Alto-Shaam 1000-BQ2/96 Installation/Fonctionnement/Entretien page 9

F O N C T I O N N E M E N T
P R O C É D U R E D E M A I N T I E N E N T E M P É R A T U R E
1. Préchauffer à 93 °C pendant 30 minutes. Prévoir un minimum de 30 minutes de
préchauffage avant de charger le chariot banquet
de produits.
2. Charger le chariot d'aliments chauds
L'objet du chariot banquet est de maintenir les
uniquement.
aliments à une bonne température de service.
Placer uniquement des plats chauds dans le
chariot. Avant de charger le chariot d'aliments,
vérifier au thermomètre alimentaire que tous les
produits ont atteint une température interne en
60 à 71 °C. Tout produit alimentaire qui n'est pas
dans la plage de température correcte doit être
chauffé avant d'être placé dans le chariot. Pour
obtenir des résultats optimum, utiliser une four
de maintien et de cuisson basse température Halo
Heat réglé sur 120 à 135 °C, ou un four
Combitherm, pour amener le produit dans la
plage de température qui convient.
3. Charger des assiettes ou porte-assiettes
Une fois que les aliments ont atteint la bonne
couverts dans le chariot.
température de service :
A. Utiliser des assiettes CHAUFFÉES
uniquement.
B. Charger chaque groupe de quatre (4) assiettes
dans le chariot banquet dès qu'il est assemblé
et le plus rapidement possible pour conserver
un maximum de chaleur.
C. Commencer par charger les assiettes dans la
partie supérieure du chariot.
D. Bien refermer les portes du chariot banquet
après le chargement de chaque groupe
d'assiettes.
E. Durant le chargement de la partie supérieure
du chariot banquet, la porte de la partie
inférieure doit rester fermée.
F. Durant le chargement de la partie inférieure
du chariot banquet, la porte de la partie
supérieure doit rester fermée.
M A N U E L D ʼ I N S TA L L AT I O N / U T I L I S AT I O N / E N T R E T I E N • 8.
4. Régler le thermostat sur la température
Une fois que le chariot est complètement chargé, souhaitée.
vérifier que les portes sont correctement fermées
et régler le thermostat sur la température de
maintien souhaitée ou sur celle conseillée de
82 °C .
La bonne plage de chauffage pour les produits
maintenus en température et l'ouverture ou non
des évents de porte dépendent du type et de la
quantité de produit. Lors du maintien d'aliments
pendant des durées prolongées, il est conseillé de
contrôler régulièrement la température interne de
chaque plat au thermomètre alimentaire pour
assurer un maintien dans la bonne plage de
temperature de 60 à 71 °C.
5. Découvrir les assiettes, plats ou porte-
A. Décharger les produits de la partie inférieure assiettes couverts le cas échéant.
d'abord puis continuer progressivement vers
le haut du chariot.
B. Durant le déchargement de la partie inférieure
du chariot banquet, la porte de la partie
supérieure doit rester fermée.
C. Durant le déchargement de la partie
supérieure du chariot, la porte de la partie
inférieure doit rester fermée.
D. Bien refermer les portes du chariot après
chaque déchargement de plats.