Rational ClimaPlus Combi Manuel D'utilisation
  1. Manuels
  2. Marques
  3. Rational Manuels
  4. Équipement alimentaire commercial
  5. ClimaPlus Combi
  6. Manuel d'utilisation

Rational ClimaPlus Combi Manuel D'utilisation

Masquer les pouces
Table des Matières

Publicité

Liens rapides

Manuel d'utilisation
Exemples de cuisson
Manuel d'installation
ClimaPlus Combi
®
Versions Electrique et Gaz
. . . car la différence réside dans le détail!

Publicité

Table des Matières
loading

Manuels Connexes pour Rational ClimaPlus Combi

Sommaire des Matières pour Rational ClimaPlus Combi

  • Page 1 Manuel d’utilisation Exemples de cuisson Manuel d'installation ClimaPlus Combi ® Versions Electrique et Gaz . . . car la différence réside dans le détail!

  • Page 2: Pour Votre Sécurité

    Sont exclus de cette garantie les bris de glace, les ampoules et les joints. Sous réserve de modifications techniques. Pour toute question, indiquez : Type d’appareil : ClimaPlus Combi CPC RATIONAL N° de l’appareil : ______________________________________ Contrôle de votre appareil : ______________________________________ Pour toute assistance supplémentaire, appelez simplement le : (08191) 3270.

  • Page 3: Table Des Matières

    Eléments de fonction 6, 8 Informations générales / Pour votre sécurité Informations générales ClimaPlus Control La cuisson avec ClimaPlus Combi ® Mode de cuisson : „chaleur humide“ Mode de cuisson : „chaleur sèche“ Mode de cuisson : „chaleur sèche et chaleur humide“...
  • Page 4 Nous vous recommandons néanmoins d'étudier attentivement ce manuel des chefs de cuisine de RATIONAL. Ce n'est qu'ainsi, en effet, que vous pourrez vraiment épuiser les multiples possibilités et avantages que vous offre le ClimaPlus Combi ®.

  • Page 5: Eléments De Commande

    Eléments de commande CPC Electrique Bouton Marche / Arrêt Touche "œil magique" avec flèches de réglage (vert) Fenêtre Clima Touche „chaleur humide„ (vapeur) clignote quand l'en- ceinte de cuisson est trop chaude Touche „chaleur sèche“ (air chaud) clignote quand la température de l'enceinte de cuisson est dépassée de plus de 10°C Touche de température du four...

  • Page 6: Eléments De Fonction

    Ramasse-gouttes de porte intégré, amovible et autodéchar- geur Ramasse-gouttes de l’appareil avec raccordement direct à l’évacuation Commutateur de porte sans contact ClimaPlus Combi ® 6 x 1/1 GN, identique pour 10 x 1/1 GN et 10x2/1 GN Pieds de l’appareil (réglables en hauteur) Plaque signalétique...

  • Page 7: Eléments De Commande Cpc Gaz

    Eléments de commande CPC Gaz Bouton Marche / Arrêt Touche "œil magique" avec flèches de réglage (vert) Fenêtre Clima Touche „chaleur humide„ (vapeur) clignote quand l'en- ceinte de cuisson est trop chaude Touche „chaleur sèche“ (air chaud) clignote quand la température de l'enceinte de cuisson est dépassée de plus de 10°C Touche de température du four...

  • Page 8: Eléments De Fonction Cpc Gaz

    Ramasse-gouttes de l’appareil avec raccordement direct à l’évacuation Commutateur de porte sans contact Pieds de l’appareil (réglables en hauteur) ClimaPlus Combi ® Gas 6 x 1/1 GN, en 10 x 1/1 GN idéntique. Plaque signalétique (avec toutes les données électriques importantes, comme la puissance absorbée, la tension, la fréquence de phase,...

  • Page 9: Informations Générales / Pour Votre Sécurité

    Info Informations générales / Pour votre sécurité Vérification avant la mise sous tension Fixation et rotation du cadre à suspendre quotidienne (6x1/1, 10x1/1, 10x2/1 GN) • Déflecteur verrouillé en haut et en bas. Décrochage • Le cadre à suspendre ou le chariot d’enfournement est Soulevez le cadre à...

  • Page 10: Nettoyage

    Attention ! Avant d’ouvrir les portes de maintenance et d’effectuer des travaux sur les éléments conducteurs, • Insérez le chariot d’enfournement jusqu’en butée et fixez vous devez mettre le ClimaPlus Combi ® hors tension ! à l’aide du dispositif d’arrêt Maintenance: •...

  • Page 11: Informations Générales

    Info Informations générales Connexion de l’appareil • Pendant 2 secondes, l’horloge indique • puis l’heure réelle s’affiche Réglage des valeurs de cuisson Toutes les données de cuisson, comme la température, la durée, la température à cœur et les réglages du ClimaPlus, sont effectuées à...

  • Page 12: Visualisation Des Données De Cuisson Actuelles

    La flèche de réglage au niveau de l’affichage des fonctions ClimaPlus s’allume lorsque de la vapeur est injectée. Attention ! Chargez le ClimaPlus Combi uniquement lorsque la température de préchauffage est atteinte. Appareil trop chaud En fonction du mode de cuisson choisi, les touches correspondant à...

  • Page 13: Climaplus Control

    ClimaPlus Control ® Vos avantages • Brunissement intense • Utilisation simple • Tous les produits prêts à servir (chargement complet ou partiel) • Qualité supérieure • Taille supérieure • Temps de cuisson réduits pour de nombreux produits • Rôtis tendre avec croûte croustillante En appuyant simplement sur une touche, l’utilisateur final définit : •...
  • Page 14 ClimaPlus Control ® Une indication de pourcentage (en vert) au dessus de la représentation rouge / bleue fournit le taux exact d’humidité. La régulation des conditions de cuisson est signalée par deux Exemples flèches de réglage au niveau de „l’œil magique“. Soufflés, quiches, pâte précuite, pâte feuilletée, rôtis de toutes sortes, aliments saisis, volailles de toutes sortes, produits surgelés (garnitures, rôtis, desserts).

