Table des Matières
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fr Comment faire
Plat
Paupiettes de sole,
farcies, de 150 g
Turbot, de 300 g
Bar, de 150 g
Sandre, de 250 g
15.5 Viande et volaille - cuisson vapeur
basse température
Suivez les recommandations de réglage pour la viande
et la volaille pour la cuisson vapeur basse température.
¡ La viande fortement cuite arrive à maturité après
être restée pendant une période de temps prolon-
gée à basse température. Grâce à la chaleur douce,
la viande devient ainsi uniformément rosée et ex-
ceptionnellement juteuse. Il n'est pas nécessaire de
retourner la viande ni de l'arroser.
¡ Les temps de cuisson indiqués servent de repères
et dépendent fortement de la température initiale
des aliments et des temps de cuisson.
¡ Sortez la viande du réfrigérateur 1 heure avant de la
préparer.
¡ Pour des raisons d'hygiène, saisissez brièvement la
viande dans la poêle de tous les côtés et à feu vif
dans une poêle avant de la cuire. La croûte ainsi
formée empêche le jus de viande de s'écouler et
apporte un arôme de rôti typique.
¡ Pour que la vapeur ne ramollisse pas la croûte for-
mée lors du rôtissage, enroulez la viande rôtie dans
un film de cuisson ou dans du film alimentaire trans-
parent résistant à la chaleur avant de la placer dans
un appareil préchauffé. La viande cuit ainsi dans
son propre jus.
Viande/volaille
Plat
Magret de canard, ro-
sé, de 350 g
Entrecôte, rosée,
de 350 g
Gigot d'agneau,
désossé, ficelé, rosé,
1,5 kg
Steaks de bœuf, ro-
sés, de 200 g
30
Accessoires/réci-
pients
Récipient de cuisson
à la vapeur perforé
Récipient de cuisson
à la vapeur perforé
Récipient de cuisson
à la vapeur perforé
Récipient de cuisson
à la vapeur perforé
Accessoires/réci-
pients
Récipient de cuisson
à la vapeur non per-
foré
Récipient de cuisson
à la vapeur non per-
foré
Récipient de cuisson
à la vapeur non per-
foré
Récipient de cuisson
à la vapeur non per-
foré
Tempéra-
Mode
ture en °C
cuisson
80-90
80-90
80-90
80-90
¡ Assaisonner avec parcimonie : la lente maturation
de la viande renforce tous ses arômes.
¡ Avec la cuisson basse température, la saveur du gi-
bier et de la viande de cheval est plus forte par rap-
port à une préparation classique.
¡ Utilisez le mode de cuisson « Cuisson vapeur basse
température »
¡ Remarque : il est impossible d'atteindre une tempé-
rature à cœur supérieure à la température du com-
partiment de cuisson. En règle générale : sélection-
nez une température du compartiment de cuisson
supérieure de 10 à 15 °C à la température à cœur
souhaitée.
¡ Si vos invités arrivent en retard, vous pouvez réduire
la température à 60 C° vers la fin de la cuisson
pour prolonger le temps de cuisson. Pour arrêter le
processus de cuisson, la température du comparti-
ment de cuisson ne doit pas être supérieure à la
température à cœur souhaitée. Les gros morceaux
peuvent rester dans le compartiment de cuisson
pendant 1 heure à 1 heure et demie et les petits
morceaux pendant 30 à 45 minutes.
¡ Servez les préparations dans de la vaisselle pré-
chauffée.
Tempéra-
Mode
ture en °C
cuisson
70-80
70
70-80
70
Humidité
Temps de
en %
cuisson
en min.
-
17-20
-
17-20
-
15-17
-
17-20
.
Humidité
Temps de
en %
cuisson
en min.
100
30-50
100
20-30
100
150-180
100
20-35
Remarques
Remarques
Après la cuisson, le
côté peau peut en-
core être brièvement
grillé dans la poêle
pour qu'il soit crous-
tillant.
avant de le cuire, en-
duisez-le d'huile, d'ail
et de fines herbes
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