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Emulsione di vino bianco
• Versare l'olio d'oliva in una capiente padella. Rosolare lentamente scalogno e timo.
• Aggiungere il vino, quindi lasciar sobbollire per ridurre di metà.
• Una volta dimezzato, aggiungere il brodo. Ridurre ancora di metà.
• Aggiungere la panna. Ridurre, ancora una volta, di metà.
• Passare al setaccio e tenere da parte il liquido.
• Portare a ebollizione e aggiungere il latte freddo.
• Usando l'accessorio per frullare, emulsionare. Per fare questo, azionare la lama appena sulla
superfi cie del liquido, formandovi delle bolle.
Purea di patate e aglio
• Bollire le patate per 15-20 minuti fi no a farle diventare morbide. Scolare.
• Mettere l'aglio nell'acqua di un pentolino. Portare a ebollizione. Scolare e ripetere l'operazione.
• Aggiungere l'aglio bollito alla panna. Far sobbollire.
• Aggiungere aglio e panna alle patate scolate. Usando lo schiacciapatate, lavorare gli ingredienti
fi no a ottenere un composto liscio.
Chip di patate
• Sciacquare le patate più volte in acqua pulita, per lavare via l'amido, quindi asciugarle.
• Scaldare l'olio in un'ampia padella fi no a raggiungere 170°C (controllare con un termometro).
• Un po' per volta, friggere le fette di patata fi no a farle diventare dorate e croccanti (circa 1-2 minuti).
• Salare leggermente, quindi lasciar asciugare su carta assorbente.
Pesce
• Preriscaldare il forno a 180°C.
• Versare l'olio d'oliva in una padella, quindi cuocere i fi letti di pesce con la pelle a contatto della
padella, fi no a quando la pelle stessa diventa croccante.
• Cuocere in forno per altri 6 minuti.
Per servire
• Versare la purea di aglio e patate su ogni piatto, poggiandovi poi sopra un fi letto di pesce arrosto.
• Cospargere la purea con le chip di patate.
• Guarnire con gli asparagi, il tartufo a fette e il prezzemolo/crescione.
• Versare con un cucchiaio l'emulsione di vino bianco, quindi servire.
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