  • Page 15: Air Chaud

    Vapeur Air chaud Vous pouvez utiliser ces modes de cuisson : • séparément • l’un après l’autre • ou combiné ClimaPlus Combi permet de réaliser presque tous les processus de cuisson de la cuisine traditionnelle au moyen d’un seul appareil.

  • Page 16: Modes De Cuisson

    Modes de cuisson « Chaleur humide » (vapeur) Le générateur de vapeur produit de la vapeur fraîche et hygiénique. Cette vapeur est injectée sans pression à l’intérieur du four où elle circule à grande vitesse grâce au ventilateur. Le système de réglage breveté veille en perma- nence à...

  • Page 17: Mode De Cuisson „Chaleur Humide

    ... des aliments est possible à tout moment par : ensemble en mode Chaleur humide afin d’utiliser au • lecture des valeurs sur l’afficheur, mieux la capacité de votre ClimaPlus Combi ® . N’oubliez • contrôle manuel (pointe, doigt, pression) pas que vous pouvez cuire ensemble du poisson, de la •...

  • Page 18: "Chaleur Humide" 100 °C

    Mode de cuisson ”Chaleur humide” 1. ”Chaleur humide” 100 °C Vos avantages • Temps de chauffage extrêmement courts • Excellente qualité des plats • Conservation des vitamines • Maintien de la couleur des produits • Economies en matières grasses • Absence de nourriture réduite en bouillie •...

  • Page 19: " Chaleur Humide " De 30 °C À 99 °C

    Mode de cuisson ”chaleur humide” sous 100 °C « Chaleur humide » de 30 °C à 99 °C Vos avantages • Temps de chauffage extrêmement courts. Vos avantages liés à la cuisson « en douceur » : • Excellente qualité des plats •...

  • Page 20: Cuisson Sous Vide

    Mode de cuisson ”Chaleur humide” sous 100 °C Cuisson sous vide ”Chaleur humide” de 30 °C à 99 °C • La cuisson sous vide est dérivée de la méthode de conser- Astuces vation sous vide. Elle exige absolument que le produit brut soit à...
  • Page 21 Mode de cuisson ”Chaleur humide” à plus de 100 °C ”Chaleur humide” de 101 °C à 130 °C Vos avantages • Apport de vapeur important sur le produit • Réduction du temps de cuisson • Reportez-vous également aux avantages du mode Chaleur humide.

  • Page 22: Mode De Cuisson „Chaleur Sèche

    Mode de cuisson „chaleur sèche” Réglage de base Présélection de la température: 160 °C Deux barres rouges de la fenêtre ClimaPlus sont activées. ClimaPlus Control ® limite l'humidité propre admissible à 100%, ce qui signifie que toute l'humidité dégagée par le produit reste dans l'enceinte de cuisson. Comment procéder: Sélectionnez le mode „chaleur sèche“...
  • Page 23 Mode de cuisson ”Chaleur sèche” Vos avantages • Réserve de puissance de 300°C, surtout en cas de plein chargement • Temps de chauffage extrêmement courts • Excellente qualité des plats • Economies en matières grasses • Cuisson régulière à tous les niveaux du four •...
  • Page 24 Mode de cuisson „chaleur sèche“ Astuces • Temps de cuisson • Gratiner Les temps de cuisson dépendent de la qualité, du poids, des soupes, des plats de viande blanche ou noire, des de la température, de l'humidité et de la hauteur de la poissons et des coquillages, des asperges, des brocolis, pièce à...

  • Page 25: Réglage De Base Présélection De La Température : 160 °C

    „Chaleur sèche“ + „Chaleur humide“ Réglage de base Présélection de la température : 160 °C La fenêtre ClimaPlus signale la combinaison des chaleurs sèche et humide. Le taux d’humidité est réglé sur 90% (partie bleue). Comment procéder : Sélectionnez simultanément „chaleur sèche“ et „chaleur humide“...

  • Page 26: Exemples De Produits En Cuisson Combinée Chaleur Sèche + Chaleur Humide

    ”Chaleur sèche” + ”Chaleur humide” Vos avantages • Temps de chauffage extrêmement courts • Excellente qualité des plats • Pas de dessèchement ou de formation de croûte en surface • Arrosage automatique - réduction de la perte de poids • Les produits cuits sont juteux et sont d’une consistance correcte •...

  • Page 27: Réchauffage

    ”Chaleur sèche” + ”Chaleur humide” Astuces • Roulades • N’entassez pas trop les morceaux à rôtir car la cuisson ne Placez dans des récipients fermés, remplissez de sauce serait pas régulière. chaude et couvrez d’une plaque. • Placez les fibres de la viande dans le sens de la •...

  • Page 28: Possibilités D'utilisation

    ”Chaleur sèche” + ”Chaleur humide” Réchauffage Vos avantages • Pas de perte de chaleur • Maintien et amélioration de la qualité car vous disposez de plus de temps pour préparer les assiettes et les plats (importance de la présentation) • Vous pouvez réchauffer tous vos plats sans les couvrir et sans utiliser de cloche.

  • Page 29: Réchauffage Variable

    (page 44). • Réchauffage variable Vous pouvez choisir votre mode de réchauffage personnel et adapté aux produits pour chaque mode de fonctionne- ment de ClimaPlus Combi. Dispositif de maintien au chaud pour chariots d’enfournement (appareils de table et indépendants).

  • Page 30: Opérer Avec Le Capteur Iqt

    Opérer avec le capteur IQT Vos avantages • Correction autonome de l'imprécision en plaçant le capteur IQT: la température à cœur réelle est déterminable à tout instant. • Placement simplifié du capteur IQT: comme les mesures sont faites en plusieurs points on peut saisir une zone plus étendue du cœur pour déterminer la température à...

  • Page 31: Requête D'affichage Du Temps

    Opérer avec le capteur IQT • Il est impossible d’utiliser la minuterie. Si le capteur IQT ® n’est pas positionné ou s’il est CAPTEUR extrêmement mal positionné, "CAPTEUR" clignote sur l’afficheur de l’appareil, POSITION "POSITION" sur l’afficheur de l’horloge et une tonalité retentit •...

