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PESCADO BLANCO ASADO CON MUSELINA DE PATATA Y EMULSIÓN DE VINO BLANCO
Para 2 personas
2 fi letes de pescado blanco fi rme (aproximadamente 200 g cada uno)
1 cucharada de aceite de oliva
Emulsión de vino blanco
1 chalota pelada y picada
1 ramita de tomillo
1 cucharada de aceite de oliva
125 ml de vino blanco
250 ml de caldo de pescado.
125ml de nata espesa
100ml de yogur de leche entera
Puré de patatas al ajo
350 g de patatas peladas y cortadas en dados.
200ml de nata espesa
25 g de mantequilla
2 dientes de ajo pelados
Patatas chips
1 patata pequeña pelada y cortada en rodajas muy fi nas usando una mandolina o un pelapatatas.
Aceite para freír
Emplatado
4 espárragos blanqueados y cortados a lo largo
8 trufas negras en rodajas fi nas
Pequeños brotes o germinados de perejil
Emulsión de vino blanco
• En una sartén de tamaño adecuado, sofría a fuego lento las chalotas y el tomillo en el aceite de oliva.
• Añada el vino y siga cocinando a fuego lento hasta que se reduzca a la mitad
• Una vez reducido el vino, añada el caldo y siga cocinando hasta que se reduzca a la mitad.
• Añada delicadamente la nata y vuelva a cocinar hasta que se reduzca a la mitad.
• Pase el resultado por un chino y reserve el líquido.
• Cuando esté listo para servir, lleve a ebullición y añada la leche fría.
• Emulsione usando el accesorio mezclador. Para obtener una emulsión perfecta, deje que la cuchilla
bata la superfi cie del líquido, dejando que se formen burbujas.
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