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G U I D E G É N É R A L D E M A I N T I E N E N T E M P É R A T U R E
Les chefs, cuisiniers et autres professionnels de
la restauration emploient diverses méthodes de
cuisson. Les bonnes températures de maintien
pour un produit alimentaire particulier dépendent
de la teneur en humidité du produit, de sa densité,
de son volume et des températures de service
préconisées. Les températures de maintien doivent
également tenir compte de l'appétibilité lors
de la détermination de la durée de maintien en
température d'un produit particulier.
La technologie Halo Heat préserve une teneur en
humidité maximale du produit sans ajout d'eau,
de pulvérisation d'eau ni de vapeur. Le maintien
d'une humidité naturelle maximale préserve la
saveur naturelle du produit et offre un goût plus
authentique. En plus de la rétention de l'humidité
du produit, le chauffage Halo Heat maintient une
température uniforme dans tout le volume du
four sans l'emploi d'un ventilateur de répartition
thermique, évitant ainsi un dessèchement
additionnel par évaporation ou déshydratation.
Lorsqu'un produit est sorti d'un milieu de
cuisson à haute température pour être placé
immédiatement à la température inférieure requise
pour le maintien des aliments au chaud, il peut
se former de la condensation sur l'extérieur du
produit et à l'intérieur des récipients en plastique
utilisés pour les applications de libre-service. Ce
problème peut être éliminé en laissant se dissiper
la vapeur et la chaleur initiales produites par la
cuisson à haute température. Pour préserver la
sécurité et la qualité des aliments tout juste cuits,
prévoir une période unique de 1 à 2 minutes
maximum pour la dissipation initiale de chaleur
du produit.
Cet appareil comporte une commande
thermostatique de 16 à 93 °C. Si l'appareil est
équipé d'évents, fermer les évents pour assurer un
maintien humide et les ouvrir pour un maintien
croustillant. Utiliser un thermomètre à tige
métallique pour mesurer la température interne
des produits. Ajuster le réglage du thermostat
sur la meilleure valeur globale en fonction de la
température interne des produits.
F O N C T I O N N E M E N T
500-E M
'
anuEl d
installation
P L A G E D E T E M P É R A T U R E D E M A I N T I E N
VIANDE
RÔTI DE BŒUF — Saignant
RÔTI DE BŒUF — À point/Bien cuit
POITRINE DE BŒUF
BŒUF GROS SEL
PASTRAMI
TRAIN DE CÔTES — Saignant
BIFTECK— Grillé/poêlé
CÔTES — Bœuf ou porc
VEAU
JAMBON
PORC
AGNEAU
VOLAILLE
POULET— Poêlé/au four
CANARD
DINDE
GÉNÉRAL
POISSON/CRUSTACÉS/FRUITS DE MER
POISSON— Au four/poêlé
LANGOUSTE
CREVETTES— Poêlées
PRODUITS DE BOULANGERIE
PAIN/PETITS PAINS
DIVERS
GRATINS
PÂTE — Levage
ŒUFS —Poêlés
PLATS SURGELÉS
HORS-D'ŒUVRE
PÂTES
PIZZA
POMMES DE TERRE
REPAS SUR PLATEAU
SAUCES
POTAGE
LÉGUMES
L E S T E M P É R A T U R E S D E M A I N T I E N I N D I Q U É E S N E S O N T
'
'
F O U R N I E S Q U
À T I T R E D
I N D I C A T I O N U N I Q U E M E N T
M A I N T I E N D E D E N R É E S A L I M E N T A I R E S D O I T Ê T R E B A S É S U R L E S
T E M P É R A T U R E S I N T E R N E S D U P R O D U I T
R É G L E M E N T A T I O N S D E S A N T É
L E S E X I G E N C E S D E T E M P É R A T U R E S I N T E R N E S
/
/
• 9.
utilisation
EntrEtiEn
C E L S I U S
54 °C
68 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
54 °C
60 — 71 °C
71 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
49 — 60 °C
71 — 79 °C
27 — 38 °C
66 — 71 °C
71 — 79 °C
71 — 82 °C
71 — 82 °C
71 — 82 °C
82 °C
60 — 74 °C
60 — 93 °C
60 — 93 °C
71 — 79 °C
.
T O U T
.
T O U J O U R S R E S P E C T E R L E S
(
)
H Y G I È N E
L O C A L E S P O U R T O U T E S
.
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