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Per guarnire
• Tagliare le barbabietole baby nel senso della lunghezza con una mandolina, o pelapatate, cercando
di aff ettare il più sottile possibile.
• Sbucciare l'arancia, togliendo tutte le pellicine bianche. Dividere in spicchi e conservare il succo.
• Versare la zuppa raff reddata nelle ciotole.
• Aggiungere a cucchiaiate il formaggio fresco di capra.
• Disporre le barbabietole aff ettate fi nemente, gli spicchi di arancia e le chip di barbabietola sopra la
zuppa. Cospargere di germogli di piselli.
PESCE BIANCO ARROSTO CON MOUSSELINE DI PATATE ED EMULSIONE DI VINO BIANCO
Per 2 persone
2 fi letti di pesce bianco a carne soda (circa 200 g a fi letto)
1 cucchiaio d'olio d'oliva
Emulsione di vino bianco
1 scalogno, sbucciato e tagliato a dadini
1 rametto di timo
1 cucchiaio d'olio d'oliva
125 ml di vino bianco
250 ml di brodo di pesce
125 ml di panna intera da cucina
100 ml di latte intero
Purea di patate e aglio
350 g di patate da fecola, sbucciate e tagliate a dadini
200 ml di panna intera da cucina
25 g di burro
2 spicchi d'aglio, sbucciati
Chip di patate
1 patata di piccole dimensioni, sbucciata e aff ettata in modo sottile, usando una mandolina o un
pelapatate
Olio per friggere
Per servire
4 asparagi, sbollentati e tagliati a metà per la lunghezza
8 g di tartufo nero, aff ettato fi nemente
Crescione o piccole foglie di prezzemolo
80
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