Poissons Et Volailles - Cuisson À Basse Température - Gaggenau BS 470 612 Manuel D'utilisation

Aliment Accessoires/
ustensiles de cuisine
Surlonge, saisie, mi- Récipient à vapeur
saignant, 2.2 lb (1 kg) non perforé
Rôti de porc, cou ou 1. Grille métallique
épaule, bien cuit, 2. Récipient vapeur
2.2-3.3 lb (1-1.5 kg) non perforé
Saucisse cuite dans Récipient à vapeur
l'eau, chauffée non perforé
18.6 Poissons et volailles – cuisson à basse
température
Prenez note des réglages recommandés pour la viande et
la volaille pour la cuisson à la vapeur à basse
température.
Avec la cuisson à basse température, les plats sont
¡
cuits à des températures comprises entre 140 et 175° F
(60-80° C) et pendant un temps de cuisson de
quelques minutes à plusieurs heures jusqu'à ce qu'ils
soient bien cuits. Ce mode de cuisson est
principalement utilisé pour les plats de viande et les
plats de poisson. Les propriétés sensorielles de
l'aliment, par ex. la tendreté et la succulence sont
conservées avec ce mode de cuisson. Le chauffer
doucement donne à la viande une couleur rose
uniforme et délicate partout (autre qu'un bord très fin) et
la rend extraordinairement succulente. Aucun
retournement ni badigeonnage n'est nécessaire.
Les temps de cuisson indiqués doivent être considérés
¡
comme indicatifs et dépendent fortement de la
température initiale de l'aliment et de la durée de
torréfaction. Pour de meilleurs résultats, utilisez la
sonde de température à cœur. Vous trouverez des
informations et des instructions, ainsi que des
températures cibles optimales, dans la section Sonde
de température à cœur → Page 24 .
Sortir la viande du réfrigérateur 1 heure avant la
¡
préparation.
Viande / volaille
Aliment Accessoires/
ustensiles de cuisine
Magret de canard, mi- Récipient à vapeur
saignant, 0.7 lb non perforé
(350 g) pièce
Entrecôte, mi- Récipient à vapeur
saignant, 0.7 lb non perforé
(350 g) pièce
Filet de veau, bien Récipient à vapeur
cuit, 2.2 lb (1 kg) non perforé
Températur Type Humidité
e en °F (°C) de en %
chaleur
340-355 30
(170-180)
1. 390-430 1. 1. 100
(200-220) 2. 2. 60
2. 320-355
(160-180)
185-195 100
(85-90)
Pour des raisons d'hygiène alimentaire, saisir
¡
brièvement la viande sur toutes ses faces à haute
température dans la poêle avant de la cuire. Cela
donne à la viande une croûte, qui empêche les jus de
viande de s'échapper et produit le genre de saveur
caractéristique d'un rôti.
Assaisonner soigneusement : la mise au repos lente de
¡
la viande intensifie toutes les saveurs.
Lorsque la viande de gibier et de cheval est cuite à
¡
basse température, sa saveur devient plus forte que
lorsqu'elle est préparée de manière conventionnelle.
Utilisez le mode « Cuisson à basse température »
¡
Dans ce mode, toute humidité s'échappant des aliments
reste dans la cavité du four et empêche les aliments de
se dessécher.
Avec ce mode de fonctionnement, aucun préchauffage
¡
n'est nécessaire.
Notez que la température à cœur des aliments ne peut
¡
pas être supérieure à la température à l'intérieur de la
cavité du four. En règle générale, sélectionnez une
température dans la cavité du four supérieure de 50 à
60° F (10 à 15° C) à la température à cœur requise.
Si vos invités arrivent en retard, vers la fin du temps de
¡
cuisson, vous pouvez réduire la température à 140° F
(60° C) pour prolonger le temps de cuisson. Si vous
voulez arrêter la cuisson, la température de la cavité du
four ne doit pas être supérieure à la température à
cœur souhaitée. Les gros articles peuvent rester dans
la cavité du four pendant 1 à 1,5 heure, et les petits
articles peuvent y rester pendant 30 à 45 minutes.
Dressez sur un plat préchauffé.
¡
Températur Type Humidité
e en °F (°C) de en %
chaleur
160-175 -
(70-80)
160-175 -
(70-80)
175-195 -
(80-90)
Comment ça fonctionne fr-ca
Temps de Remarques
cuisson
en min.
50-60
1. 15 Si vous ajoutez du
2. 40-60 liquide dans le
récipient de cuisson
non perforé, une
humidité de 30 % est
suffisante.
10-20 par ex. saucisse
lyonnaise, boudins
blancs
Temps de Remarques
cuisson
en min.
40-60 Après la cuisson, vous
pouvez faire croustiller
le côté peau
rapidement dans la
poêle. Ou : Gril +
recirculation d'air
445° F (230° C)
pendant 5 minutes.
40-70
150-200
.
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