Alto-Shaam 1000-BQ2/96 Installation/Fonctionnement/Entretien page 10

Les chefs, cuisiniers et autres professionnels de la
restauration emploient diverses méthodes de
cuisson. Les bonnes températures de maintien pour
un produit alimentaire particulier dépendent de la
teneur en humidité du produit, de sa densité, de
son volume et des temperatures de service
préconisées. Les températures de maintien doivent
également tenir compte de l'appétibilité lors de la
détermination de la durée de maintien en
température d'un produit particulier.
La technologie Halo Heat préserve une teneur en
humidité maximale du produit sans ajout d'eau, de
pulvérisation d'eau ni de vapeur. Le maintien d'une
humidité naturelle maximale préserve la saveur
naturelle du produit et offre un goût plus
authentique. En plus de la rétention de l'humidité
du produit, le chauffage Halo Heat maintient une
température uniforme dans tout le volume du four
sans l'emploi d'un ventilateur de répartition
thermique, évitant ainsi un dessèchement
additionnel par évaporation ou déshydratation.
Lorsqu'un produit est sorti d'un milieu de cuisson à
haute température pour être placé immédiatement à
la température inférieure requise pour le maintien
des aliments au chaud, il peut se former de la
condensation sur l'extérieur du produit et à
l'intérieur des récipients en plastique utilisés pour
les applications de libre-service. Ce problème peut
être éliminé en laissant se dissiper la vapeur et la
chaleur initiales produites par la cuisson à haute
température. Toutefois, pour préserver la sécurité et
la qualité des aliments tout juste cuits, prévoir une
période unique de 1 à 2 minutes maximum pour la
dissipation initiale de chaleur du produit.
La majorité des appareils de maintien en
température Halo Heat comporte une commande
thermostatique de 16 à 93 °C. Si l'appareil est
équipé d'évents, fermer les évents pour assurer un
maintien humide et les ouvrir pour un maintien
croustillant.
Si l'appareil est équipé d'un thermostat indiquant
une plage de 1 à 10, utiliser un thermomètre à pique
métallique pour mesurer la température interne des
produits maintenus au chaud. Ajuster le réglage du
thermostat sur la meilleure valeur globale en
fonction de la température interne des produits.
G U I D E G É N É R A L D E M A I N T I E N E N T E M P É R A T U R E
M A N U E L D ʼ I N S TA L L AT I O N / U T I L I S AT I O N / E N T R E T I E N • 9.
F O N C T I O N N E M E N T
P L G E D E T E M P É R T U R E D E M
VI NDE
RÔTI DE BŒUF — Saignant
RÔTI DE BŒUF — À point/Bien cuit
POITRINE DE BŒUF
BŒUF GROS SEL
PASTRAMI
TRAIN DE CÔTES — Saignant
BIFTECK— Grillé/poêlé
CÔTES — Bœuf ou porc
VEAU
JAMBON
PORC
AGNEAU
VOL ILLE
POULET— Poêlé/au four
CANARD
DINDE
GÉNÉRAL
FISH/SE FOOD
POISSON— Au four/poêlé
LANGOUSTE
CREVETTES— Poêlées
PRODUITS DE BOUL NGERIE
PAIN/PETITS PAINS
DIVERS
GRATINS
PÂTE — Levage
ŒUFS —Poêlés
PLATS SURGELÉS
HORS-DʼŒUVRE
PÂTES
PIZZA
POMMES DE TERRE
REPAS SUR PLATEAU
SAUCES
POTAGE
LÉGUMES
LES TEMPÉR TURES DE M INTIEN SONT FOURNIES
À TITRE INDIC TIF UNIQUEMENT
I N T I E N
C E L S I U S
54°C
68°C
71° — 79°C
71° — 79°C
71° — 79°C
54°C
60° — 71°C
71°C
71° — 79°C
71° — 79°C
71° — 79°C
71° — 79°C
71° — 79°C
71° — 79°C
71° — 79°C
71° — 79°C
71° — 79°C
71° — 79°C
71° — 79°C
49° — 60°C
71° — 79°C
27° — 38°C
66° — 71°C
71° — 79°C
71° — 82°C
71° — 82°C
71° — 82°C
82°C
60° — 74°C
60° — 93°C
60° — 93°C
71° — 79°C
.