Alto-Shaam CombiMate 20-20W Manuel D'installation Et D'entretien page 12

I n s t r u c t I o n s D ' u t I l I s a t I o n
guide général de maintien en
température
Les chefs, cuisiniers et autres professionnels de
la restauration emploient diverses méthodes de
cuisson. Les bonnes températures de maintien pour
un produit alimentaire particulier dépendent de la
teneur en humidité du produit, de sa densité, de son
volume et des températures de service préconisées.
Les températures de maintien doivent également
tenir compte de l'appétibilité lors de la détermination
de la durée de maintien en température d'un produit
particulier.
La technologie Halo Heat préserve une teneur en
humidité maximale du produit sans ajout d'eau,
de pulvérisation d'eau ni de vapeur. Le maintien
d'une humidité naturelle maximale préserve la
saveur naturelle du produit et offre un goût plus
authentique. En plus de la rétention de l'humidité
du produit, le chauffage Halo Heat maintient une
température uniforme dans tout le volume du
four sans l'emploi d'un ventilateur de répartition
thermique, évitant ainsi un dessèchement additionnel
par évaporation ou déshydratation.
Lorsqu'un produit est sorti d'un milieu de cuisson
à haute température pour être placé immédiatement
à la température inférieure requise pour le
maintien des aliments au chaud, il peut se former
de la condensation sur l'extérieur du produit et à
l'intérieur des récipients en plastique utilisés pour
les applications de libre-service. Ce problème peut
être éliminé en laissant se dissiper la vapeur et la
chaleur initiales produites par la cuisson à haute
température. Pour préserver la sécurité et la qualité
des aliments tout juste cuits, prévoir une période
unique de 1 à 2 minutes maximum pour la dissipation
initiale de chaleur du produit.
Cet appareil est équipé d'une commande
thermostatique de 16 à 96 °C. Si l'appareil est équipé
d'évents, fermer les évents pour assurer un maintien
humide et les ouvrir pour un maintien croustillant.
Utiliser un thermomètre à tige métallique pour
mesurer la température interne des produits. Ajuster
le réglage du thermostat sur la meilleure valeur
globale en fonction de la température interne des
produits.
MN-36608- (Rév. 3) 10/15 • Armoires de maintien 20-20MW, 20-20W • 10
fr
P l a g e D e t e m P é r a t u r e D e m a I n t I e n
VIanDe
RÔTI DE BŒUF — Saignant
RÔTI DE BŒUF — À point/Bien cuit
POITRINE DE BŒUF
BŒUF GROS SEL
PASTRAMI
TRAIN DE CÔTES — Saignant
BIFTECK— Grillé/poêlé
CÔTES — Bœuf ou porc
VEAU
JAMBON
PORC
AGNEAU
VolaIlle
POULET— Poêlé/au four
CANARD
DINDE
GÉNÉRAL
PoIsson/crustacés/FruIts De mer
POISSON— Au four/poêlé
LANGOUSTE
CREVETTES— Poêlées
ProDuIts De boulangerIe
PAIN/PETITS PAINS
DIVers
GRATINS
PÂTE — Levage
ŒUFS —Poêlés
PLATS SURGELÉS
HORS-D'ŒUVRE
PÂTES
PIZZA
POMMES DE TERRE
REPAS SUR PLATEAU
SAUCES
POTAGE
LÉGUMES
L E S T E M P É R A T U R E S D E M A I N T I E N I N D I Q U É E S N E S O N T
' '
F O U R N I E S Q U À T I T R E D I N D I C A T I O N U N I Q U E M E N T
M A I N T I E N D E D E N R É E S A L I M E N T A I R E S D O I T Ê T R E B A S É S U R L E S
T E M P É R A T U R E S I N T E R N E S D U P R O D U I T
R É G L E M E N T A T I O N S D E S A N T É
L E S E X I G E N C E S D E T E M P É R A T U R E S I N T E R N E S
c e l s I u s
54 °C
68 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
54 °C
60 — 71 °C
71 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
49 — 60 °C
71 — 79 °C
27 — 38 °C
66 — 71 °C
71 — 79 °C
71 — 82 °C
71 — 82 °C
71 — 82 °C
82 °C
60 — 74 °C
60 — 93 °C
60 — 93 °C
71 — 79 °C
.
T O U T
.
T O U J O U R S R E S P E C T E R L E S
( )
H Y G I È N E L O C A L E S P O U R T O U T E S
.