Modular Emotion Serie Manuel D'entretien page 54

utilisation
lasagnes à la Bolognaise
ingrédients (24 portions environ)
Pâtes aux œufs
(précuites cong.)
Sauce bolognaise 2,080 kg
Béchamel 3,600 kg
Fromage râpé 0,600 kg
type de plaque
Plaque de 60 mm aluminium anti-
adhérente
tomates cerises confites
ingrédients (1 tarte diam. 28 cm)
Tomates cerises 0,560 kg
Herbes 0,010 kg
Origan 0,010 kg
Sel à volonté
Poivre à volonté
Huile à volonté
type de plaque
plaque GN 1/1 20 mm granit
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Phase Temp.
1 165°C
180°C
2
180°C
180°C
préparation
1. Étalez au fond d'un moule une couche de béchamel.
2. Mettez la première feuille de pâte et étalez uniformément sur toute la surface environ
0,660kg de béchamel.
3. Mettez environ 0,420 kg de sauce bolognaise sur la béchamel, en l'étalant uniformément.
1,000 kg
4. Saupoudrez de fromage râpé et procédez aux 4 autres couches dans le même ordre :
pâte, béchamel, sauce bolognaise et fromage.
cuisson
Préchauffez manuellement le four à 190°C et procédez à la cuisson en suivant les
paramètres indiqués (sautez le préchauffage automatique qui débute lors du démarrage
de la recette car le four est déjà chaud).
Une fois cuites, laissez reposer les lasagnes pendant au moins 5/10 minutes avant de
les couper.
mise en place
Servez avec un brin de persil.
Phase Temp.
1 130°C
préparation
Pâte sablée :
1. Nettoyez les tomates cerises sous l'eau.
2. Puis coupez les tomates en deux sur la longueur.
3. Placez-les sur une plaque en ajoutant les herbes, l'origan, le sel, le poivre, l'huile et
mélangez le tout de manière uniforme.
cuisson
Préchauffez manuellement le four à 130°C et procédez à la cuisson en suivant les
paramètres indiqués (sautez le préchauffage automatique qui débute lors du démarrage
de la recette car le four est déjà chaud).
mise en place
Utilisez les tomates cerises confites comme accompagnement ou garniture.
Minutes Humidité Ventilateur Conduit
40 40% 2
3 10% 3
5 10% 3
8 10% 3
Minutes Humidité Ventilateur Conduit
4
90 0%
(semi- s.)
Cuisson Plaques
fermé combi 1
fermé combi 1
fermé combi 1
fermé combi 1
Cuisson Plaques
ouvert combi 1
Finition
--
normal
moyen
bien cuit
Finition
--