  • Page 32: Infos Générales Pour La Température Coeur De La Viande

    Opérer avec le capteur IQT Infos générales pour la température Infos générales pour la température coeur de la viande coeur de la viande Viande Temp. Viande Temp. coeur coeur Viande de boeuf Viande de porc bleu 45 °C –cuisson 65 °C saignant 50 °C bien cuit...

  • Page 33: Températures Coeur Indicatives

    Opérer avec le capteur IQT Températures coeur indicatives Températures coeur indicatives Niveau Température Niveau Température cuisson coeur cuisson coeur Viande de boeuf Mouton filet/aloyau moyen 55–58 °C selle de mouton légèrement rose 70–75 °C rosbif moyen 55–60 °C selle de mouton bien cuit 80 °C tranche de boeuf...

  • Page 34: Capteur Iqt: + Profile

    +PROFIL Qu'est qu'un „profil de cuisson“ et comment l'utiliser ? Les profils de cuisson RATIONAL sont des séquences de cuisson idéales, mémorisées pour la préparation des viandes, en particu- lier les pièces à braiser. Pour parvenir à ces résultats hors pair dans les combicuiseurs, on utilise les profils de cuisson ;...

  • Page 35: Touche Iqt: + Profile

    Touche IQT: +Profile • Sur le visualisateur du capteur IQT s'affiche la température 72 C à cœur préréglée de 72°C. 70 C Appuyer sur la touche du capteur IQT et régler la tempéra- ture à cœur désirée avec la mollette de réglage centrale. •...

  • Page 36: Valeurs De Référence Recommandées Pour Le Coloration Brune Et La Température À Cœur

    Touche IQT: +Profile Valeurs de référence recommandées Remarque: pour le coloration brune et la température Comme +PROFILE est une programme autonome, il ne peut à cœur être inséré dans un autre programme comme stade de ce programme. Produit cœur st coloration zone de recomm.

  • Page 37: Touche Iqt: +Cuisson Nt (Cuisson À Basse Température)

    Touche IQT: +Cuisson NT (cuisson à basse température) Cuisson NT (à basse température) Vos avantages • Un processus de cuisson plus doux, au cours duquel la viande cuit doucement et conserve son goût propre • Une moindre déperdition de poids grâce à un doux climat de cuisson;...

  • Page 38: Phase De Maturation

    Touche IQT: +Cuisson NT (cuisson à basse température) • Appuyer sur la touche de température et entrer la tempéra- 150°C ture de l'enceinte de cuisson sur le visualisateur • Appuyer sur la touche de la sonde IQT et entrer la tempéra- 72°C ture à...
  • Page 39 Touche IQT: +Cuisson NT (cuisson à basse température) Phase de maintien HALTEN Dès que la température à cœur concorde avec celle qui est préréglée, „HALTEN„ (maintien) s'affiche sur le visualisateur de l'heure. Cette phase peut durer jusqu'à 24 heures. Vous pouvez naturellement interrompre cette phase de main- tien à...

  • Page 40: Touche Iqt: +Delta-T

    Touche IQT: +Delta-T Vos avantages • Une façon particulièrement douce de produire des jam- bons,des viandes fumées et salaisons et des morceaux de viande plus gros et marinés. • Les protéines de la viande s’agglomèrent dès le début de la cuisson, sans conséquences négatives pour les fibres de la viande.Les protéines sont ainsi conservées car il ne se pro- duit aucune tension en surface (par formation rapide d’une...
  • Page 41 Touche IQT: +Delta-T Appuyer sur la touche de la sonde IQT et régler la températu- 70 °C re à cœur désirée avec la mollette de réglage centrale • Confirmer avec la touche programme/démarrage et démar- re ainsi +DELTA-T Comme +DELTA-T opère avec le milieu de cuisson chaleur humide, un code barre bleu s'affiche en permanence dans la Fenêtre climat et la touche chaleur humide est activée.

  • Page 42: Touche Iqt: Bibliothèque De Programmes (Garothek)

    Touche IQT: bibliothèque de programmes Avec la touche IQT, vous pouvez entrer les haités seront obtenus. Les grilles RATIONAL spéciales pour applications bibliothèque (garothek) et poulets sont à utiliser pour cette cuisson. Il est possible de fonction additionnelle. laisser les poulets sur ces grilles pour le réchauffage.
  • Page 43 English *CLEAN Portug *LIMPEZA BELADEN Francais *NETTOYAG User Programme de nettoyage du ClimaPlus Combi ® et vibrateur retentit par intermittence. Durée du nettoyage : 40 minutes. Vous pouvez alors charger le CPC. Voir le chapitre "Nettoyage manuel"(S. 100). 2. Réchauffage...

  • Page 44: Programmation

    Programmation Vos avantages • Gain de temps car vous pouvez utiliser ces programmes à tout moment. • Pas d’obligation de présence du personnel pendant les pro- cessus de cuisson • Le programme de cuisson fonctionne de façon entièrement automatique • Qualité sûre pour les produits calibrés et les plats cuisinés.

  • Page 45: Programmer: Préchauffer/Interrogation Du Programme

    Programmer: préchauffer/interrogation du programme Possibilité d'insérer une phase de Modifications des programmes préchauffage dans la première phase du programme: • Au cours d'un programme, vous pouvez intervenir et changer à tout moment Vos avantages – la température de cuisson, p. ex. •...

  • Page 46: Programmation / Identification Des Programmes

    – du nom des programmes. ordre numérique. Classement en fonction des numéros de programmes Remarque: – Réalisé automatiquement par ClimaPlus Combi ® Vous retrouverez facilement votre Tous les programmes mémorisés sont signalés par un programme en lui donnant HUHN 3 numéro.

