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Vorbereitung und Vorbehandlung von Gemüse
Das Trocknen von Gemüse benötigt etwas mehr Aufwand bei Verarbeitung und Lagerung
als Obst. Gemüse hat nur wenig Fruchtsäure und Zucker. Bei einigen Gemüsesorten ist es
besser, sie einzufrieren als zu trocknen, um sie haltbar zu machen. Andere, zum Beispiel
Kartoffeln, sind das ganze Jahr über im Handel zu günstigen Preisen erhältlich. Darum lohnt
es sich nicht, viel Zeit in deren Trocknung zu investieren.
Man sollte also vorher überlegen, ob es sinnvoll ist, bestimmte Lebensmittel zu trocknen.
Vorbereitung
Suchen Sie sich für die Trocknung nur Gemüse von der höchsten Qualität aus. Waschen
Sie das Gemüse stets sorgfältig bevor Sie es trocknen, um Schmutz und Bakterien zu ent-
fernen. Die meisten Gemüsesorten müssen vor dem Trocknen geschält oder geschnitten
werden.
Vorbehandlung
Wenn Sie Gemüse vor dem Trocknen blanchieren, werden bestimmte Enzyme deaktiviert,
die sonst dafür sorgen, dass durch die Lagerung Geschmack verloren geht. Dabei ist die
Dampf-Blanchierung der Wasser-Blanchierung vorzuziehen, weil dadurch weniger Ge-
schmack und Vitamine verloren gehen. Auch das Blanchieren in der Mikrowelle eignet sich
sehr gut.
Blanchieren mit Dampf:
Legen Sie das Gemüse in den Siebeinsatz Ihres Dampfkochtopfes. Dann dämpfen Sie das
Gemüse bis es durch und durch erhitzt, aber noch nicht gar gekocht ist. Gewöhnlich also
etwa zwei bis drei Minuten. Kleine Stücke müssten eventuell zwischendurch etwas umge-
rührt werden. Ist das Blanchieren abgeschlossen, legen Sie das Gemüse sofort in die Schub-
laden des Dörrautomaten.
Blanchieren mit der Mikrowelle
Für das Blanchieren von frischem Gemüse ist die Mikrowelle sehr gut geeignet. Bereiten Sie
das Gemüse wie oben beschrieben vor. Geben Sie das Gemüse mit etwas Wasser in eine
abdeckbare Auflaufform. Kochen Sie das Gemüse für kurze Zeit und rühren Sie es zwischen-
durch gut um. Geben Sie dann das Gemüse sofort in die Schubladen des Dörrautomaten.
Mit der Mikrowelle blanchiertes Gemüse wird eine hellere Farbe haben als im Dampf blan-
chiertes.
Rosenstein & Söhne – www.rosensteinundsoehne.de
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