Tableau De Cuisson - Cuppone Leonardo LN2T/1TS Manuel D'utilisation Et D'entretien

Notions préliminaires

Tableau de cuisson

Les paramètres indiqués dans les tableaux doivent être considérés indicatifs, car ils peuvent varier en fonction de la température du local où le four est installé et du type de la pâte à cuire (ex. type de
farine, hydratation, etc...).
FOUR PIZZERIA h.18 avec plan réfractaire
CONTRÔLE
TYPE
TEMPS TEMP.
CLASSIQUE (35 cm) 3 min. 320°C - 608°
CLASSIQUE (50cm) 4 min. 320°C - 608°F
POÊLE 3 min. 30 sec. 300°C - 572°F
350°C - 360°C
NAPOLETANA 90 sec.
662°F - 680°F
PLAQUE DE CUISSON
7 min. 280°C - 536°F
(DIRECTE)
PLAQUE PRÉCUISSON 5 min. 270°C - 518°F
DE
CUISSON FINITION 4 min. 280°C - 536°F
PRÉCUISSON 4 min. 260°C - 500°F
BOULE
FINITION 5 min. 270°C - 518°F
FOUR GASTRONOMIE h.25 avec plan gaufré
TYPE
TEMPS TEMP.
GÉNOISE 25 min. 180°C - 356°F
PÂTE FEUILLETÉE 15 min. 200°C - 392°F
GÂTEAU AUX POMMES 45 min. 180°C - 356°F
CHOUX 20 min. 200°C - 392°F
Étaler à la main
CUISSON
% VOÛTE % SOLE TEMPS
85% 5%-10% 3 min.
85% 5%-10% 4 min.
30% 90%
80% 0%
30% 90%
30% 90%
45% 80%
60% 30%
65% 25%
CUISSON
% VOÛTE % SOLE
50% 65%
60% 100%
60% 90%
65% 90%
Étaler avec Pizzaform
CUISSON
TEMP. % VOÛTE % SOLE
300°C - 572°F 85% 5%
300°C - 572°F 85% 5%
temps : 1 heure
(peut varier en fonction des % programmés)
température / % : les mêmes que le type de pizza
chauffent excessivement les surfaces réfractaires, en provoquant la brûlure
des premiers produits.
temps : 1 heure
(peut varier en fonction des % programmés)
température / % : les mêmes que le type de pizza
excessivement les surfaces , en provoquant la brûlure des premiers produits.
8
Préchauffage pour les deux types
(étirement à la main ou avec Pizzaform)
Pendant le préchauffage, les trous de sortie de vapeur situés à
l'arrière de la chambre de cuisson doivent être toujours fermés
pour éviter que les résistances restent trop longtemps allumées et
Préchauffage
Pendant le préchauffage, les trous de sortie de vapeur situés à l'ar-
rière de la chambre de cuisson doivent être toujours fermés pour
éviter que les résistances restent trop longtemps allumées et chauffent