Exemples De Performance Légumes, Garnitures - Frima CombiMaster Manuel D'utilisation

Exemples de performance Légumes, Garnitures
Produit Conseils
Brocoli
Chou-fleur Diviser le chou-fleur en bouquets
Chou de Bruxelles surgelé, condimenter avant la décongélation,
ne beurrer qu'au moment de servir
Épinards frais
Choux-raves
Carottes à la
Parisienne
Petits pois
Asperges Cuire dans le fond/dans de l'eau
Tomates blanchir, p. ex. pour préparer des tomates
concassées Salade
Surgelés, entiers ou coupés, blanchir frais
refroidir à l'eau glacée
Champignons mettre quelques gouttes de citron,
ajouter éventuellement du vin blanc
Chou de Milan Trancher le trognon
(blanchir) refroidir les choux frais dans de l'eau glacée
Poivrons n'utiliser que des rouges et des jaunes
(farcis)
gratiné un niveau sur deux
Chou-fleur
Légumes variés préparé, beurre/graisse
(Vaisselle de service) au moment du service
Soufflé aux légumes
Paupiettes de chou Bien blanchir les feuilles de chou,
blanc
(surgelés, préchauffer à 300°C)
Omelette rustique Remplir jusqu'à 1 à 2 cm du bord
Faire gonfler des
Mettre dans de l'eau froide et laisser reposer
céréales
raccourcit le temps de cuisson le temps de cuisson
Moussaka Remplir jusqu'à 2 cm du bord supérieur
KT = température à coeur
Quantité par GN
Accessoires 1⁄1
CNS 65 mm 5 kg
perforé
CNS 65 mm ca. 4
perforé têtes
CNS 65 mm 5 kg
perforé
CNS 65 mm 2 kg
perforé
CNS 65 mm 5 kg
perforé
CNS 65 mm 5 kg
perforé
CNS 65 mm 5 kg
perforé
CNS 65 mm 2-3 kg
20 mm 28 pièces
perforé
CNS 65 mm 5 kg
perforé
CNS 65 mm 2 kg
65 mm perforé 2-3
têtes
CNS 65 mm 20-25
pièces
Grille 30 port.
CNS 20 mm
grille ou 4 pièces
CNS 20 mm
CNS 30 port.
65 mm granit.
65 mm perforé 25 pièces
CNS 65 mm
CNS 40 mm 30 port.
CNS 2 kg
65 mm granit.
CNS 30 port.
65 mm
- 48 -
2⁄1 Pré-
chauffage
10 kg 100 °
ca. 8 100 °
têtes
10 kg 100 °
4 kg 100 °
10 kg 100 °
10 kg 100 °
10 kg 100 °
4-6 kg 100 °
56 pièces 100 °
10 kg 100 °
4 kg 100 °
4-6 100 °
têtes
40-50 200 °
pièces
60 port. 300 °
8 pièces 150 °
60 port. 180 °
50 pièces 180 °
60 port. 150 °
4 kg 100 °
60 port.