Breville the Scraper Mixer Pro BEM800XL/B Livret D'instructions page 42

PAge heAder..... LES InGRÉDIEntS ESSEntIELS
PoUR fAIRE LE PAIn
La farine est l'ingrédient le plus important
dans la préparation du pain. Elle nourrit la
levure et donne de la structure au pain. Si on
la mélange à l'eau, les protéines contenues
forment le gluten, ce réseau de fils élastiques
qui capte les gaz produits par la levure. Ce
procédé augmente à mesure que la pâte est
pétrie et fournit la structure nécessaire pour
donner au pain son poids et sa forme.
La farine de blé blanche (aussi appelée
farine de boulangerie ou farine à pain) ou
la farine tout usage peuvent être utilisées.
Bien que la farine tout usage soit facilement
disponible, les farines contenant au moins
11% de protéines donneront de meilleurs
résultats. Pour cette raison, les recettes
de ce livret sont faites à partir de farines
contenant 11% de protéines. Le contenu
est généralement indiqué sur l'emballage.
N'utilisez pas de farine tamisée ou de farine
à levure pour faire du pain, sauf si autrement
stipulé dans la recette.
notE
Si vous utilisez une farine tout usage ou
faible en protéines, moulue sur pierre
ou de blé entier, ajoutez de la farine de
gluten pour améliorer la qualité du pain.
fARInE à PAIn oU DE BoULAnGERIE
Plusieurs marques de farine à pain ou de
boulangerie sont disponibles au pays. Ces
farines blanches sont riches en protéines,
avec une teneur de 11%.
La farine de blé entier contient le son, le
germe et la farine du grain de blé. Bien que
le pain fait avec cette farine soit plus riche en
fibres, le pain sera plus lourd. Vous pouvez
l'alléger en remplaçant 1 tasse de farine de
blé entier par la farine à pain blanche.
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La farine de seigle est populaire dans la
fabrication du pain, mais est faible en
protéines. Il est donc important de la
mélanger à la farine à pain blanche pour
s'assurer que le pain lève. La farine de seigle
est utilisée traditionnellement dans les
pains Pumpernickel et les pains noirs.
La farine de gluten est faite à partir du
gluten extrait du grain de blé. Ajouter de la
farine de gluten peut améliorer la structure
et la qualité du pain, si vous utilisez de
la farine faible en protéines, tout usage,
moulue sur pierre ou de blé entier.
Les améliorants de fermentation sont
disponibles dans toutes les boutiques
spécialisées. Les ingrédients qu'ils
contiennent sont habituellement un acide
alimentaire comme l'acide ascorbique
(amylase) extrait de la farine de blé. Ajouter
un améliorant de fermentation renforcera la
pâte et donnera un pain plus volumineux, de
texture légère et avec de bonnes propriétés
de conservation. Une simple tablette de
vitamine C écrasée que l'on ajoute aux
ingrédients secs peut servir d'améliorant
de fermentation.
Le sucre apporte la douceur et la saveur
au pain, fait brunir la croûte et nourrit la
levure. Les sucres blancs et bruns, le miel et
le sirop de maïs conviennent parfaitement
au pain. Si vous utilisez du miel ou du
sirop de maïs, ils seront considérés comme
liquide additionnel. Nous avons essayé avec
succès le Splenda faible en calories, comme
substitut du sucre.
Le lait en poudre et les produits laitiers
améliorent la saveur et augmentent les valeurs
nutritives du pain. Le lait en poudre est
pratique et facile à utiliser (conservez dans un
récipient hermétique au réfrigérateur).
Le lait en poudre faible en gras ou écrémé
peut donner de bons résultats. Le lait de
soya en poudre peut également être utilisé,
mais donne un pain plus dense. Le lait ne
doit pas être remplacé, sauf si autrement
stipulé dans la recette.
PAge heAder..... LES InGRÉDIEntS ESSEntIELS
Le sel est un ingrédient important dans la
fabrication du pain. Il favorise l'absorption
de l'eau, améliore le pétrissage, accentue
le développement de gluten et contrôle la
fermentation de la levure. Il en résultera
un pain bien formé, de structure granulaire
moyenne, avec une croûte colorée et
savoureuse et de bonnes propriétés de
conservation. Comme le sel empêche le pain
de lever, soyez très précis dans vos mesures.
Les gras ajoutent de la saveur au pain et
retiennent l'humidité. Les huiles végétales
comme la carthame, le tournesol, le canola,
etc. peuvent être utilisées. Vous pouvez
remplacer l'huile par le beurre ou la
margarine dans les recettes, mais la croûte
sera légèrement jaunâtre.
La levure est utilisée pour faire lever le
pain et requiert du liquide, du sucre et de
la chaleur pour grossir et lever. La levure
sèche a été utilisée dans certaines recettes
de ce livret d'instructions. Avant d'utiliser
les levures sèches, vérifiez toujours la date
d'expiration sur l'étiquette, car la levure
éventée empêchera le pain de lever.
L'eau est utilisée dans presque toutes les
recettes de pain. Si votre eau est froide ou
vient du réfrigérateur, laissez-la reposer à la
température de la pièce. L'eau trop froide ou
trop chaude empêchera la levure de s'activer.
Les œufs peuvent être utilisés dans
certaines recettes. Ils contiennent du liquide,
aident le pain à lever et augmente sa valeur
nutritive. Ils ajoutent de la saveur et de la
légèreté à la croûte et sont généralement
utilisés pour les pains sucrés.
D'autres ingrédients comme les fruits,
les noix, les brisures de chocolat, etc. qui
doivent demeurer entiers dans le pain,
doivent être en suspension dans la pâte. Ils
doivent être ajoutés graduellement pendant
le pétrissage et avant que la pâte ne lève
pour la première fois.
PoUR fAIRE LES GÂtEAUX Et
LES PÂtISSERIES
La farine utilisée pour préparer les gâteaux
et les pâtisseries, qu'elle soit blanche, à
levure ou de blé entier, devrait être plus
faible en protéines (gluten) que la farine
utilisée pour faire le pain.
La farine blanche est faible en protéines
(gluten) et donne une texture plus légère
aux gâteaux, muffins, pâtisseries, scones
et crêpes.
La farine à levure est un mélange de farine
tout usage et d'agents de levure comme la
poudre à pâte. Elle peut être utilisée pour
remplacer la farine tout usage et la poudre
à pâte dans certaines recettes. Pour obtenir
1 tasse de farine à levure, incorporez 2 c. à
thé de poudre à pâte à 1 tasse de farine
tout usage.
La farine de blé entier contient plusieurs
éléments du grain de blé entier - farine,
son et germe - et peut être utilisée dans
les muffins, les pains et les croûtes à tarte.
Cependant, la texture en sera plus dense.
La farine de maïs est extraite du maïs et
est utilisée pour donner une texture plus
délicate à certains aliments. Elle peut
également être utilisée comme féculent pour
lier les sauces ou les desserts.
La farine de riz est dérivée du riz et sert
à alléger la texture de certains aliments,
comme les biscuits sablés.
La poudre à pâte est un mélange de crème
de tartre et de bicarbonate de soude et sert
d'agent levant dans les pâtisseries.
Le bicarbonate de soude, ou levure
chimique, est un des constituants de la
poudre à pâte et peut être utilisé comme
agent levant supplémentaire ou pour colorer
certaines pâtisseries.
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