  • Page 47: Programmer: Effacer Des Programmes/Aide À Programmation

    Programmer: effacer des programmes/aide à programmation Effacement d’un programme : Vous pouvez effacer les programmes de la manière suivante, sans les écraser : • Sélectionnez le numéro de programme correspondant • Sélectionnez le mode de cuisson 00:00 • 00:00 s'affiche automatiquement •...

  • Page 48: Aide À Programmation

    Aide à programmation Numéro de programme : Produit: 1ère étape 2ème étape 3ème étape 4ème étape 5ème étape 6ème étape 7ème étape 8ème étape 9ème étape Mode de cuisson Fonctions spéciales Numéro de programme : Produit: 1ère étape 2ème étape 3ème étape 4ème étape 5ème étape 6ème étape 7ème étape 8ème étape 9ème étape Mode de cuisson...

  • Page 49: Copie De Programmes

    Copier des programmes Copier des programmes 1. Copier des programmes standard Comment procéder: REG-BANK • Sélectionner le programme standard avec la touche IQT et la mollette centrale de réglage. • Appuyez sur la touche programme/démarrage pour activer le programme • Appuyez sur la touche IQT jusqu'à ce qu'une place de pro- gramme libre clignote sur le visualisateur.
  • Page 50 Copier des programmes 2. Copier des programmes IQT Comment procéder: • Sélectionner un programmes et procéder aux réglages (p. ex. température de l'enceinte de cuisson ou à cœur). Ne pas appuyer sur la touche programme/démarrage, mais • Appuyez sur la touche IQT jusqu'à ce qu'une place de pro- gramme libre clignote sur le visualisateur.

  • Page 51: Réglage Du Temps

    Réglage du temps Régime continu Minuterie En appuyant sur la minuterie 00:00 H:M s'affiche sur le visualisateur Régime continu Appuyer une fois longtemps sur la minuterie DAUER s'affiche sur le visualisateur Réglage de l’heure réelle Comment procéder • Pas de modes de cuisson / programmation •...

  • Page 52: Consignes De Sécurité

    Réglage du temps Entrée de l’heure de début Si votre organisation le nécessite, vous pouvez lancer auto- matiquement le système ClimaPlus Combi ® Condition : les modes de cuisson et les programmes doivent être désactivés. • Appuyez pendant 5 secondes sur le bouton de la minuterie STRTZEIT •...

  • Page 53: Fonction Supplémentaire : Humidification

    Fonction supplémentaire „humidification„ Vos avantages • Cuisson particulièrement bonne des aliments par un apport rapide d’humidité • Légère brillance des aliments • Apport momentané d’humidité Fonction Apport momentané d’humidité Exemples d’aliments • Préparatifs Tartelettes et autres • Hors-d’oeuvre Vol-au-vent, baguettes, flûtes, fleurons •...

  • Page 54: Fonction Supplémentaire : Ventilation 1/2 Vitesse

    Fonction supplémentaire „ventilation 1/2 vitesse„ Vos avantages • Processus de cuisson plus doux • Pas de déplacement des produits légers • Les pâtes légères et délicates lèvent de façon régulière (par exemple : gâteau au fromage) Fonction Le ventilateur fonctionne à 1/2 vitesse. Mode de cuisson Sélection possible pour chaque mode de cuisson.

  • Page 55: Fonction Supplémentaire : Ventilation Par Intermittence

    Fonction supplémentaire „ventilation par intermittence„ Vos avantages • Process de cuisson plus doux. • Réduction de la perte de poids. • Consommation d’énergie réduite. • Optimal pour une cuisson lente à basse température • Conduction douce de la chaleur Fonction Rotation de la turbine à...

  • Page 56: Fonction Supplémentaire: Cool Down

    Fonction supplémentaire „Cool Down„ Vos avantages • Baisse de la température du four rapide et sans conséquen- ces négatives pour le matériel • Sans présence nécessaire Fonction Refroidissement du four rapide et sans conséquences négatives pour les matériaux Comment procéder •...

  • Page 57: Touche Iqt: Fonctions Supplémentaires

    Touche IQT: fonctions supplémentaires Les fonctions supplémentaires sont des applications qui, en règle générale, sont moins utilisées. C’est pourquoi elles ne sont pas représentées directement sur le panneau de com- mande mais peuvent être sélectionnées en cas de besoin. Il est possible d’intégrer les fonctions spéciales dans tous les processus de cuisson manuels ou programmés.

  • Page 58: Touche Iqt : Fonction Supplémentaire "1/2 Énergie" (E1/2)

    Touche IQT : Fonction supplémentaire „1/2 énergie„ (E1/2) Vos avantages • Réduction de la consommation d’énergie (évite les charges de pointe). Fonction Consomme seulement 50% de la puissance du raccordement. Mode de cuisson Sélection possible pour chaque mode de cuisson. Comment procéder Appuyez sur la touche IQT E 1/2 OF...
  • Page 59 Touche IQT: fonction supplémentaire „Cuisson Delta-T„ Vos avantages • Une façon particulièrement douce de produire des jambons et des morceaux de viande plus gros et marinés. Température du four Température du cœur Fonction Température En raison de la lente augmentation de la température à Delta-T l’intérieur du four jusqu'à...

  • Page 60: Vos Avantages

    – porte ouverte / porte fermée Fonction Vous pouvez éditer les données de processus via l’interface. Vous avez besoin d'un PC et du logiciel RATIONAL. Les détails se trouvent dans le manuel du logiciel RATIONAL. Comment procéder • Brancher le PC muni du logiciel RATIONAL •...

  • Page 61: Nouveau Mot De Passe

    Les programmes libres ne clignotent pas ! Nouveau mot de passe Activation ou désactivation comme indiqué Réglage par défaut en usine ci-dessous : Mot de passe = RATIONAL/CLIMA+ - Sélectionnez le mode de fonctionnement par exemple Généralités : Pour arrêter le bourdonneur Entrez l’ancien mot de passe (autorisation)

  • Page 62: Réglages Spécifiques Aux Pays

    Comment procéder: entre °C et F – Pas de sélection de mode de cuisson ClimaPlus Combi vous donne le choix entre deux unités de – Appuyez sur la touche Expert température. Ces unités sont les suivantes : – Sélectionnez à l’aide du bouton central de réglage le nom de programme à...

