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de viande. Tournez les broches pour qu'elles soient fixées le plus
solidement possible.
4. Une fois que la viande est fixée solidement sur la broche, mettez-la dans
le four froid et installez la plaque de cuisson à la position la plus basse
pour que le gras ou le jus de cuisson s'y écoule.
Remarque : Si vous n'utilisez pas les broches avec le support à rôtir
pour faire cuire la pièce de viande au tournebroche (volaille, rôti, etc.),
elle ne tournera pas!
TROUSSAGE DE LA VOLAILLE
Pour assurer une cuisson plus uniforme, il est important de bien ficeler les
viandes de la ficelle de boucher avant de les embrocher.
1. Enfiler la pièce (volaille ou viande) sur
la broche (fig. 1).
2. Piquer les fourches à des angles
différents pour qu'elles retiennent
bien la pièce (fig. 2).
3. Poser et serrer les vis à ailettes qui
retiennent les fourches sur la broche.
Il y a différentes façons de trousser une
volaille, mais elles donnent toutes
essentiellement le même résultat. Poser la
carcasse sur le dos. Faire passer les ailes
dans le dos. Utiliser une ficelle qui fait quatre
à cinq fois la longueur de la volaille. Placer le
milieu de la ficelle sous le bassin, juste en
avant de la queue. Ramener la ficelle sur le dessus et la
passer par-dessus la queue en la croisant. Enrouler les
deux extrémités autour de chaque pilon, tirer dessus
pour rapprocher les pilons et les croiser les deux
extrémités de nouveau.
Retourner la volaille. Ramener les extrémités de la ficelle
vers les cuisses et les passer autour des ailes en prenant
soin d'insérer le bout des ailes. Ramener les extrémités
de la ficelle vers le cou. Rabattre la peau du cou (s'il y a
lieu) sur la poitrine et nouer étroitementw.
SAUMURAGE
Le saumurage consiste à mettre un produit dans une
solution de sel afin de le conserver ou de l'imprégner. Le
saumurage rend les viandes maigres (poulet, dinde ou
porc) rôties, plus juteuses. Donc, quand le temps le
permet, il est fortement recommandé de faire saumurer
la viande; le résultat en vaut vraiment la peine.
Préparer assez de saumure pour recouvrir l'aliment. Pour les grosses pièces
de viande ou les grosses volailles, il faudra faire dissoudre 1 tasse (250 ml)
de sel de table ou 1½ tasse (375 ml) de sel cascher dans 1 gallon (3,8 litres)
d'eau froide et pour les pièces plus petites, ½ tasse (125 ml) de sel cascher
dans 1 pinte (1 litre) d'eau.
Choisir un récipient qui ne réagira pas avec le sel ou un sac en plastique à
glissière assez grand pour que la pièce soit complètement recouverte de
saumure. Mettre la pièce dans le récipient ou le sac et ajouter la saumure.
Couvrir le récipient ou fermer le sac et laisser mariner au réfrigérateur.
Fig. 1
La durée de saumurage varie selon la grosseur de la pièce à saumurer. Voici
quelques lignes directrices simples :
Fig. 2
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