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Vorbereitung und Vorbehandlung von Fleisch und Fisch
Fleisch sollte vor dem Dörren sehr dünn geschnitten werden. Wenn Sie Tatar dörren wollen,
versuchen Sie diesen möglichst flach zu pressen, um gleichmäßige Durchtrocknung zu ge-
währleisten. Fügen Sie etwas Salz hinzu, um damit die Feuchtigkeit besser zu entziehen.
Besonders beim Trocknen von Fleisch ist auf Sauberkeit und vertrauenswürdige Herkunft
zu achten, um Befall mit Mikroben und Ähnlichem zu vermeiden. Es wird empfohlen, Fleisch
möglichst beim Bio-Bauern oder Metzger des Vertrauens zu kaufen und sofort weiterzuver-
arbeiten. Verwenden Sie das Fleisch von Fleisch fressenden Tieren wie auch Schweinen
und Wildschweinen wegen der Gefahr des Befalles mit Trichinen, Bandwürmern etc. keines-
falls zum Dörren. Aus dem gleichen Grund ist auch aufgrund der nicht ganz auszuschließen-
den Beimengung von Tiermehl zum Futter herkömmlich gemästeter Rinder und Kälber das
Trocknen dieses Fleisches nicht ratsam. Am besten geeignet ist das Fleisch von Galloways
(schottischen Hochlandrindern) oder anderen Pflanzen fressenden Tieren, die das ganze
Jahr über ihre natürliche Ernährung erhalten und im Idealfall ausnahmslos im Freien gehal-
ten werden.
Sie können das Fleisch vor dem Dörrvorgang je nach Geschmack würzen oder marinieren.
Fisch kann ebenfalls ähnlich wie Fleisch getrocknet werden, jedoch ist dies sicherlich nur in
Küstennähe ratsam, wo man fangfrischen Fisch erhält, den man dann sofort weiterverarbei-
ten kann. Beim Trocknen von Fisch ist speziell darauf zu achten, dass sich im Inneren des
Fisches oder der Fischfilets noch Restfeuchtigkeit befinden kann, speziell bei den Gräten,
Knorpeln, etc., auch wenn er von außen schon lange trocken erscheint.
Vorbereitung
Das Fleisch wird von allem sichtbaren Fett befreit, in etwa 0,5-0,8 cm dicke, nicht zu lange
Streifen geschnitten, mit Kräutern und etwas Salz eingerieben und eine halbe Stunde mari-
niert, bevor es bei etwa 65 °C gedörrt wird, bis es zäh und "ledrig" ist. Man kann das Fleisch
auch fein faschieren, die Gewürze und das Salz untermischen, kleine flache Chips formen
und so trocknen. Faschiertes Fleisch muss nicht mariniert werden. Es sollte jedoch besser
kein fertig gekauftes Hackfleisch verwendet werden, da es sehr schnell verdirbt.
Rosenstein & Söhne – www.rosensteinundsoehne.de
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