  • Page 63: Sélection Du Format Horaire

    Réglages spécifiques aux pays Comment procéder • Déconnectez puis reconnectez l’appareil. • Appuyez simultanément (environ 10 secondes) sur les touches Température et Minuterie. 1. Sélection du format horaire • Sélectionnez le format choisi à l’aide du bouton de sélec- tion rapide ; appuyez sur la touche de température de l’intérieur du four.

  • Page 64: Exemples : Viande De Boeuf Et De Veau

    Exemples : viande de boeuf et de veau Récipient GN / Capacités des différentes tailles GN Quantité par GN Produit Astuces grille adapté 10 x 2/1 GN 20 x 2⁄ 1 GN 6 x 1⁄ 1 GN 10 x 1⁄ 1 GN 20 x 1⁄...
  • Page 65 Pour les indications de capacités, tenez compte du fait qu’il s’agit toujours d’un plein chargement. Dans certains cas, une réduction de la quantité de nourriture permet d’augmenter la qualité des plats. Les aliments sont des produits naturels, les temps de cuisson et les températures sont fournis à titre indicatif ; ils peuvent nécessiter une adaptation. Déroulement approximatif cuisson Quantité...

  • Page 66: Exemples : Porc, Mouton Et Agneau

    Hammelrücken wie gewachsen Drehspieß 1 tournebroche 2 tournebroche selle de mouton sur tournebroche tournebroche auf RATIONAL-Drehspieß Baronstück ab und zu glacieren grille ou 2 x 1/1 3 x 1/1 3 x 2/1 6 x 1/1 6 x 2/1 1 morc.
  • Page 67 Pour les indications de capacités, tenez compte du fait qu’il s’agit toujours d’un plein chargement. Dans certains cas, une réduction de la quantité de nourriture permet d’augmenter la qualité des plats. Les aliments sont des produits naturels, les temps de cuisson et les températures sont fournis à titre indicatif ; ils peuvent nécessiter une adaptation. Déroulement approximatif cuisson Quantité...

  • Page 68: Exemples : Charcuterie Et Plats Surgelés

    Exemples : charcuterie et plats surgelés Récipient GN / Capacités des différentes tailles GN Quantité par GN Produit Astuces grille adapté 10 x 2/1 GN 20 x 2⁄ 1 GN 6 x 1⁄ 1 GN 10 x 1⁄ 1 GN 20 x 1⁄...
  • Page 69 Pour les indications de capacités, tenez compte du fait qu’il s’agit toujours d’un plein chargement. Dans certains cas, une réduction de la quantité de nourriture permet d’augmenter la qualité des plats. Les aliments sont des produits naturels, les temps de cuisson et les températures sont fournis à titre indicatif ; ils peuvent nécessiter une adaptation. Déroulement approximatif cuisson Quantité...

  • Page 70: Exemples : Gibier, Volailles, Pâté

    Exemples : gibier, volailles, pâté Récipient GN / Capacités des differentes tailles GN Quantité par GN Produit Astuces grille adapté 10 x 2/1 GN 20 x 2⁄ 1 GN 6 x 1⁄ 1 GN 10 x 1⁄ 1 GN 20 x 1⁄ 1 GN 20 x 1⁄...
  • Page 71 Pour les indications de capacités, tenez compte du fait qu’il s’agit toujours d’un plein chargement. Dans certains cas, une réduction de la quantité de nourriture permet d’augmenter la qualité des plats. Les aliments sont des produits naturels, les temps de cuisson et les températures sont fournis à titre indicatif ; ils peuvent nécessiter une adaptation. Déroulement approximatif cuisson Quantité...

  • Page 72: Exemples : Poisson, Crustacés Et Coquillages

    Exemples : poisson, crustacés et coquillages Récipient GN / Capacités des différentes tailles GN Quantité par GN Produit Astuces grille adapté 10 x 2/1 GN 20 x 2⁄ 1 GN 6 x 1⁄ 1 GN 10 x 1⁄ 1 GN 20 x 1⁄...
  • Page 73 Pour les indications de capacités, tenez compte du fait qu’il s’agit toujours d’un plein chargement. Dans certains cas, une réduction de la quantité de nourriture permet d’augmenter la qualité des plats. Les aliments sont des produits naturels, les temps de cuisson et les températures sont fournis à titre indicatif ; ils peuvent nécessiter une adaptation. Déroulement approximatif cuisson Quantité...
  • Page 74 Exemples : légumes, garnitures Récipient GN / Capacités des différentes tailles GN Quantité par GN Produit Astuces grille adapté 10 x 2/1 GN 20 x 2⁄ 1 GN 6 x 1⁄ 1 GN 10 x 1⁄ 1 GN 20 x 1⁄ 1 GN 20 x 1⁄...
  • Page 75 Pour les indications de capacités, tenez compte du fait qu’il s’agit toujours d’un plein chargement. Dans certains cas, une réduction de la quantité de nourriture permet d’augmenter la qualité des plats. Les aliments sont des produits naturels, les temps de cuisson et les températures sont fournis à titre indicatif ; ils peuvent nécessiter une adaptation. Déroulement approximatif cuisson Quantité...
  • Page 76 Exemples : oeufs, garnitures Récipient GN / Capacités des différentes tailles GN Quantité par GN Produit Astuces grille adapté 10 x 2/1 GN 20 x 2⁄ 1 GN 6 x 1⁄ 1 GN 10 x 1⁄ 1 GN 20 x 1⁄ 1 GN 20 x 1⁄...
  • Page 77 Pour les indications de capacités, tenez compte du fait qu’il s’agit toujours d’un plein chargement. Dans certains cas, une réduction de la quantité de nourriture permet d’augmenter la qualité des plats. Les aliments sont des produits naturels, les temps de cuisson et les températures sont fournis à titre indicatif ; ils peuvent nécessiter une adaptation. Déroulement approximatif cuisson Quantité...

