Table des Matières
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SAUCE BÉARNAISE
10
PRÉPARATION :
min
10
CUISSON :
min
2 échalotes
2 branches d'estragon
100 g de beurre froid
Hachez les échalotes et l'estragon à l'aide du Micro (4/5 pulsions).
Dans une petite casserole à fond épais, mettez le hachis, le vinaigre, le sel et le
poivre. Faites réduire de moitié à feu doux.
Versez la réduction dans la cuve, ajoutez les jaunes d'œufs et donnez 3
pulsions. Ajoutez le beurre coupé en dés et donnez 8 pulsions jusqu'à obtenir la
consistance désirée.
Astuce du chef : accompagne toutes les viandes grillées.
RÉMOULADE SAUCE
10
PRÉPARATION :
min
1 bol de mayonnaise
1 c.s. de moutarde
1 échalote
Hachez l'échalote dans le Micro avec le couteau métal (5/6 pulsions). Réservez
la pulpe d'échalote et remplacez le couteau métal par l'accessoire émulsionneur.
Préparez la mayonnaise comme indiquée p.12 . Ajoutez la pulpe d'échalote et la
moutarde, puis donnez 2/3 pulsions.
Astuce du chef : accompagne les crudités (céleri, chou rouge), œufs, poissons...
1
PETIT BOL
2 jaunes d'œufs
50 ml de vinaigre de cidre
1
BOL
ACCESSOIRE :
sel, poivre
ACCESSOIRES :
13
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