, trockentupfen und
die Blättchen fein hacken . 2 EL Öl erhitzen und die
Schalotte darin glasig dünsten, Pilze dazugeben
und mitbraten, dann die Petersilie unterrühren .
Die Mischung beiseite stellen, mit Salz, Pfeffer,
Steinpilzpulver und Parmesan würzen und mit
den Semmelbröseln binden .
Für die Involtini:
150 g Egerlinge
1 Schalotte
½ Bund
glatte Petersilie
3 EL Sonnen
blumenöl
Salz, Pfeffer
1 TL Steinpilzpulver
2 EL geriebener
Parmesan
2 EL Semmelbrösel
4 Kalbsschnitzel
Die Schnitzel flachklopfen, mit Salz und Pfeffer
würzen und halbieren . Jede Hälfte mit 1 – 2 TL Fül
lung bestreichen, einen Rand lassen . Die Schnitzel
von der schmalen Seite her aufrollen, die Enden
und die Seiten mit Holzspießchen feststecken .
Das Wasser in der Verdampferschale (8) erhitzen .
Den Siebeinsatz (2) mit etwas Öl bestreichen, die
Involtini ebenfalls mit etwas Öl bestreichen und
in den Einsatz (2) legen . Den Einsatz (2) auflegen
und die Involtini in etwa 10 Minuten garen .
Die fertigen Involtini in die Sauce legen und da
rin bei schwacher Hitze noch etwa 10 Minuten
ziehen lassen .
Dazu passen Semmelknödelchen .
Semmelknödelchen
Zutaten für 25 – 30 Stück (ca. 8 Portionen):
400 g Knödelbrot
300 ml heißes Wasser
1 Zwiebel
1 Bund Petersilie
1 EL Öl
1 Ei
1 TL Salz, etwas Pfeffer
Das Knödelbrot in eine Schüssel geben und mit
dem kochenden Wasser begießen, etwa 20 Minu
ten einweichen . Inzwischen die Zwiebel schälen
und fein hacken . Die Petersilie waschen, trocken
schütteln und die Blättchen fein zerkleinern . Das
Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel darin
glasig dünsten . Die Petersilie dazugeben .
Die ZwiebelPetersilienMischung zu dem Brot in
die Schüssel geben . Das Ei und das Salz dazuge
ben, mit Pfeffer würzen . Alle Zutaten vermengen .
Der Teig darf nicht zu weich sein, er sollte sich gut
formen lassen . Sollte er zu weich sein, noch etwas
Semmelbrösel untermischen .
Aus dem Teig etwa tischtennisballgroße Klöß
chen formen und die Hälfte davon nicht zu dicht
nebeneinander in den Siebeinsatz (2) legen . Die
Verdampferschale (8) mit Salzwasser füllen und die
Klößchen etwa 25 Minuten garen, bis sie durch sind .
Dann die zweite Portion Klößchen ebenso garen .
Die Knödelchen schmecken zu allen Gerichten mit
viel Sauce und lassen sich wunderbar einfrieren .
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