  • Page 78: Exemples : Pâtisseries, Pain, Desserts, Partie I

    Exemples : pâtisseries, pain, desserts, partie I Récipient GN / Capacités des differentes tailles GN Quantité par GN Produit Astuces grille adapté 10 x 2/1 GN 20 x 2⁄ 1 GN 6 x 1⁄ 1 GN 10 x 1⁄ 1 GN 20 x 1⁄...
  • Page 79 Pour les indications de capacités, tenez compte du fait qu’il s’agit toujours d’un plein chargement. Dans certains cas, une réduction de la quantité de nourriture permet d’augmenter la qualité des plats. Les aliments sont des produits naturels, les temps de cuisson et les températures sont fournis à titre indicatif ; ils peuvent nécessiter une adaptation. Déroulement approximatif cuisson Quantité...

  • Page 80: Exemples : Pâtisseries, Pain, Desserts, Partie

    Exemples : pâtisseries, pain, desserts, partie II Récipient GN / Capacités des différentes tailles GN Quantité par GN Produit Astuces grille adapté 10 x 2/1 GN 20 x 2⁄ 1 GN 6 x 1⁄ 1 GN 10 x 1⁄ 1 GN 20 x 1⁄...
  • Page 81 Pour les indications de capacités, tenez compte du fait qu’il s’agit toujours d’un plein chargement. Dans certains cas, une réduction de la quantité de nourriture permet d’augmenter la qualité des plats. Les aliments sont des produits naturels, les temps de cuisson et les températures sont fournis à titre indicatif ; ils peuvent nécessiter une adaptation. Déroulement approximatif cuisson Quantité...

  • Page 82: Accessoires

    Accessoires Récipients pour restauration Acier chrome-nickel (CNS) : Acier chrome-nickel (CNS) perforé : • Absence de rouille • Perforation également dans les angles : meilleure pénétration de la • Meilleure stabilité par bordure double vapeur • Meilleure sécurité de prise en main •...

  • Page 83: Récipients Et Grilles De Restauration

    Accessoires Récipients et grilles de restauration Récipients en émail granité (GN) : Aluminium perforé : • Meilleure transmission de la chaleur • Meilleure transmission de la chaleur • Meilleure qualité de cuisson : pas de fonds gras • Meilleure qualité (mie) •...
  • Page 84 Accessoires Récipients et grilles de restauration Récipients en émail granité (GN) : Aluminium perforé : • Excellente conduction thermique • Qualité de cuisson remarquable • Cuisson remarquable - pas de fonds gras • Meilleure qualité (mie) • Consommation en graisses très réduite •...

  • Page 85: Chariot Transporteur

    Housse isotherme supplémentaire disponible pour 4 bras de nettoyage. Housse isotherme RATIONAL pour une attente de 20 minutes maximum entre le Article No.: 6003.1030 réchauffage et le service. Avec les appareils de table, l’utilisation d’un chariot de transport garantit un bon déroulement des opérations.

  • Page 86: Chariots D'enfournement

    Accessoires Chariots d’enfournement Entièrement en acier chrome-nickel Tous les rails d’insertion sont : – pourvus de profils en U pour la stabilisation des récipients GN dans le chariot d’enfournement, – pourvus d’encoches pour un chargement et un décharge- ment rapides. La possession de chariots d’enfournement et de transport supplémentaires augmente les performances et permet un travail plus rationnel ainsi qu’un chargement plus rapide.

  • Page 87: Chariot D'enfournement Spécial Assiettes

    Accessoires Chariot d’enfournement spécial assiettes Pour réchauffer sur des assiettes des plats déjà préparés, par exemple à l’occasion de banquets. Les assiettes préparées sont positionnées de manière précise sur des anneaux. Leur diamètre maximal est de 310 mm. Ce chariot est entière- ment en acier chrome-nickel de grande qualité.
  • Page 88 De cette manière, vous pouvez aussi gérer aisément des ClimaPlus Combis ® de RATIONAL qui se trouvent à distance, par exemple dans des filiales. Broche agneau et cochon de lait Travaillez-vous dans la restauration collective, exploitez-vous un Broche agneau et cochon de lait magasin membre d'une chaîne volontaire, êtes-vous propriétaire...
  • Page 89 • Enlever les grilles, les plaques, les conteneurs, etc. Les cha- manière optimale à l'encrassement et des quantités définies riots de transport à claies et les rails d'insertion peuvent à l'avance de produits de nettoyage et de rinçage, RATIONAL rester dans le four. garantit un nettoyage parfaitement hygiénique, reproductible •...

  • Page 90: Le Climaplus Combi

    Manuel d’instruction CleanJet ® Une fois le CleanJet ® placé à l'intérieur, le ClimaPlus Combi ® passe automatiquement en mode auto-nettoyage. CLEANJET Sur le tableau de commande du four apparaît CYCLE1 Sur le tableau de commande IQT s'affiche le degré d'intensité...
  • Page 91 Manuel d’instruction CleanJet ® Choix des degrés d'intensité de nettoyage cycles: 0, 5 et 6 En plus des séquences de nettoyage déjà proposées (cycle 1-4 et RAPIDE), vous pouvez sélectionner les cycles 0, 5 et 6. Vous opérez ainsi: • ne pas suspendre CleanJet ®...

  • Page 92: Interruption Du Programme De Nettoyage

    Manuel d’instruction CleanJet ® Interruption du programme de nettoyage Il est possible que du produit nettoyeur/produit de rinçage sorte quand le gicleur tournant fonctionne Pendant le déroulement du programme de nettoyage, si on encore par inertie. Attention! ouvre la porte du four pendant le nettoyage, l'aspiration du Dégagement possible de vapeurs brûlantes! produit nettoyeur/produit de rinçage, le bras de nettoyage et Risque de brûlure! Veuillez ouvrir la porte...
  • Page 93 Manuel d’instruction CleanJet ® Si vous voulez démarrer le programme de rinçage après une interruption accidentelle du programme de nettoyage sans avoir pendu à nouveau le bras ni fermé la porte du four, le CPC vous le rappelle de sa propre initiative: FERMER Aussitôt que vous appuyez sur la touche programme/ démarrage alors que la porte est ouverte, l'instruction...
  • Page 94 Original RATIONAL Utiliser le nettoyant Original RATIONAL Bras CleanJet défectueux Prévenir le service après-vente de RATIONAL ou le partenaire de service Affichage "RINCAGE" - "START" Pas d’agent de rinçage dans l’appareil Faire l’appoint d’agent de rinçage (page 98) Le tuyau placé...

