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Préparation et traitement préalable de la viande et du poisson
Pour le séchage, la viande doit être coupée très fine. Si vous voulez sécher du tartare,
essayez d'en faire une galette très plate afin de garantir un séchage homogène. Ajoutez un
peu de sel pour favoriser l'extraction de l'humidité.
Surtout lorsqu'on sèche de la viande, il est essentiel de veiller à la propreté et à la prove-
nance de la viande pour éviter toute contamination bactérienne ou assimilée. Dans la me-
sure du possible, il est recommandé d'acheter la viande chez un fermier bio ou un boucher
de confiance et de la préparer immédiatement après l'achat. En raison de la présence
possible de Trichinellas et de vers solitaires, ne séchez en aucun cas de la viande d'ani-
maux se nourrissant eux-mêmes de viande, comme par ex. les porcs et les sangliers. Pour
la même raison, c'est-à-dire en raison de l'ajout possible de farines animales à l'alimenta-
tion des bœufs et des veaux engraissés de manière traditionnelle, il est également décon-
seillé de sécher ce type de viande. La viande se prêtant le mieux au séchage est la viande
de Galloway (race bovine écossaise) ou d'autres animaux se nourrissant de plantes, rece-
vant de la nourriture naturelle tout au long de l'année et, idéalement, élevés en plein air.
Avant de sécher la viande, vous pouvez l'assaisonner ou la mariner la viande à votre con-
venance.
Le poisson peut être séché au même titre que la viande ; il est toutefois conseillé de le
faire uniquement en bord de mer où l'on peut se procurer du poisson fraîchement péché
que l'on peut préparer dans la foulée. Lors du séchage du poisson, il faut faire particuliè-
rement attention à la présence éventuelle d'humidité résiduelle à l'intérieur du poisson ou
des filets de poisson, notamment au niveau des arêtes, des cartilages, etc., même lorsque
de l'extérieur il paraît sec depuis longtemps.
Préparation
Enlever de la viande toute la graisse visible, la couper en lanière d'env. 0,5-0,8 cm d'épais-
seur, la frotter de sel et d'herbes et la laisser mariner une demi-heure avant de la sécher à
env. 65°C jusqu'à ce qu'elle soit coriace et ait la consistance du cuir. On peut aussi hacher
la viande, la mélanger aux épices et au sel, former de petites chips plates et la sécher
ainsi. La viande hachée n'a pas besoin d'être marinée. Il est toutefois déconseillé d'utiliser
de la viande hachée achetée en magasin, car celle-ci s'abîme très rapidement.
Rosenstein & Söhne – rosenstein-sohne.fr
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