Viande - Cuisson À Des Températures Plus Élevées - Gaggenau BS 470 612 Manuel D'utilisation

Aliment Accessoires/
ustensiles de cuisine
Terrine de poisson Moule à terrines
Truite, entière, 9 oz Récipient à vapeur
(250 g) pièce perforé
Flétan, 11 oz (300 g) Récipient à vapeur
pièce perforé
Pétoncles, ½-1 oz Récipient à vapeur
(15-30 g) pièce non perforé
Morue, 9 oz (250 g) Récipient à vapeur
perforé
Vivaneau, 7 oz (200 g) Récipient à vapeur
pièce perforé
Perche de mer, 4 oz Récipient à vapeur
(120 g) pièce perforé
Lotte, 7 oz (200 g) Récipient à vapeur
pièce perforé
Rouleaux de sole, Récipient à vapeur
farcis, 5 oz (150 g) perforé
pièce
Turbot, 11 oz (300 g) Récipient à vapeur
pièce perforé
Loup de mer, 5 oz Récipient à vapeur
(150 g) pièce perforé
Sandre, 9 oz (250 g) Récipient à vapeur
pièce perforé
18.5 Viande – cuisson à des températures
plus élevées
Notez les réglages recommandés pour la cuisson à des
températures plus élevées.
La combinaison de la vapeur et de l'air chaud est le
¡
processus de cuisson optimal pour de nombreux types
de viande. Dans ce mode de fonctionnement, la cavité
du four est hermétiquement fermée et l'humidité
neutralise les effets desséchants de l'air chaud, qui est
utilisé dans la cuisson conventionnelle. Les conditions
optimales peuvent être obtenues pour tout type
d'aliment grâce au système de contrôle d'humidité
variable.
Les temps de cuisson indiqués doivent être considérés
¡
comme indicatifs et dépendent fortement de la
température initiale de l'aliment et de la durée de
torréfaction. Pour de meilleurs résultats, utilisez la
sonde de température à cœur. Vous trouverez des
informations et des instructions, ainsi que des
températures cibles optimales, dans la section Sonde
de température à cœur → Page 24 .
Températur Type Humidité
e en °F (°C) de en %
chaleur
175-195 100
(80-90)
175-195 100
(80-90)
175-195 100
(80-90)
175-195 100
(80-90)
175-195 100
(80-90)
175-195 100
(80-90)
175-195 100
(80-90)
175-195 100
(80-90)
175-195 100
(80-90)
175-195 100
(80-90)
175-195 100
(80-90)
175-195 100
(80-90)
Sortir la viande du réfrigérateur 1 heure avant la
¡
préparation.
Lorsque vous utilisez le bac de cuisson perforé ou la
¡
grille, glissez un bac de cuisson non perforé dessous.
Pour éviter que les aliments ne brûlent, versez un peu
d'eau dans le bac de cuisson non perforé. Vous pouvez
également ajouter des légumes, du vin, des épices et
des herbes dans le récipient de cuisson non perforé
pour faire une base savoureuse pour une sauce.
Si vous voulez que la viande soit saignante ou mi-
¡
saignante, ouvrez la porte lorsque la température atteint
40° F (5° C) en dessous de la température à cœur
requise et attendez que la température cible soit
atteinte. Si vous ouvrez la porte, vous évitez que la
viande ne soit trop cuite et vous donnez à la viande le
temps nécessaire pour se reposer.
Temps de repos : laissez la viande reposer pendant
¡
5 minutes sur une grille après la cuisson. Cela permet à
la viande de reposer un peu. La circulation du jus de
viande ralentit et, lorsque la viande est coupée, moins
de jus est perdu.
Comment ça fonctionne fr-ca
Temps de Remarques
cuisson
en min.
50-90
17-20
17-20
9-13 Plus les pétoncles
pèsent, plus le temps
de cuisson choisi doit
être long.
15-17
17-20
15-17
15-17
17-20
17-20
15-17
17-20
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