  • Page 95: Panne De Secteur

    Manuel d’instruction CleanJet ® Panne de secteur Si une panne de courant se produit pendant le déroulement RINCAGE du programme de nettoyage ou bien si l’appareil est déconnecté du secteur plus de quatre secondes, le message LAVER s’affiche alors sur l’affichage IQT ®...
  • Page 96 Manuel d’instruction CleanJet ® Sur 2. Si la température de départ est déjà juste au dessous de 100°C et qu'on démarre alors CleanJet ® , la température peut alors monter à plus de 100°C pendant le déroulement du programme du fait de la chaleur restante. Dans ce cas le mes- sage suivant s'affiche.

  • Page 97: Durée Des Programmes De Nettoyage

    Manuel d’instruction CleanJet ® Description des degrés d'intensité Durée des programmes de nettoyage du nettoyage Durée en minutes Durée en minutes CYCLE CPC 61/ CPC 101 CPC 102/ CPC 201/CPC 202 Cycle Domaine d'utilisation Encrassements très légers du domaine de la boulangerie Encrassements légers provoqués par la cuisson de légumes et de produits sans graisse...

  • Page 98: Maniement Du Cleanjet

    Manuel d’instruction CleanJet ® Maniement du CleanJet ® 1. Retirer CleanJet ® de la fixation 2. Insérer CleanJet ® dans l'appareil (Fig. 1): a) Placer CleanJet ® incliné sur les ergots de guidage b) Appuyer vers l'arrière en direction de la paroi du fond du four jusqu'à...

  • Page 99: Recharge Produit Nettoyeur/ Rinçage

    RATIONAL. originaux RATIONAL En utilisant d'autres produits de nettoyage/ produits de rinçage, on risque de provoquer l'endommagement des pièces de construction.

  • Page 100: Comme Alternative Au Nettoyage Avec Cleanjet

    • Laissez refroidir l’intérieur du four (température inférieure à 60 °C). • Débranchez l’appareil • Pulvérisez le produit de nettoyage spécial RATIONAL à l’intérieur du four et de la porte, sur le joint de porte, derrière le déflecteur et sur les deux côtés du déflecteur.

  • Page 101: Nettoyage Manuel

    (décoloration). Outils Pulvérisateur à main (utilisez uniquement le pulvérisateur RATIONAL !) Outil de nettoyage adapté. Récipient sous pression avec poignée pistolet. Equipé en série de 2 diffuseurs et d’une rallonge séparée. Contenance : 1,5 litre.
  • Page 102 Emploie du CalcDiagnosis System ® (CDS) • Le système de CalcDiagnosis de RATIONAL contrôle en per- • En cas de fort entartrage le ClimaPlus Combi ® affiche de lui- manence à l'arrière-plan l'état actuel d'entartrage de votre même après la remise en marche l'état actuel d'entartrage générateur de vapeur dans le ClimaPlus Combi...
  • Page 103 Emploie du CalcDiagnosis System ® (CDS) Symboles étoiles A partir d'une étoile (20%) le niveau d'entartrage est affiché en étapes de 10%, c'est-à-dire que 2 étoiles signifient 30%, 3 étoiles 40%, etc.. Le chiffre maximal possible d'étoiles est de 9 et équivaut à un niveau d'entartrage du générateur de vapeur de 100%.

  • Page 104: Maintenance

    Maintenance Travaux d’inspection à effectuer par les électriciens Attention ! Vous devez débrancher le combi-cuiseur avant d’ouvrir la porte de maintenance et d’entre- prendre des travaux sur les éléments conducteurs ! Eclairage complet du four (vis, cadre, joint vitre, joint, lampe réflecteur) 1.

  • Page 105: Modification De La Température De Trempe

    Maintenance Modification de la température de trempe La trempe n’est pas nécessaire pour le fonctionnement correct du ClimaPlus Combi. Vous pouvez régler les températures de trempe de façon variable. Le réglage usine est effectué de manière à ce que la tempé- rature de l’eau d’évacuation soit de 65°C.
  • Page 106 Notes...

  • Page 107: Manuel D'installation

    Manuel d'installation...
  • Page 108 Manuel d'installation Attention ! Les normes mentionnées s'appliquent uniquement en Allemagne. Dans tous les autres pays, tenir compte des normes et dispositions nationales. Tout dommage dû au non-respect de ces directives ne pourra pas faire l'objet d'un recours en garantie auprès. Contrôler l‘appareil pour vérifier s‘il n‘a pas été...

  • Page 109: Transport

    Transport Transport avec palette Fig. 1,2 Transport sans palette, uniquement 20x1/1 GN et 20x2/1 GN Fig. 3 Retirer du four tous les récipients et chariots d‘enfournement. 6x1/1 GN: Pour les versions indépendantes, enlever les angles de 930mm fixation de la palette. Retirer l‘appareil de sa palette. 10x1/1 GN: 930mm Attention au poids des appareils :...

  • Page 110: Espace Minimum

    Espace minimum Espace minimum à gauche / droite / derrière : 50 mm. Fig. 1 Espace minimum en cas de sources de chaleur sur le côté 50mm gauche : 350 mm. Fig. 2 Nous vous recommandons un espace de 500 mm sur le côté gauche de l‘appareil pour l‘exécution des travaux de 50mm 50mm...
  • Page 111 Installation des modèles 6x1/1, 10x1/1, 10x2/1 GN Les appareils fonctionnant au gaz sont à fixer au sol par des A 6x1/1 /10x1/1 GN: 683,5mm vis et chevilles en se servant du kit de fixation pour le bâti 10x2/1 GN: 1115,5mm joint ou de la colle spéciale fournie.

