Table des Matières
Publicité
t
ravail aveC Des inGréDients ChauDs
Lors du travail avec des ingrédients chauds qui sont ajoutés par l'orifice de remplissage du protecteur, il est nécessaire
d'utiliser la goulotte de remplissage.
La goulotte de remplissage est fabriquée en silicone de qualité FDA et peut supporter des ingrédients chauds pouvant at-
teindre jusqu'à 200 ºC.
La goulotte de remplissage peut être utilisée pour des ingrédients à cette température aussi longtemps que nécessaire.
Si la goulotte de remplissage n'est pas utilisée, les ingrédients qui sont ajoutés par l'orifice de remplissage dans le dispositif
de protection ne doivent pas dépasser 60 ºC.
C
.
apaCité max
Du mélanGeur
Capacité par mélange
Blancs d'œuf
crème chantilly
Mayonnaise
Beurre aux herbes
Purée de pommes de terre Palette/Fouet
Pâte à pain (50%AR)
Pâte à pain (60%AR)
Pâte à ciabatta (70%AR)
Muffins *
Genoise
Chair à saucisse
Glaçage
Doughnut (50%AR)
e
:
quipement
Equipement standard fourni:
Cuve 20L
Crochet, palette et fouet pour cuve 20L
Goulotte de remplissage
Equipement en option
Racleur pour cuve 20L si le mélangeur est prêt à
recevoir le racleu
Cuve 12 L
Crochet, palette et fouet pour cuve 12L
Racleur pour cuve 12L si le mélangeur est prêt à
recevoir le racleu
Equipement standard, modèle de sol
Chariot pour cuve
:
:
Outil
Kodiak 20
Fouet
2,4 L
Fouet
5 L
Fouet
16 L
Palette
10 kg
12 kg
Crochet
10 kg
Crochet
11 kg
Crochet
12 kg
Palette
14 kg
Fouet
5 kg
Palette
15 kg
Palette
14 kg
Crochet
12,5 kg
6
AR = Taux d'absorption (%AR)
(liquide en % des matières sèches)
Ex. : une recette de base contient 1 kg de matières sèches et 0,6 kg de liquide :
cela donne AR = 0,6 kg x 100 = 60%
1 kg
Si l'on souhaite par ex. exploiter la capacité maximale du mélangeur, il faut
utiliser l'AR calculé = 60% pour déterminer la quantité de matières sèches
et de liquide dans la pâte :
La capacité maximale du mélangeur = 11 kg pour une pâte avec un AR = 60%
Maintenant, le poids de matières sèches dans cette pâte est calculé :
Capacité max. x 100 = 11 kg x 100 = 6,875 kg
Matières sèches =
Poids du liquide = 11 kg - 6,875 kg
Des variations locales de la nature des matières premières peuvent influencer
l'absorption d'eau, le volume, les caractéristiques de cuisson, etc., et donc la capacité
AR + 100
60 + 100
= 4,125 kg
Publicité
Table des Matières
