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PAge heAder.....
tRUCS Et AStUCES
PoUR RÉUSSIR LA PÂtE à PAIn
•
Vérifiez les ingrédients et lisez la recette
avant d'entreprendre la préparation.
•
Mesurez précisément les ingrédients -
les mesures de poids sont plus exactes
que les mesures de volume.
•
Si vous utilisez une tasse à mesurer, il
est important que les ingrédients secs
ne soient pas trop tassés. Ne tapotez pas
la tasse sur le comptoir et ne paquetez
pas les ingrédients dans la tasse, sauf si
autrement stipulé dans la recette. Arasez
avec le côté plat d'un couteau ou une
spatule. Si vous mesurez des ingrédients
liquides, placez la tasse sur une
surface plane et vérifiez à l'oeil si elle est
de niveau.
•
Utilisez la farine à pain, sauf si stipulé
autrement dans la recette.
•
Vérifiez la date d'expiration ('meilleur
avant') sur les emballages.
•
Conservez les aliments déjà entamés
dans des contenants hermétiques.
•
Gardez les ingrédients à la température
de la pièce.
•
N'utilisez pas de farines qui ont une
teneur en protéines inférieure à 11%.
•
N'utilisez pas de vaisselle (tasses,
chopes) ou de cuillères de cuisine pour
mesurer les ingrédients.
•
N'utilisez pas d'eau bouillante ou
de liquides.
•
N'utilisez pas de farine à levure pour
faire du pain au levain, sauf si autrement
stipulé dans la recette.
•
Si vous résidez en altitude (3,000
pi /900 m ou plus), vous aurez
probablement à modifier la quantité de
levure indiquée dans la recette.
•
Plus il y a d'altitude et moins il y a de
pression d'air, donc la levure lèvera
plus vite. Réduisez d'un quart la
quantité de levure.
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•
Si la température est chaude et humide,
réduisez d'un quart la quantité de levure
pour éviter que la pâte ne lève trop.
•
La farine peut être altérée par les saisons
ou l'entreposage; il est donc approprié
de vérifier le ratio eau/farine. Si la pâte
est collante, ajoutez de la farine - 1 c.
à soupe à la fois. Si elle est trop sèche,
ajoutez de l'eau - 1 c. à thé à la fois. Il n'en
prendra que quelques minutes à la pâte
pour absorber ces ingrédients. La pâte
préparée avec un bon ratio eau/farine
devrait ressembler à une boule légère et
humide au toucher, sans être collante.
•
Si vous préparez des petits pains, pesez
chacun d'eux pour qu'ils soient bien égaux.
fAIRE GonfLER LA LEvURE
•
Les levures utilisées dans les recettes
de ce livret sont la levure séche
instantanée et la levure sèche active.
Vous pouvez cependant les remplacer
par la levure fraîche ou pressée, selon la
saveur désirée ou certaines contraintes
religieuses ou diététiques.
•
La levure fraîche ou pressée doit avoir
gonflé avant d'être incorporée aux
autres ingrédients.
•
Utilisez trois quantités de levure fraîche
ou pressée pour une quantité de levure
sèche stipulée dans la recette.
•
Pour faire gonfler la levure: dans un bol
de verre, mélangez la quantité de levure
pressée à la quantité d'eau chaude stipulée
dans la recette, ajoutez 1 c. à thé de sucre et
1 c. à thé de farine. Dissolvez et couvrez de
pellicule de plastique. Laissez reposer dans
un endroit chaud ((85ºF/30ºC) environ
30 minutes ou jusqu'à ce que le mélange
commence à bouillonner et à mousser.
Utilisez immédiatement.
tRUCS AStUCES
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fAIRE LEvER LA PÂtE AU ChAUD
•
Que ce soit lorsqu'elle gonfle ou dans la
pâte, la levure a besoin d'être au chaud
pour lever.
•
Pour que la pâte lève 'au chaud', placez
un plat à cuisson sur un bol d'eau
chaude, déposez-y la pâte, couvrez avec
une pellicule plastique légèrement
graissée ou un linge à vaisselle. Assurez-
vous que la température de la cuisine
est chaude et qu'il n'y a pas de courants
d'air. Laissez la pâte lever jusqu'au
double de sa grosseur.
•
Par ailleurs, vous pouvez placer la pâte
dans un bol graissé recouvert d'une
pellicule plastique et l' enfournez.
Remplissez un bol moyen/grand d'eau
bouillante et déposez-le à côté de la
pâte. Fermez la porte du four et laisser
lever. La chaleur et l'humidité créent un
environnement idéal pour faire lever
la pâte.
PoUR RÉUSSIR voS PÂtISSERIES
•
Vérifiez les ingrédients et lisez la recette
avant d'entreprendre la préparation.
•
Pesez et mesurez correctement
les ingrédients.
•
Les ingrédients crus peuvent être
variables. Il faudra donc ajuster les
autres ingrédients et le temps de
cuisson, si nécessaire.
•
Préchauffez le four avant de préparer la
recette. La température requise sera alors
atteinte avant de débuter la cuisson.
•
La température et le temps de cuisson
peuvent varier d'un four à l'autre. Il
faudra donc les ajuster en conséquence.
Pour un four muni d'un ventilateur (four
à convection) réduisez de 20°F (10°C) la
température suggérée dans la recette.
•
Pour mélanger, commencez à bas
régime et augmentez graduellement à
la vitesse recommandée dans la recette,
spécialement lorsque vous incorporez
des ingrédients secs.
•
Lorsque vous battez des blancs d'oeufs,
assurez-vous que le fouet à fil et le bol à
mélanger sont propres et non graisseux,
car cela pourrait gêner l'aération.
•
Au lieu de graisser les plats ou plaques
de cuisson, utilisez autant que possible
du papier de cuisson ou papier
parchemin. Cependant, un plat graissé
légèrement gardera le papier en place.
•
Réchauffez la cuillère à mesurer dans
l'eau chaude pour mesurer le sirop de
maïs ou le miel.
•
Pour battre plus facilement le beurre et
le sucre en crème, gardez le beurre à la
température de la pièce.
•
Gardez la surface de travail et les
ingrédients froids lorsque vous
manipulez ou roulez la pâte. Le beurre
servant à préparer la pâtisserie devrait
être gardé au réfrigérateur.
•
N'étirez pas la pâte quand vous la roulez,
car elle rétrécira à la cuisson. Allez-y de
petits coups égaux dans le même sens,
sans trop appuyer sur le rouleau à pâte.
Si possible, laissez la pâte reposer au
réfrigérateur avant la cuisson.
•
Les œufs gardés à la température de la
pièce prendront plus de volume lorsque
battus. Cassez les œufs individuellement
dans un autre plat avant de les
incorporer aux ingrédients, pour éviter
les gâchis.
•
Séparez minutieusement les blancs des
jaunes d'oeufs pour ne pas y laisser de
trace. Les jaunes d'œufs sont adipeux et
empêcheront les blancs d'œufs de monter.
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