  • Page 112: Installation Des Modèles 20X1/1 Gn, 20X2/1 Gn

    Installation des modèles 20x1/1 GN, 20x2/1 GN Fixer au sol le dispositif d‘arrêt à l‘aide de vis et de chevilles ou de la colle spéciale fournie. Fig. 1,2 Glisser ensuite l‘appareil dans le dispositif d‘arrêt Fig. 1,2 Placer l‘appareil en position parfaitement horizontale + _ 10mm Fig.

  • Page 113: Position Des Chariots D'enfournement 20X1/1 Gn Et 20X2/1 Gn

    Position des chariots d‘enfournement 20x1/1 GN et 20x2/1 GN Si le sol n‘est pas parfaitement plan, il convient de prévoir une rampe pour l‘enfournement, avec un angle de 4° maximum. Fig. 1,2 En cas de présence d‘une grille d‘évacuation devant l‘appareil, installer dans la zone de chargement du chariot d‘enfournement un moyen d‘aide pour passer cette grille.

  • Page 114: Raccordement Électrique

    Raccordement électrique • Effectuer le raccordement des appareils conformément aux consignes d‘installation et aux informations de la plaque signalétique • Suivre les spécifications VDE (Association des Electrotechniciens Allemands) et les règles imposées par la compagnie d‘électricité locale ! • Ligne électrique protégée par fusibles pour chaque appareil •...

  • Page 115: Raccordement Électrique Des Appareils Au Gaz

    Raccordement électrique des appareils au gaz • Effectuer le raccordement des appareils conformément aux consignes d‘installation et aux informations de la plaque signalétique • Suivre les spécifications VDE (Association des Electrotechniciens Allemands) et les règles imposées par la compagnie d‘électricité locale ! •...

  • Page 116: Alimentation En Eau

    Alimentation en eau • L‘appareil est conforme aux dispositions en vigueur (DVGW, SVGW, KIWA, WRC) • Vous pouvez alimenter le cuiseur en eau potable froide ou adoucie. Fig. 1-4 • Avant de raccorder l‘alimentation, procéder à un rinçage de la conduite d‘alimentation! •...

  • Page 117: Caractéristiques Techniques

    Alimentation en eau Il se peut que les produits recommandés soient complétés au A) Filtre à sédiments Fig. 3,4 fur et à mesure des tests réalisés. Pour obtenir les adresses, En cas d‘impuretés dans l‘eau (sable, particules de fer ou contacter le service clientèle.

  • Page 118: Raccordement Du Gaz

    Raccordement du gaz Ø 6x1/1 GN: 3/4" 10x2/1 GN: Ø 150mm RATIONAL 10x1/1 GN: 3/4" 20x1/1 GN: Ø 150mm 10x2/1 GN: 3/4" 20x2/1 GN: Ø 180mm Towngas : 1" ! mbar RATIONAL 20x1/1 GN: 3/4" 20x2/1 GN: 1" Towngas : 1"...
  • Page 119 Raccordement du gaz Attention Pour garantir la concordance entre les réglages usine de l‘appareil et les conditions réelles de raccordement, vous devez effectuer lors de la première mise en service une mesure des gaz de combustion des brûleurs à vapeur et à air chaud (CO, CO 2 ), et documenter les résultats obtenus. Pour des valeurs CO absolu supérieures à...

  • Page 120: Raccordement Des Eaux Usées

    Raccordement des eaux usées • L‘appareil est conforme aux dispositions applicables (DVGW, SVGW, KIWA, WRC) • Utiliser un tuyau rigide résistant à la température de la vapeur, et non pas un flexible • Tuyau DN 50 à pente constante (5% ou 3° minimum), pas 250- de réduction du diamètre du tuyau.
  • Page 121 P = kW I = A 6x1/1 10x1/1 10x2/1 20x1/1 20x2/1 6x1/1 10x1/1 10x2/1 20x1/1 20x2/1 2 AC 208V 10kW 2 AC 240V 10kW 3 AC 200V 10kW 19kW 31,5kW 38kW 63kW 110A 182A 3 AC 208V 10kW 19kW 31,5kW 38kW 63kW 87,5A...
  • Page 122 °dH °f °e mmol/l gr/gal(US) mval/kg 1 °dH 1,79 1,25 17,9 0,1783 1,044 0,357 1 °f 0,56 0,70 10,0 0,584 1 °e 1,43 14,32 0,14 0,84 0,286 1 ppm 0,056 0,07 0,01 0,0584 0,02 1 mmol/l 0,00056 0,001 0,0007 0,00058 1 gr/gal (US) 0,96 1,71...
  • Page 123 6x1/1 GN...
  • Page 124 6x1/1 GN Gas...
  • Page 125 10x1/1 GN...
  • Page 126 10x1/1 GN Gas...
  • Page 127 10x2/1 GN...
  • Page 128 10x2/1 GN Gas...
  • Page 129 20x1/1 GN...
  • Page 130 20x1/1 GN Gas...
  • Page 131 20x2/1 GN...
  • Page 132 20x2/1 GN Gas...
  • Page 133 Typ 6x1/1 GN, 10x1/1 GN Typ 20x1/1 GN 1:20 1:20 1:50 1:50 Typ 10x2/1 GN Typ 20x2/1 GN 1:20 1:20 1:50 1:50...
  • Page 134 Fax: ++ 49-81 91- 32 72 31 E-mail: rational.ag@turk.net Fax: ++ 1-905 567-2977 E-mail: dach@rational-online.de E-mail: postmaster@rationalcanada.com RATIONAL Cooking Systems RATIONAL UK RATIONAL Korea 455 E. State Parkway, Suite 101 Titan Court, Unit 4 Schaumburg 3rd F, 1-1, Songjung-Dong Laporteway, Portenway Business Parks...

Table des Matières