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grano. Pertanto il pane preparato
solamente con farina integrale risulta più
compatto del pane bianco. Per questo
motivo, spesso, per il pane fatto in casa si
aggiunge un po' di farina di frumento
all'impasto.
Oltre a queste varietà, esistono moltissimi
altri tipi di farina con cui sperimentare a
volontà, quali: la farina d'avena, d'orzo, di
grano saraceno, di farro, di mais e di
segale.
Miscelazione di farine diverse
La maggior parte delle farine si presta a
essere miscelata con altri tipi di farina. Si
pensi ad esempio alla combinazione farina
di grano saraceno/farina d'avena/farina di
frumento, o a quella di farina d'orzo/farina
di frumento. In commercio sono disponibili
anche diverse miscele di farine, come le
farine ai cinque, sei, nove, dieci cereali. A
volte queste miscele contengono già fior di
farina e/o agenti correttivi del pane.
Miscele complete
In commercio esistono anche miscele di
farine complete, contenenti già tutti gli
ingredienti, eccetto l'acqua. Le miscele
complete sono facili e veloci da usare, ma
sono anche più costose.
Lievito
Per lievitare, il pane ha bisogno del lievito.
Il lievito esiste sia fresco (a cubetti) sia in
foma secca (in polvere). Il sapore del
lievito fresco è leggermente più forte di
quello del lievito in polvere. Esistono
diverse marche di lievito in polvere, la cui
azione può differire leggermente. La scelta
del lievito è una questione di preferenza
personale. In linea di massima si può dire
che una dose di lievito secco (detto anche
lievito istantaneo) equivale a due dosi di
lievito fresco. L'azione del lievito può
essere inibita dal suo contatto con sale o
grassi. Il sale "uccide" il lievito, mentre i
grassi "imprigionano" le cellule di lievito
impedendo la lievitazione dell'impasto.
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Silver Fresh Breadmaker/Royal Fresh Breadmaker Article 151942/151943
Ecco perché è importante assicurarsi che il
lievito, il sale e il burro non vengano mai a
contatto diretto nella macchina per il pane.
Sale
Il sale dà ovviamente sapore al pane, ma è
anche importante per ottenere una crosta
croccante e per la lievitazione (mentre può
anche inibire la lievitazione se viene a
contatto diretto con il lievito). Il sale
rafforza la struttura del glutine che dà
forma al pane. Inoltre, il sale impedisce
che l'impasto lieviti fuori dallo stampo e si
afflosci prima che sia ben cotto.
Ovviamente è possibile preparare un pane
povero o addirittura privo di sale ma, in
questo caso, bisogna variare un po' gli
ingredienti.
Liquidi
Il liquido maggiormente usato per la
panificazione è l'acqua, ma si può provare
a usare anche il latte (o il latticello). Ciò
influisce sia sul gusto che sulla lievitazione
e la consistenza del pane.
Il latte intero, per via dei grassi in esso
contenuti, mantiene il pane fresco più a
lungo, mentre lo zucchero di cui è ricco (il
lattosio) aumenta il potere lievitante. Il
latticello dà un pane più leggero, che
rimane fresco più a lungo.
Zucchero
Lo zucchero non incide tanto sulla
lievitazione, quanto piuttosto sul gusto del
pane. Al posto dello zucchero possono
essere usati anche miele, zucchero
caramellato o sciroppo di zucchero. Si
sconsiglia di introdurre zucchero a grani
grossi (granella di zucchero grossa) o
zucchero candito nella macchina per il
pane onde evitare di danneggiare lo strato
antiaderente. Non usare dolcificanti
artificiali durante la cottura. In genere
queste sostanze non hanno una buona
resistenza al calore.
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