Table des Matières
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baguette
ingrédients (4 baguettes)
Farine manitoba
0,300 kg
Farine 00 w300
0,600 kg
Levure de bière
0,020 kg
Eau
0,700 kg
Sel
0,015 kg
Huile d'olive extra vierge 0,020 kg
type de plaque
Plaque inox perforée pour baguettes
pizza
ingrédients (5 pizzas)
Farine manitoba
0,600 kg
Farine w300
1,200 kg
Levure de bière fraîche 0,040 kg
Eau (
0,800 kg
à temp. ambiante)
Sel fin
0,050 kg
Huile d'olive
0,020 kg
Lard
0,100 kg
Lait entier
0,200 kg
Sucre
0,005 kg
Sauce tomate
2,870 kg
Huile d'olive
0,150 kg
Sel fin
0,040 kg
Origa
0,150 kg
n (séché et haché)
Mozzarella
1,870 kg
type de plaque
Plaque 5x20 mm en émail
Phase
Temp.
Minutes
1
220°C
17
préparation
1. Dans le robot pétrisseur, pesez la farine et le sel, et commencez à mélanger.
2. Successivement, tandis que la farine et le sel sont malaxés, ajoutez très lentement les ¾
de l'eau et de l'huile prévus par la recette (¾ = 0,525 kg d'eau et de 0,015 kg d'huile
mélangés ensemble).
3. Ajoutez la levure de bière et, toujours lentement, ajoutez le reste de l'eau et de l'huile (¼ =
0,175 kg d'eau et 0,005 kg d'huile mélangés ensemble). La pâte doit être homogène
et ne doit pas coller au bol du robot.
4. Une fois que la pâte est prête, laissez reposer pendant 30 minutes.
5. Ensuite, divisez la pâte en 4 petites portions de 420 grammes et donnez-leur la forme
typique de la baguette.
6. Positionnez les baguettes sur les plaques à pain microperforées.
7. Laissez lever à 28/30°C pendant 90 minutes.
cuisson
Préchauffez manuellement le four à 220°C et procédez à la cuisson en suivant les
paramètres indiqués (sautez le préchauffage automatique qui débute lors du démarrage
de la recette car le four est déjà chaud).
mise en place
Après la cuisson, positionnez les baguettes sur une grille afin d'éliminer l'humidité
provenant de la cuisson.
Phase
Temp.
Minutes
1
180°C
15
200°C
4
2
200°C
6
200°C
8
préparation
1. Faites fondre le levure et le sucre dans un peu d'eau.
2. Mélangez la farine et le sel et, tout en mélangeant, ajoutez progressivement le reste de
l'eau et l'huile d'olive ; enfin, ajouter le mélange de levure dissoute, d'eau et de sucre
et travaillez la pâte jusqu'à ce qu'elle devienne lisse et homogène.
3. Mettez la pâte dans l'étuve chauffante jusqu'à ce qu'elle double de volume.
4. Une fois prête, divisez-la en portions de 0,550 kg par plaque et travaillez-la pour obtenir
une boule lisse et uniforme.
5. Faites reposer pendant au moins 10 minutes en couvrant avec un linge.
6. Ensuite, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étalez la pâte sur une surface farinée jusqu'à
obtenir une feuille de pâte régulière et haute, puis positionnez-la sur les plaques et
faites-la à nouveau lever.
7. Pendant ce temps, mélangez la tomate avec le sel, l'origan et l'huile d'olive. À l'aide
d'une cuillère, étalez uniformément la sauce tomate sur la base de la pizza en faisant
attention à ne pas trop presser sur la pâte.
cuisson
Préchauffez manuellement le four à 170°C et procédez à la cuisson en suivant les
paramètres indiqués (sautez le préchauffage automatique qui débute lors du démarrage
de la recette car le four est déjà chaud). Au terme de la phase 1, retirez la pizza du four,
distribuez uniformément la mozzarella et terminez la cuisson (phase 2).
mise en place
Laissez refroidir pendant quelques minutes et coupez.
Humidité Ventilateur Conduit
20%
4
fermé
Humidité Ventilateur Conduit
20%
3
fermé
0%
4
ouvert
0%
4
ouvert
0%
4
ouvert
Cuisson
Plaques
Finition
combi
1
--
Cuisson
Plaques
Finition
combi
5
--
convection
5
normal
convection
5
moyen
convection
5
bien cuit
51
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