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Quels aliments se prêtent au séchage ?
Les aliments que vous voulez sécher doivent être mûrs et ne doivent pas être endomma-
gés. C'est ainsi qu'ils ont le meilleur taux naturel en sucre et se prêtent parfaitement au
séchage.
Une fois séchés, les fruits et légumes qui n'étaient pas arrivés à maturité risquent d'avoir
un goût fade et amer.
Les légumes doivent être frais et tendres.
Avant le séchage, contrôlez les fruits et légumes pour voir s'ils sont endommagés et enle-
vez les parties abîmées. La viande, la volaille et le poisson doivent être frais et maigres.
La préparation, le temps de séchage et le mode de stockage influent sur la qualité et le
goût des aliments. Si vous suivez les indications du présent mode d'emploi, vous obtien-
drez des aliments séchés d'une excellente qualité.
ATTENTION !
Si vous avez l'impression que les aliments commencent à s'avarier, conge-
lez-les pendant 48 heures, ou bien pasteurisez-les en les chauffant pendant
quinze minutes à 80 °C. Certains aliments perdront de leur saveur, mais
c'est l'unique moyen de stopper le processus d'altération des aliments.
La règle suivante est valable pour tous les aliments destinés à être séchés,
et plus particulièrement pour la viande et le poisson :
Plus l'aliment est frais au moment de la préparation, plus les risques d'alté-
ration et les pertes inutiles de nutriments sont limités. La propreté lors de la
préparation est primordiale.
NOTE :
La vitesse de séchage dépend de la température de l'air de séchage, de la per-
méabilité du tissu de l'aliment et de sa superficie. Une température trop élevée
entraîne une perte de vitamines et un brunissement, une température trop basse
une dégradation des aliments due aux agents de dégradation.
Pour obtenir un taux de séchage de 25 à 50% après un temps de séchage de 6 à
12 heures, les températures idéales pour les fruits, légumes et champignons cou-
pés en tranches se situent, selon la variété, entre 30 °C et 70 °C.
Les grains (maïs, céréales, graines, noyaux, noix et noisettes) peuvent atteindre
un taux de séchage de 80 à 90% après 4 à 6 heures.
Rosenstein & Söhne – rosenstein-sohne.fr
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